六堡茶是黑茶,工艺分初制和精制两个阶段,相较其他茶叶类型,说简单也简单,说复杂确实也复杂,标准,规范统一,才是一个茶赖以长期生存的必要条件,现在加工的技术里面,有一些不该属于六堡茶的“工艺”,足以引起业界重视!
萎凋:萎凋可以提香,软化茶叶,时间长了还可以大幅度降低苦涩味,常见于红茶制作。放在六堡茶中却不见得很有效。虽然萎凋是物理变化,但是在茶叶得到软化的同时也会夹带着一些化学反应,时间越长效果越显著,很大程度上削弱了六堡茶的转化时间和转化空间,时间和空间对于后转化后发酵的六堡茶来说太重要了,所以不应提倡萎凋,只要摊凉去除水分,软化茶叶即可。
重度杀青:为了迎合市场制作烟味茶,对鲜叶进行重度杀青,增加焦片和焦糊味,制造“烟味”茶。其实,六堡茶正常的烟味是茶叶后期转化中自然生成,并不是人为制造出来的,这与人工烟味有本质上的差别。重度杀青是一种破坏茶叶内含物和后期转化空间的做法不应效仿,应该适度偏轻杀青。
烘熟茶:渥堆发酵是个技术活,技术不过关堆味重,香气低,异杂味明显,有的陈上几年还是退不干净。还是市场因素影响,为了存货卖出去就想着用烘提高温度来提香,把那些异味掩盖住,香气提上去,能卖出多少卖多少,室内自然晾干耗时太长,劳心费力,还是高温烘效率高啊。
这些跑偏的工艺有认识的局限,有思维的误区,不管如何,要制作一款好茶还是要长点心,多下些功夫。
九月 13, 2017 10:01 下午 沙发
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