为什么说发酸是六堡茶品质的大忌?

2016年12月24日 09:16:36

滋味发酸是六堡茶品质大忌。导致六堡茶“发酸”的原因主要有二:一是茶叶里本身含有的酸味物质造成;二是渥堆时潮水(回水、补水)过多,发酵时间短,程度偏生所致。

为什么说发酸是六堡茶品质的大忌?

茶叶的酸味物质是味感呈酸性的物质的总称。主要是各种有机酸类化合物,如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、带微弱酸性的茶多酚类化合物等。“发酸”六堡茶中含有的乙酸(分子C2H4O2又称“醋酸),在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成:丙酸(分子式C3H6O2)在乳菌作用下也会大量产生;戊酸(分子式C5H10O2)是六堡茶发酸的主要成分,它由微生物发酵产生的葵酸(分子式C10H20O2)、壬酸(分子式C9H20O2)等的形成都和微生物作用关系密切。“渥堆发酵”时,如工敢处理不当,上述酸味物质大量形成,就会造成六堡茶“发酸”。

此外,六堡茶发酵必不可少的要素是氧气,空气中游离状态的氧气,一旦与其它物质结合,氧化作用即可发生。茶叶中的多酚类、醛类、酮类、类脂、维生素C等物质的氧化分解,不论是酶促氧化还是非酶促氧化,是加氧氧化还是脱羟氧化,要有氧气,要有氧化的参与才能完整而彻底。六堡茶渥堆水分过多,茶堆内部透气性差,缺少氧气,氧化作用难以完成,甚至产生无氧呼吸,各种厌氧菌、腐败菌大量产生、直接导致醇类物质大量生成,使茶品酸馊、叶底软烂而粘稠。

为什么说发酸是六堡茶品质的大忌?

有一种“酸味”是六堡茶发酵中的常见现象,通常在发酵开始后的4~5天就能明显感觉得到,表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应,这是六堡茶发酵的阶段性特点,我们称之为渥堆茶。随着时间延长和发酵程度加深,很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消“酸”气物质走失不彻底,成品必然带有酸味。有人说如果看过六堡茶的发酵工艺,你不会再想喝六堡茶。

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    • avatar 似水流年 点赞数

      六堡茶好像但比较难买到,网上的不知品质如何?

        • avatar 茶茶 掌柜

          在没有试喝的情况下的确难选择,可以加我的微信(lbczj666),根据你的需求进行推荐。

        • avatar 曼里 点赞数

          喝过六堡茶,和普洱茶有些相似。

            • avatar 茶茶 掌柜

              六堡茶的熟茶发酵工艺比普洱茶早,大家都是后发酵茶,但工艺的具体细节有所不同。

            • avatar 不可居无茶 点赞数

              作为一个喝六堡茶10年以上的老司机,我喝过几十一斤的便宜货,也喝过几千一斤的,六堡茶之家的茶叶不是我喝过最好的,却是性价比是最高的,不管是存放还是现饮口感都比较好,我基本每年都会存点。

                • avatar 慕茶客

                  确实,开始我还觉得他的茶很贵,买回来就发现,物超所值,比别的厂家同等品质的要便宜很多

                • avatar 团子娘 点赞数

                  我就想知道怎么泡六堡茶,总你们有没有一些视频,介绍怎样冲泡之类的?

                    • avatar 茶茶 掌柜

                      有的,目前我们正在录制和整理,即将推出六堡茶的短视频系列,你先关注我们六堡茶之家公众号,到时将在公众号推出

                    • avatar 筋er 点赞数

                      六堡茶的槟榔香好像挺神秘的,喝过几款,一直搞不清楚,呵呵

                        • avatar 茶茶 掌柜

                          槟榔香只是六堡茶的香型之一,有当然好,但没有也不代表茶不好,有兴趣的话,加我微信(lbczj666),大家探讨下。