微观六堡茶(5)冷水渥堆工艺,六堡和熟普有着不同理解!

2019年07月19日 08:27:12

上周日陪朋友去六堡茶的集散地,梧州当地的鸳江丽港茶城喝茶,茶店的小妹泡了一杯六堡。朋友问我怎么看,我一直都没有说话。出来后朋友有点嗔怪,为什么问你意见不说话?我说刚刚在别人店里,有些话不好直说,我们刚刚喝的是熟普,而不是六堡。朋友若有所思,说难怪刚刚喝的时候觉得味道很特别,但又说不出个所以然。

本期,我从制作工艺的角度来说说这其中的缘由。

微观六堡茶(5)冷水渥堆工艺,六堡和熟普有着不同理解!

渥堆中的六堡茶


01
 

1973年之前,云南是没有普洱熟茶的,所产的普洱基本都是云南大叶种晒青毛茶,直到1973年,云南人从广东茶叶进出口公司学会了冷水渥堆,才开启了云南产制普洱熟茶的时代。

而六堡茶早在1958年,就掌握了冷水渥堆工艺,制作出具备“红浓陈醇”特征的现代工艺六堡茶。

微观六堡茶(5)冷水渥堆工艺,六堡和熟普有着不同理解!

洒水渥堆


虽说熟普和六堡,制作工艺上都采用了冷水渥堆,但对工艺却有着各自不同的理解,工艺细节的差异进而造就了两种茶不同的口感风格。

02
 

冷水渥堆:简单理解就是毛茶加水,堆放在一起,培植发酵所需的微生物,在长达1-2个月的时间里,通过湿热作用,酶促作用和微生物作用,茶叶内含物质发生变化,使茶叶变褐,茶汤变红,茶味变醇。


茶叶内含物变化的快慢、多少,与场地环境、加水量、堆高、堆温、翻堆的次数都有着不同程度的关系,熟普和六堡就是在这些细微之处有着不同的理解。

微观六堡茶(5)冷水渥堆工艺,六堡和熟普有着不同理解!

工人正在对六堡茶进行潮水翻堆


潮水量:

熟普加水量一般超过30%,甚至在35-40%都有,熟普的加工,主张一次加水加足。

六堡茶的加水量一般不超过25%,如果毛茶嫩度高,甚至在20%-22%都有,六堡茶的加工,主张分多次补水,毛茶下堆第一天补水18%,第二天翻堆再适当补充少量水分。

堆温:

熟普的发酵,堆子温度在60℃以上,严格控制不超过67℃。

六堡茶的发酵,堆子温度大都在50-55℃之间,严格控制不超过60℃。

翻堆频次:

熟普的发酵主张多闷少翻,在堆子起温后,翻堆的间隔是7天甚至是10天。

六堡茶的发酵主张多翻堆,从发酵开始到结束,平均每周翻堆两次,基本是3天左右翻堆一次。

不同的潮水量、堆温和翻堆次数最终指向了一个结果——发酵程度的轻重

在普洱行业看来,六堡茶是发酵不充分的“夹生饭”,而在六堡行业看来,熟普则是发酵过了头。

微观六堡茶(5)冷水渥堆工艺,六堡和熟普有着不同理解!

六堡(左)和熟普


普洱大水量高温发酵所形成的的堆味,会表现为一种“鱼腥味”,也就是熟普行业常说的“勐海味”或者“海鲜味”,六堡茶少水量中高温发酵所形成的的堆味,则更多的表现为一种“草垛味”,也有叫“湿草席味”。

普洱茶结束发酵的标志是茶汤涩感消失,颜色变栗红,而六堡茶发酵结束的标志是茶汤涩感大大降低(不是没有),茶汤变红(颜色比普洱要浅),以稍稍发酵不足为好。

微观六堡茶(5)冷水渥堆工艺,六堡和熟普有着不同理解!

熟普(左)六堡


熟普发酵结束之后,降堆自然干燥或低温烘干,再根据需要包装成散普或者汽蒸之后压成七子饼。

六堡茶发酵结束之后,降堆自然干燥,还有后续的两道工序才能正式出厂。

其一是汽蒸压箩把蒸软的茶叶压入大竹箩中,自然干燥。

其二是入仓陈化国标上规定,六堡茶要至少陈化180天才能出厂销售。

微观六堡茶(5)冷水渥堆工艺,六堡和熟普有着不同理解!

压箩后准备入仓陈化的六堡茶


03



不同的工艺细节,造就了不同的口感风格,有些人觉得“一样”,但对于另外一些人,这两者差别还是很大的。

茶性方面:由于是高温发酵,新制的熟普燥感会更明显,茶性更热(以至于广东茶楼经常会用杭菊搭配熟普,减轻熟普的火气),而六堡茶茶性则相对温和很多。

口感方面:六堡发酵程度普遍没有熟普深,所以在滋味风格上,六堡茶的茶气更足,普洱茶更醇和。另外就是六堡茶经过了蒸压工艺,喝起来会更“爽口”一些。

香气方面:六堡的香型偏木香、药香、甜香更多一些,熟普偏糯香、枣香更多一些,而且六堡茶还有独特的“槟榔香”。

结语




以上文字仅代表我们的独立思考,欢迎对六堡茶有研究的茶友、同行共同探讨。

这里其实还可以引出另外一个问题:

如果按照熟普的潮水量、堆温和翻堆次数,六堡毛茶能不能发酵成熟普?

理论上可以,但实际上应该很难,这里有一个非常重要的原因,就是地域气候和微生物菌群的因素。

当年吴启英等人,从广东学会了冷水渥堆技术,在云南当地按照广东的方法试制的普洱茶,前面两批是失败的,后来调整了潮水量和渥堆时间,才最终制成了熟普,而且和当时的广东熟普有着完全不同的滋味。

同样的,现在横县也有不少茶商,用六堡的工艺,在当地加工六堡茶,其滋味和梧州当地的也有着不小的区别。

作者:巴拉巴拉小茶仙

图片:茶茶

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    • avatar 不可居无茶 点赞数

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              喝过六堡茶,和普洱茶有些相似。

                • avatar 茶茶 掌柜

                  六堡茶的熟茶发酵工艺比普洱茶早,大家都是后发酵茶,但工艺的具体细节有所不同。

                • avatar 四处为家 点赞数

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