低温长炒对六堡茶的危害有多大?

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在茶叶制作过程中,包括六堡茶,“杀青”都是一道必不可少的工艺。“杀青”的目的是抑制鲜叶中酶的活性,防止酶催化的化学反应发生,去除青味。

由于六堡茶的成形成品靠的是“后发酵”,就会有人产生“杀死了酶六堡茶就不会后发酵”,无法“越陈越香”的疑问。于是制茶企业就使用低温长炒的技术来保证酶的活性,还可以提升新茶品质。

低温长炒对六堡茶的危害有多大?

六堡茶的加工工序是具有连续性的,单一改变某一加工工艺势必导致后续工艺的改变。低温长炒因为缺少抑制酶活性物导致后续揉捻过程中发生类红茶发酵的反应,又或者导致叶片在锅内发酵,又或是导致揉捻不充分,或因茶汁溶出过多导致成品茶溶出不够等。这些情况的发生不利于六堡茶后期转化,如香气的形成。这些明显的“优点”和不明显的缺陷非常有利于六堡新茶的销售,因此受到商家推崇。一旦使用这种工艺制作的毛茶来渥堆发酵,制成的熟茶滋味淡薄、汤感粘稠度差,不利于长期存放。

低温长炒对六堡茶的危害有多大?

影响六堡茶口感的关键环节——杀青温度

六堡茶鲜叶经过适度摊凉后,杀青的温度控制成为品质高低的关键,过高或过低都会造成口感衰减,影响干燥后茶叶的后期转化。

1、杀青温度过低,易产生杀青不足。茶饼面看起来偏绿,条索漂亮,有臭青味甚至是酸馊味,茶底偏绿。长时间低温杀青会使茶叶在杀青锅里就会变暗变黑,影响干燥后的口感,滋味不新鲜,茶汤浑浊不透亮。

2、杀青温度过高茶叶容易有焦味,也容易糊,茶饼面看起来偏红或者偏黄,不均匀,冲泡出来的茶汤浑浊,茶底不油亮。影响后期转化。

六堡茶最让人着迷之处就在于香气、滋味,如果低温长炒六堡茶就会失去其原有的特色,香气、滋味随着年份而消失,更别提六堡茶越陈越香,越陈越滋味了。

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小 丁

(六堡茶之家茶掌柜)

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