【访谈】吴平:六堡茶产业的标准化之路

2017年06月08日 20:13:24

六堡茶“茶人”访谈系列报道(二)

策划:六堡茶之家

本期人物:广西六堡茶标准化技术委员会副主任 吴平

主题:六堡茶产业的标准化之路

背景:一个产业发展的过程中,难免会因为标准的缺失而产生一系列的乱象,六堡茶的标准化之路既艰辛又漫长。虽然六堡茶的地理标志产品保护申报工作耗时八年,但是取得了显著的成效,成为了中国地理标志产品保护成功的经典案例。随后,梧州市于2013年组织技术力量制定《地理标志产品 六堡茶》广西地方标准,吴平,是主持制定此项标准的主要负责人。

如今,他参与制定的国家标准《黑茶 第4部分:六堡茶》又出台了,为六堡茶这一特色产业的健康发展又再次提供了一份保障。这对六堡茶产业将会产生什么样的意义?与之前出台的标准之间有什么区别?透过吴平,我们将会得到答案。

【访谈】吴平:六堡茶产业的标准化之路

在六堡茶界知道吴平的人很多,源于他对六堡茶产业所做的贡献。从业30年,经他制定的六堡茶相关标准达7项,发表论文30多篇,其中与六堡茶相关的论文有20多篇,时刻推动着六堡茶产业的发展。得知要采访他,我们既兴奋又激动。

采访当日,吴平约如而至,亲切地和我们握手打招呼。我们称呼他“吴老师”,可是,他却说“还是叫吴平吧!”一个头顶着广西六堡茶标准化技术委员会副主任、梧州市六堡茶协会荣誉副会长、梧州市六堡茶文化研究会荣誉副会长等多个职务的人,是如此低调谦和。

1987年吴平大学毕业,因为工作关系,第一次接触到了六堡茶,30年来,除了尽职做好食品安全管理的本职工作外,也一直与六堡茶有着很多交集。

关于六堡茶的历史地位,我们都知道它是著名的侨销茶。上世纪五六十年代,用于出口的六堡茶在海外受到好评,出口创汇成绩显著,可是国内却鲜有人知,即使在产地梧州,喝的人也不多。吴平告诉我们,其实还有部分的历史原因,新中国解放以后人民生活水平并不高,只求温饱,喝茶对于人们来说是比较休闲和奢侈的。在1960年代初期国家的困难时期,周总理发布了一个命令,只有省级以上人大代表开会的时候才能提供免费茶水,可以说当时喝一杯茶真的很不容易啊,也是真的困难。所以,那个时候的六堡茶以外销为主并不奇怪。

2003年,随着普洱茶在国际、国内市场上的影响力步步提升,六堡茶借着普洱茶的东风重新被唤醒,开始逐渐进入国内茶界的视野,受到了关注。在此前,吴平作为食品检验专家参加了外地一些很有特色的产品申报地理标志保护的现场评审,如潮州橄榄菜、阳江豆豉等产品。这些经历让他深刻认识到地理标志产品保护对推动产业发展的重要作用。

也就是在这一年,在吴平的宣传、发动、策划下,六堡茶地理标志产品的申报工作开始了。

2003年3月,梧州茶厂首先启动了“三鹤牌”六堡茶原产地地理标志注册申报,开始收集资料编写申报材料,两个月后中茶公司加入,与梧州茶厂共同申报,后来由于政府相关部门的认识不足等原因,申报工作在2005年暂停了下来。2006年,梧州市政府为了振兴六堡茶产业,授权梧州市农业局代表市政府牵头申报,组织相关部门和几家六堡茶企业进行共同申报,吴平作为梧州出入境检验检疫局的代表参加了申报工作。

【访谈】吴平:六堡茶产业的标准化之路

从那时起,吴平在申报六堡茶地理标志产品保护期间,开展了大量的查阅六堡茶历史资料的工作,积极回应广西茶业协会等单位提出的质疑,并论证为什么离开梧州生产不出纯正六堡茶,在2010年10月26日国家质检总局举行的六堡茶地理标志产品保护专家审定会中,面对各位审定专家提出的各种质询,他从容应对、积极答疑,直到2011年3月16日六堡茶地理标志产品获得批准保护,申报之路才画上了句号。但结束得不够完美,因为六堡农家茶的缘故,地理标志产品的标准推迟了一年多才成功发布并实施。

话题刚打开,我的同事——六堡茶之家的小编茶茶已经给吴平泡好了一杯六堡茶,只见吴平仔细观察了一下玻璃公道杯的茶汤,便笑着问:“这茶汤颜色红浓,应该是有一定年份了吧?”茶茶点了点头说:“这是2010年的厂茶。”接着吴平端起茶杯先闻了一下,轻呷一口,细细品着茶汤在口中的变化。从汤色就能看出茶叶的年份,吴平果然是有多年喝茶经验的行家。喝茶间隙,他教起了我们该怎么分辨六堡茶的好坏。简单来说,就是符合标准,没有缺陷的都是好茶。具体一点,就是需要具备红、浓、陈、醇几个特征,没有烟、焦、酸、馊、霉等异杂气味,那就算合格的六堡茶了。看干茶的话,可以从气味上去分辨,闻一下看有没有烟、焦等异味。

【访谈】吴平:六堡茶产业的标准化之路

三杯茶过后,吴平回忆说,制定《地理标志产品 六堡茶》广西地方标准过程中我们收到由六堡昌牵头,联合了38个合作社提供的一份意见,要求将农家茶的工艺和产品纳入地理标志产品里面。可惜,最终农家茶没能纳入进去。主要原因是:2010年10月26日,他们一行10多人由当时梧州市分管农业的副市长带队,参加了在北京召开的地理标志产品保护专家审查会。会议开始之前,主持会议的国家质检总局主管地理标志产品的官员说了这么一番话,“六堡茶的申报在前期走过了很长的曲折的道路,终于在今天开始审定了,六堡茶也算是小有名气,希望通过这个审定会,把我们六堡茶做成精品名牌,但是不要学某某茶[1]。”

吴平继续向我们解释,由于某某茶地理标志产品标准中是把茶分为生茶、熟茶,标准一出台便引起茶学家、茶界相关人士的不断质疑,其生茶是未经发酵的茶,算是绿茶的一种,而其熟茶是后发酵的茶,属于黑茶,现将两者混在一起,从学术上根本不知应如何分类。再者,地理标志产品的立法宗旨和保护制度的本意是保证产品的质量特色、口味纯正,对加工的原料、加工工艺、质量特色的定量、定性描述都有自成一套的操作程序。从地理标志产品保护的角度来说著名的某某茶不算是一个成功案例,站在管理部门的角度不希望看到某某茶的质疑在六堡茶上再次发生[1]。

六堡茶农家茶和厂茶之间的争议,在我看来,完全是一场误会。标准的审定并非是排斥农家茶,而是源于标准的制定需要符合地理标志产品保护的立法宗旨和遵守现行的制度,特别是遵守批准六堡茶地理标志产品保护的公告(质检总局2011年第33号公告)的规定, 其核心是公告中的《六堡茶质量技术要求》的规定。其实,不管是六堡农家茶还是六堡厂制茶,都是一脉相承的六堡茶文化,应该是各自绽放各自的光芒,共同为振兴六堡茶产业发光发热。

不一会功夫,茶茶又泡好了另一款茶。虽然茶已经冲泡好,但是吴平并没有马上喝,而是等茶汤微凉后方才拿起茶杯。我很好奇,就问这是为什么?吴平说,随着功夫茶的流行,人们喝茶"越来越烫了",这是非常不对的,饮茶最佳的温度应该是60度左右,不要超过70度,喝过烫茶对消化道、口腔黏膜危害很大。

【访谈】吴平:六堡茶产业的标准化之路

说到品茶,既是高级评茶员,也曾作为专家参加过无数次茶叶评审会的吴平,自然是行家。

我说我记得您曾发表的一篇文章中提过,槟榔香是似干燥槟榔的成熟种子的滋味气味。吴平补充说,只能说像,包括经常品到的各种六堡茶的香型,木香、蜜香等,都是相似而不相同的。六堡茶的槟榔香在2009年广西质量技术监督局公布的《六堡茶》广西地方标准中已经有明确的定义。而且,并不是所有六堡茶都有槟榔香,槟榔香是由特殊的原料经一些特殊工艺加工才能形成。现在随着加工技术的进步,按照一定方向是可以做出带有槟榔香的六堡茶的。

闲话中,我们的话题又回到了六堡茶的相关标准上。按照《地理标志产品 六堡茶》广西地方标准的保护规定,只有获得地理标志产品使用资格的企业所生产的六堡茶才能称之为六堡茶。可是在去年的统计数据中,梧州市拥有六堡茶生产许可证的企业有50家,其中只有6家企业获得地理标志产品使用资格,剩下的40多家企业是不是就得关停了?

面对我的问题,吴平表示这其实是两个不同的标准适用不同的对象,《地理标志产品 六堡茶》标准是既管茶树种植生产又管加工工艺也管成品的色、香、味、型及理化指标的标准,适用于已经获得地理标志产品保护的企业及其六堡茶产品;而《黑茶 第4部分:六堡茶》国标仅仅是管成品的色、香、味、型和理化指标,不管生产也不管工艺;国家标准适用于在梧州辖区内未获得地理标志产品保护的企业及其六堡茶产品使用。因为申请地理标志产品专用标志使用资格要具备比较严格的条件,软硬件都要求比较高,还要求在保护区范围内有茶叶原料种植基地并采用适制的茶树品种,企业要有不少的资金投入才能达到,这对于中小企业来说,确实会有一些难度。希望更多的企业积极创造条件,争取使用这个专用标志。

这时,第二款茶的茶汤也渐渐变淡了,于是茶茶换上现在茶厂比较热衷的轻发酵茶。轻发酵的茶会带有轻微的苦涩味,茶汤色也不如之前那款红浓。吴平接过茶杯,抿了一口,很快地说出这茶是轻发酵的茶,而且冲得有点过浓。茶茶连忙说,因为时间没掌握好,导致冲泡时间过长,茶汤苦涩味加重了。我也十分惊讶,不禁地追问原因。

【访谈】吴平:六堡茶产业的标准化之路

吴平告诉我,轻发酵的茶不像发酵程度重的茶,不管怎么冲泡都能喝,掌握不好会容易变苦变涩。所以,如果是新手喝六堡茶,推荐正常发酵的茶,比如像三年陈的,适口度高些。

此外,吴平还提到,青涩味可以作为判断茶叶是否轻发酵的依据,而且可以肉眼观察判断。虽然随着陈化时间变长涩味会变淡,但还是会有的,哪怕泡到了第7、8泡,涩味依然存在,跟老陈茶陈味一直存在是一个道理。真正的老陈茶,它茶汤的陈味自始自终都不会消失。如果陈化时间不够,采取其他手段做出有陈味的茶,开始几泡茶陈味会很明显,一旦过了第4、5泡以后陈味就梯级下降,真正的老陈茶陈味应该是缓慢递减的。

闻着茶香,吴平接着说,黑茶有一个规律,随着发酵程度的加深,叶底的颜色会跟着变深,从微微的灰绿色,到褐中带绿、褐、褐中泛黑,逐渐加深。普洱茶、六堡茶、安化黑茶的最大区别也是在于发酵程度,普洱茶的发酵程度最深,其次是六堡茶,最后是安化黑茶。发酵程度越深的汤色也就越深,偏酱油色多一些的自然就是普洱茶,我们六堡茶是红浓,红中泛黄,而经过轻微发酵的安化黑茶,汤色是黄绿色的。

后来茶茶冲了些淡的茶汤混和原来过浓的茶汤,这款轻发酵厂茶的滋味才真正体现出来:茶汤入口顺爽,虽有轻微涩味,但不会让人觉得不愉快,涩味过后回甘也挺明显。

午后的阳光斜斜地照进了房间,阳光正好洒在茶叶的包装袋上,用黑色字体印着产品的生产日期和编号,折射出刺眼的光。一直以来,六堡茶的编号都是由各生产企业根据自家厂的规则来定,这些编号就像密码一样,什么号码对应什么工艺什么茶味,完全没有规律,一些知名厂家的批号编码规则存在被其他厂家随意挪用的情况,使得原创厂家的权益受到了损害。

提到编号,吴平显得颇为无奈,他说,这个问题有很多人向他反映,确实很混乱,很难说清楚,像他经常接触六堡茶也记不清楚。但如今,《六堡茶产品批号编码规范》广西地方标准已经立项了,终于开始研究制定编码规则了,还是由他来负责起草。吴平信心满满,说今年他的重点工作就是制定六堡茶编码的规范,我们六堡茶之家也希望这份规范能早日达成行业共识,为六堡茶产业规范发展再添一把柴。

【访谈】吴平:六堡茶产业的标准化之路

吴平,这个与六堡茶打了大半辈子交道的人,正是他的坚持与贡献,换来了六堡茶产业规范化的健康发展,推动着六堡茶产业的进步。我们相信,他必定会像六堡茶一样,在时光流转间散发出无尽的风采。

参考文献

[1]吴平.《六堡茶质量技术要求》析疑[J].茶叶,2014,40(3):148-152. 

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    • avatar 宁静致远 点赞数

      六堡茶这么好的茶,却这么少人关注,可惜了

        • avatar 茶茶 掌柜

          嘿嘿,我们正在努力的让更多喜欢喝茶的人了解六堡茶

        • avatar 马到功成 点赞数

          广西梧州去过,那里环境确实很赞,依山傍水,山上的泉水可以直接喝,这个地方的茶叶肯定一级的好

            • avatar 茶茶 掌柜

              嗯,梧州特别是六堡镇的环境真的好,有机会来梧州做客,我们定当热情招待!

            • avatar 九九 点赞数

              去了一次六堡镇,那个地方太偏了,开车绕来绕去都绕晕了,不过那里环境确实很好,自然,原生态

              • avatar 似水年华 点赞数

                我是看了六堡茶之家的知乎专栏才加的丁掌柜,他是六堡茶的百科全书,什么都知道,也解答了很多人们对六堡茶的误解,不买茶他也热心解答。

                  • avatar 茶茶 掌柜

                    作为梧州本地人,主要推广本地的特色产品,让他走得更远。所以,不但在知乎,包括今日头条、百家号、腾讯号等主流的自媒体上,我们都会科普六堡茶的知识,让更多的茶友认识并接受六堡茶。

                  • avatar 不可居无茶 点赞数

                    作为一个喝六堡茶10年以上的老司机,我喝过几十一斤的便宜货,也喝过几千一斤的,六堡茶之家的茶叶不是我喝过最好的,却是性价比是最高的,不管是存放还是现饮口感都比较好,我基本每年都会存点。

                      • avatar 慕茶客

                        确实,开始我还觉得他的茶很贵,买回来就发现,物超所值,比别的厂家同等品质的要便宜很多