六堡茶制茶过程中温度调节对茶的影响

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活性酶在六堡茶的变化过程中起着重要作用,酶的温度反应是35~40度活跃,超过60度开始死亡。六堡茶加工工艺中有几个高温环节,一旦处理不好会就会影响六堡茶的变化。

六堡茶制茶过程中温度调节对茶的影响

一是杀青,机器杀青瞬间锅温可以达到200度以上,由于鲜叶水分的保护,杀青会杀死一部分活性酶,减缓茶叶的变红,形成六堡茶的独特风味,但如果杀青时间过长,导致活性酶死亡过多,不利茶叶的变化,影响后期品质的形成。人工杀青全凭炒茶师傅多年的经验,温度能得到很好的控制,缺点是稳定性较机器差,易焦易糊。

二是揉捻后的干燥。揉捻后的茶叶摊晾干燥,通过自然的日晒,温度大概维持在30~40度,这个温度不会影响茶叶变化,但如果为了达到迅速干燥,采用烘房干燥,温度很难保证茶叶一直处于60度以下的室温。一旦超过60度的话活性酶会死亡,这将会非常不利于茶的后期变化。所以日晒干燥要优于烘房干燥。

六堡茶制茶过程中温度调节对茶的影响

三是压饼时的蒸汽高温。制作茶饼时茶要用蒸汽蒸软,蒸汽温度一定是高于60度的,但由于是水蒸汽,且时间只有几秒钟因此影响不大。

四是压饼后的干燥,刚才说到,采用日晒干燥对茶叶是没有什么影响的,如果用烘房烘干就要有不少注意事项了。首先,烘房温度要维持在40度左右,烘干一天停半天这样轮流烘2一3天,注意茶叶水分不能烘得过于干燥,烘到10%左右就可以。如果烘房温度超过60度,而且把茶叶水分烘到8%以下,茶叶的后期变化就会受影响了。

所以,茶叶的制作过程是有很多讲究的,一款成品好茶需要经得住时间的考验!

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小 丁

(六堡茶之家茶掌柜)

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