六堡茶上的金花究竟是什么？六堡茶金花是怎么形成的？

“你家这款20年的六堡，长金花了吗？”

“你这款茶没有金花喔，听说好的六堡茶都长金花。”

我们的90后评茶员茶茶告诉我，经常收到茶友提出的类似问题。

金花是一种有益菌，学名“冠突散囊菌”，我们肉眼能看到的金黄色的小圆球，就是它的孢子。

“金花”一词，最早源自安化黑茶，安化茯砖茶的工序流程有一道发花工艺，通过控制使黑茶发金花，其最初的目的，是为了改善茶叶粗涩的口感。

在国家标准中，茯砖茶是唯一要求“冠突散囊菌”这项指标的黑茶类品种，而其他黑茶类品种，包括六堡茶，是没有这项要求的。

六堡茶的“金花”分人工发花和自然发花两种。

人工发花，可以算是一种工艺，如同上文提到的茯砖茶，可以通过人为加入菌种后得到，讲究的是技术，只要技术到家，“金花”不成问题。

而自然金花呢，体现则是一种偶然，通常长在“原筐紧压茶”或“茶砖”中，一般复蒸紧压成型后，当箩内温湿度达到适合金花生长的条件（如温度在 25±2℃，湿度在78%~82%，茶叶含水量在 16%~20%，茶叶温度 30±2℃）大概一星期即可出现发花现象，散茶是很难长出金花的。

▲六堡茶之家的金花六堡茶——严选105（茶茶供图）

对于金花的辨别，我们建议需要特别注意以下几点：

（1）金花是长在内而不长在外

金花的生长除了需要温湿度达到一定条件外，还需要处在相对紧实的环境中，“原筐紧压茶”或“茶砖”的表面或者四周松散的部分是不会有金花的，如果你看到“茶砖”表面全是金黄色的小颗粒，那就得特别注意了，是金花还是其他东西。

（2）形成金花大多是在蒸压成型阶段

有关文献记载，在蒸压前，如果茶坯含水量在16%-18%左右，经过高温汽蒸后茶叶含水量会增加到20%，紧压成大箩后，箩内就创造了一个十分有利于茶叶发花的环境，而茶坯含水量过低则不一定发花。还有就是，哪怕是同一批次加工出来的六堡茶，有的有金花有的没有。

（3）金花年久会萎缩，变成白色小点，但绝对没有菌丝

随着年份的增加，黄色的金花会因为失去水分而慢慢萎缩成白色小点，就好像是白色芝麻洒在茶叶上一般。对比下面两张图，同是金花六堡茶，一张是5年的，另一张是上世纪50年代的，这么看金花的颜色和大小是不是很明显？

▲六堡茶之家的金花六堡茶——严选105（茶茶供图）

▲上世纪50年代金花六堡茶（资深藏家“宇”供图）

所以，对于金花，我们建议是：不过度解读，不神话，更不必认为有金花才是好六堡，很多没有金花的六堡茶也很好。只不过长了金花的六堡茶，对加快促进茶叶的转化有一定帮助，品饮上有金花的六堡茶也只是在香气上比没有金花的多了一个菌花香，仅此而已。

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