六堡茶摊晾和萎凋的区别

“萎凋”和“摊晾”其实是不同制茶工序的名称。并不是很多人认为“萎凋”和“摊晾”是没有区别的。

无论是“萎凋”还是“摊晾”，都需要将鲜茶叶在竹匾、簸箕或帘子上摊开，使其在静置的过程中产生变化。两个做法的目的是使得鲜叶中的部分水分散失，使茶叶柔软度和水分含量达到不同的制茶标准。但是二者的实质是有很大区别的。

“萎凋”和“摊晾”的界限就是区分二者的可制茶范围。茶叶摊放后，直接杀青的，符合“摊晾”标准，茶叶制作走向一般为绿茶、黄茶、黑茶。符合“萎凋”标准的茶叶制作走向一般为青茶（乌龙茶）、白茶、红茶。当然，六堡茶属于黑茶，所以采用的就是“摊晾”。原因是二者标准的不同使得鲜茶叶发生的变化是不一样的。

“摊晾”是让鲜茶叶发生物理变化，是茶叶中的水分自然蒸发的一个过程，同时会散发青草气味，只是需要把茶叶变软，表面光泽变暗即可。

“萎凋”呢，则是让鲜茶叶不仅仅发生物理变化还发生化学变化，利用鲜叶水分减少这一过程，促使茶叶外形与内含物产生缓慢而又有序的变化，为形成六堡茶的特有品质打下基础。水分沿着叶脉扩散，经叶缘的水孔与叶面的气孔（大部分在叶底）蒸发。鲜叶必须在这样继续保持生机的状态之下，让鲜叶内的酶带动各种成分的氧化，如此茶叶的色、香、味才得以形成。因此，“萎凋”过后的茶叶颜色稍微发红，青草气散失。

所以，这就是“摊晾”与“萎凋”的区别，千万别弄错了哦！

小 丁

(六堡茶之家茶掌柜)

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