六堡老茶常见问题答疑(上)

admin 2019年4月26日08:57:32归属评论1,884阅读模式

最近和茶友讨论老茶比较多,皆因远年·701和远年·703这两款茶,茶友们评价高,反馈多,也刷新了一些茶友对六堡特别是老六堡的认知。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

当然这里不是想标榜我家茶的品质无出其右,但两款茶分别在斗茶大赛15-29年组、30年以上组获奖,最起码说明这两款茶的品质,在同年份段的六堡茶里面,是有一定代表性的。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

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▲远年·701获奖证书文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

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▲远年·703获奖证书文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

原来我有过一个观点,就是六堡茶的魅力在于:六堡中期茶和老茶,滋味的层次感比熟普要丰富。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

云南人在70年代从广东学会了冷水渥堆工艺,开启了普洱熟茶的时代,普洱熟茶从诞生伊始便采用大水大堆的发酵方式,发酵程度普遍偏重。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

而六堡茶(现代工艺)在过去几十年,大多采用单蒸或双蒸的轻发酵工艺,即使是冷水渥堆发酵,也是采用潮水量少的轻发酵方式。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

高发酵度的熟普宜现喝,但后续转化空间不大。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

轻发酵的六堡茶, 留下一定的转化空间作为后期的仓储转化预期,六堡茶的仓储,某种程度上可以视为工艺的一个环节。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

轻发酵亦或重发酵,只是不同的制茶理念和工艺取舍上的分别,并无根本上的优劣之分。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

其实,关于广东普洱、云南普洱和广西六堡茶的历史渊源,也是很有意思的一段故事,以后有机会另文再表,今天主要是解答茶友问到的几个关于六堡老茶的问题。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

一、能不能通过品饮判断一款茶是多少年的?文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

答案是可以的,通过品饮能判断大概的年份区间,但不能准确到哪一年。要判断年份无非就是干茶、滋味、叶底结合着来看。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

干茶:年份茶的干茶会比新茶轻,部分会挂白霜。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

举个栗子,同样的罐子,40年的远年·703装250g,而7年的严选·106能装280g。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

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▲远年·703(左)与严选·106文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

叶底:年份茶的叶底多呈现黑褐色,如果仔细看叶张,会看到类似“蛤蟆背”的纹路。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

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▲老六堡“长”出的“蛤蟆背”文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

滋味: 从香、水、韵三方面判断,年份越长,香气越沉汤,汤水越绵密,陈韵越悠长。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

综合这三个方面的因素,就可以得到一些基本的判断,比如:这是一款10年内的茶;这款茶超过20年等…文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

为什么不能准确的判断年份?文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

首先是发酵程度的轻重,会影响对年份的判断,我曾经做过一个小实验,分别拿一个10年左右的传统工艺六堡茶(双蒸双压),一个4年左右的重发酵六堡茶,给身边的茶友们盲饮,结论出乎意料,几乎所有人都会认为后者的年份比前者要长。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

其次就是陈化环境的温湿度,决定了陈化速度的快慢,这个我在上周的文章已经说过了(相关阅读:北方该如何存放六堡茶?文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

二、10年、20年、30年的老茶,口感上有什么区别?文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

六堡茶的陈化,10年是一个台阶。 文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

10年的六堡茶 文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

陈韵初现,消散了堆味、异味、青涩气,滋味变得纯净,口感变得醇和,但陈香还不太沉汤,有些飘忽不定。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

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▲六堡茶之家臻味·301(2007年,12年六堡茶)文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

 20年的六堡茶 文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

茶汤的顺滑感出来了,口感细腻而绵密。陈香变得沉稳而持续,按我的经验,任何一个喝过退仓干净、冲泡得当20年老六堡的茶友都不会怀疑那个气味是“香”,和什么霉味、枯枝味、廉价脂粉味等等相去甚远。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

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▲六堡茶之家远年·701(1993年,26年六堡茶)文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

 30年的六堡茶 文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

除了陈香之外,发酵轻的会进而出现参香,发酵重的会出现药香。之前不太溶于水的物质逐步小分子化,汤越来越浓,随之滋味的丰富性和层次性也上升了,茶汤的粘稠度就出来了,喝着有一种米汤般的粘稠感。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

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▲六堡茶之家远年·703(70年代末,40年六堡茶)文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

三、老茶也分三六九等吗?文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

没错,老茶有不好的,有平庸的,也有优秀的,我们大概分了一下,主要有以下三种:文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

名不副实的老茶 文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

仓储异常放坏的、人为做旧的、臆造品均属于名不副实类型的。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

仓储异常、人为做旧可以归为一类,本质就是存放的环境湿度过高,微生物繁衍过快过多,导致茶叶霉变,如果经醒茶无明确变化,这款茶就彻底没救了。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

至于臆造品,见得不多,放一张相片让茶友们掌掌眼吧文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

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100年茶化石?文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

差强人意的老茶 文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

有人说老茶就要有陈香,这句话既对也不对,任何一款茶,只要有足够的时间沉淀,都会转化出一种特殊的“陈韵”,但很多老茶水薄味淡缺少层次感,仅有的一点优势就是有陈香(有时候会有些木香),我们也不能称之为一个品质优秀的老茶。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

市场上不少的老茶,是处于这条水平线的,究其原因无非有二,一是茶青内质单薄,二是发酵制程出了问题。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

品质优秀的老茶文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

真正品质优秀的老茶,除了有陈香、陈韵之外,还必须具备“香扬水鲜活、鲜爽渗透力”的“茶之活性”。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

具体表现为:初泡水细味甜,绵滑顺喉。再泡茶气卓著,韵感十足。三泡过后,通体温暖,冷香悠长。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

只有内涵物质丰富、制程得当的好茶,才能经过时间的磨砺转化成一款品质优秀的老茶。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

今天就说这么多,这一篇是上篇,下篇会继续解答茶友关于老茶的疑问。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/28099.html

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