高温工艺对六堡茶品质有什么影响

2017年01月25日 10:11:36

杀青、毛茶干燥和紧压茶干燥是六堡茶的三个产生高温的制程,六堡茶的加工对温度的掌控十分严格,一旦超过各种化学“酶”的临界温度,对茶品产生十分严重的影响。

高温工艺对六堡茶品质有什么影响

高温杀青,在三个高温制程中对六堡茶的负面影响最为严重,原因很简单:茶叶中内含的各种“酶”,在超过60℃后,立即“失活”。而这些有“催化剂”效能的“酶”往往是六堡茶后续转化过程中必需具有的“活性因子”。六堡茶的传统手工制茶工艺采用锅炒杀青,锅内温度不高,鲜叶温度在50~60℃,这就使得茶叶中的活性酶不会完全被钝化,保留下来的活性酶在茶叶的后期转化中起到了至关重要的作用——它使得茶品中的儿茶素在转化过程中发生酶促氧化,随时光流逝生成各种氧化产物,使得六堡茶具有了越陈越醇厚的特质。

高温制程还会对茶叶中其它活性物质,如茶氨酸、果胶等遭到破坏,造成茶品品饮时茶汤薄,茶质不足,后期转化预期黯淡。因此高温制程可以说是造成六堡茶品质不佳的一大主因。

高温工艺对六堡茶品质有什么影响

毛茶干燥,主要采用明火,此时鲜叶水分还未散失,温度一但高于临界温度,时间不长受到的影响不大,在制成后茶后品质会稍减弱,茶汤在第二年会稍微变浊,经过一定年份的仓储,汤色会恢复。

但若包括紧压茶干燥环节也采用高温制程,那这种茶品严格来说已经不能称之为六堡茶,其内质已趋近于绿茶,仓储到第二年,茶饼表面暗沉无油光,茶汤浑浊,时间越久、茶质下降速度加快,基本上就是过期的绿茶。

三个高温制程环节中,只要有两个环节采用高温制程,无论是两个干燥环节或既有高温杀青又有高温干燥,都不能称之为六堡茶,具有“活性因子”的酶已然无法未后期六堡茶的转化提供帮助,变成不是六堡茶的六堡茶。

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    • avatar 鹏鹏 点赞数

      加了掌柜茶茶的微信,有什么不懂就问,沟通真的方便,呵呵

        • avatar 茶茶 掌柜

          多谢,只是有时候会比较忙,但都会回复,慢的话,请见谅

        • avatar 任艳 点赞数

          从六堡茶之家学到了很多关于六堡茶的知识,你们的公众号,是我见过最专业,最全面的关于六堡茶的公众号啦

            • avatar 茶茶 掌柜

              谢谢您的关注、支持和肯定,我们会一如既往的以真诚对待每一位茶友

            • avatar 不可居无茶 点赞数

              作为一个喝六堡茶10年以上的老司机,我喝过几十一斤的便宜货,也喝过几千一斤的,六堡茶之家的茶叶不是我喝过最好的,却是性价比是最高的,不管是存放还是现饮口感都比较好,我基本每年都会存点。

                • avatar 慕茶客

                  确实,开始我还觉得他的茶很贵,买回来就发现,物超所值,比别的厂家同等品质的要便宜很多

                • avatar 天道酬勤 点赞数

                  关注六堡茶之家很久了,也见过团队的茶茶,真的很佛系的一个茶人,现在的社会,能静下心来做一些实事的人太少了

                    • avatar 茶茶 掌柜

                      能得到茶友们的认可,就是我们最大的成就

                    • avatar 此情可待 点赞数

                      文章写得很全面,学习了

                        • avatar 茶茶 掌柜

                          谢谢你的评论,茶友的支持,是我们前行的动力