什么是六堡茶制作工艺里的“堆闷”、“焗堆”和“渥堆”?

admin 2022年12月16日07:00:22归属评论151阅读模式

有茶友问:六堡茶为什么称之为后发酵茶?文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/45611.html

这是因为六堡茶的工艺环节里,经过两次发酵。初制工艺的六堡茶,有一道工序环节叫堆闷,属于第一次发酵,单蒸、双蒸工艺六堡茶和现代工艺六堡茶,在传统工艺基础上,进行“焗堆”或“渥堆”,属于第二次发酵,因此,六堡茶属于后发酵茶。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/45611.html

堆闷、焗堆和渥堆怎么理解?

(1)堆闷

是比较早期形成的六堡茶制作工序之一,将鲜叶杀青、揉捻之后,堆放数小时,进行复揉、再干燥。这里所描述的堆放。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/45611.html

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“堆闷”的形成具有一定的偶然性。在过去,茶农烘干茶叶的效率比较低,揉捻完茶叶后,天已经晚了,来不及烘干,只能把茶叶先堆放一晚,等到第二天再继续处理。想不到这种筑堆闷茶的方式,让茶叶滋味变得醇和、苦涩味大减,更容易为人们所接受,于是便逐渐成为了一道工序保留了下来。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/45611.html

(2)焗堆

主要的做法是通过汽蒸,对茶叶加热加湿,然后把茶叶堆压在一起,让其发酵。这种工艺属于热发酵的一个环节。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/45611.html

(3)渥堆

主要做法是向茶叶喷洒冷水,翻堆,通过微生物的参与,让茶叶内含物质达到转化作用,减除苦涩味,消除青味,使滋味变醇,属于冷发酵的一个环节。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/45611.html

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三个工艺的区别

某种程度上讲,焗堆和渥堆都是由传统的堆闷演变而来,三者的原理基本相同,都是利用了“湿热作用”,在一定水分、热量、氧气的作用下,促进了茶叶内含物质的转化,使茶的叶底颜色转变,苦涩味减轻,汤色加深,滋味变醇,形成六堡茶独特的色香味。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/45611.html

在水分的处理上,堆闷不需要外加水,完全是利用茶叶揉捻后自身产生的茶汁;而焗堆、渥堆则需要通过汽蒸或者洒水的方式外加水分。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/45611.html

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在堆积的时间上,一般来说,堆闷最短,在几小时~10小时左右;焗堆其次,在18~24小时左右;渥堆最长,会持续30-60天(中间需要多次翻堆)。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/45611.html

因此,三种工艺制作出的成品,发酵程度不同。口感风格各有特点。以堆闷为核心的传统工艺六堡茶,发酵程度最轻,汤色金黄,滋味鲜爽刺激,尚带苦涩味;以焗堆、蒸压工序为核心的单蒸、双蒸工艺六堡茶,发酵程度比初制工艺略深,汤色黄中带红,滋味爽口,略涩,口感在生熟之间;以冷水渥堆发酵为核心的现代工艺六堡茶,发酵适中,汤色红亮,滋味醇和不苦涩,茶性温和。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/45611.html

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