老茶头发酵的真相

老茶头这个名字听起来感觉就是跟老茶婆是一对，确实，老茶头指茶，在六堡茶、普洱茶中都有。老茶头是茶在发酵过程中粘结成块状的散熟茶，也称“疙瘩茶”，含有丰富的果胶质，更耐泡，助消化，降油脂，保健肠胃道。可煮可泡！

六堡熟茶都是经过人工洒水渥堆发酵的，在这个发酵的过程中呢，一堆茶的中间的温度上升快，茶叶通过自身含有的酶发酵，慢慢变成熟茶，两旁茶的温度还未达到发酵的程度，为了避免升温过快的茶给焖焦了，过一段时间就要经过人工翻茶。在发酵和翻的过程中，茶叶分泌出一些比较粘稠的果胶出来，将有些茶叶粘在一起变成一团一团的疙瘩状的茶，这部分茶不易散开，形成块状的茶团。

待全部茶叶发酵完毕，人们就会把这些已经结成块状的茶团拣出来，用手把它解开，然后放回到茶叶堆里，但是有的茶团实在粘的太牢了，硬要散开的话会把茶叶给弄碎了，只好另外放成一堆，变成了“疙瘩茶”。这些就是我们说的“茶头”。

茶头比分出级来后的各等级的散茶发酵得更重一些，并且不容易被泡散，所以相对甜度和汤水的亮度会更高，容易造成一种“老”的假相，所以叫“老茶头”。在六堡农家，制茶人有时也会专门手捏成团制成茶头。

老茶头耐泡汤甜，久泡不散，要比泡平常的茶泡得更久才会出味，老茶头的回甘特别明显，口感顺滑醇厚，和普通的六堡茶相比，多了一份醇和自然。

小 丁

(六堡茶之家茶掌柜)

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