为什么说发酸是六堡茶品质的大忌?

2016年12月24日 09:16:36

滋味发酸是六堡茶品质大忌。导致六堡茶“发酸”的原因主要有二:一是茶叶里本身含有的酸味物质造成;二是渥堆时潮水(回水、补水)过多,发酵时间短,程度偏生所致。

为什么说发酸是六堡茶品质的大忌?

茶叶的酸味物质是味感呈酸性的物质的总称。主要是各种有机酸类化合物,如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、带微弱酸性的茶多酚类化合物等。“发酸”六堡茶中含有的乙酸(分子C2H4O2又称“醋酸),在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成:丙酸(分子式C3H6O2)在乳菌作用下也会大量产生;戊酸(分子式C5H10O2)是六堡茶发酸的主要成分,它由微生物发酵产生的葵酸(分子式C10H20O2)、壬酸(分子式C9H20O2)等的形成都和微生物作用关系密切。“渥堆发酵”时,如工敢处理不当,上述酸味物质大量形成,就会造成六堡茶“发酸”。

此外,六堡茶发酵必不可少的要素是氧气,空气中游离状态的氧气,一旦与其它物质结合,氧化作用即可发生。茶叶中的多酚类、醛类、酮类、类脂、维生素C等物质的氧化分解,不论是酶促氧化还是非酶促氧化,是加氧氧化还是脱羟氧化,要有氧气,要有氧化的参与才能完整而彻底。六堡茶渥堆水分过多,茶堆内部透气性差,缺少氧气,氧化作用难以完成,甚至产生无氧呼吸,各种厌氧菌、腐败菌大量产生、直接导致醇类物质大量生成,使茶品酸馊、叶底软烂而粘稠。

为什么说发酸是六堡茶品质的大忌?

有一种“酸味”是六堡茶发酵中的常见现象,通常在发酵开始后的4~5天就能明显感觉得到,表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应,这是六堡茶发酵的阶段性特点,我们称之为渥堆茶。随着时间延长和发酵程度加深,很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消“酸”气物质走失不彻底,成品必然带有酸味。有人说如果看过六堡茶的发酵工艺,你不会再想喝六堡茶。

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    • avatar qingkong 点赞数

      我是在北方开茶叶店的,虽然你们针对的是零售,我们拿货可能有点贵,但我依然买了你家产品,一是我觉得质量的确好,自己喝,二是有些我放在店里,给朋友和客人喝

        • avatar 茶茶 掌柜

          多谢老板,我们的茶品都是严选而来,库存量都有限,为了使更多的人喝到品质好的六堡茶,扩大覆盖面,所以线上以零售为主,我们不想大批的批发出去,相互理解就好

        • avatar 排骨汤 点赞数

          六堡茶我经常喝,现在市面上的乱象确实太多了,新茶友一不小心就会被坑

            • avatar 茶茶 掌柜

              市场确实需要规范,六堡茶也确实需要标杆,让更多的人认识到真正的六堡茶,我们愿以微薄之力做最大的努力

            • avatar 小妞妞 点赞数

              你们公众号的文章写得很好,基本上每篇我都会点赞。

                • avatar 茶茶 掌柜

                  公众号主要做一些实用接地气的内容,这些内容都是原创,是我们平时喝茶、鉴茶的经验积累,有时候也会做一些实验对比,以便茶友更加直观的了解六堡茶。

                • avatar 音书 点赞数

                  我以为黑茶只有熟普和安化,竟然还有六堡茶,学习了!有机会一定试试。

                    • avatar 茶茶 掌柜

                      多谢,六堡茶以前一直销往东南亚市场,国内的人不怎么知道,也是十多年前才开始慢慢在国内市场升温。

                    • avatar 品味人生 点赞数

                      做为一个喝六堡茶多年的老司机,几十一斤和上千一斤的都喝过,你家的茶叶不是我喝过最好的,却是性价比最高的,既有轻发酵,也有适度发酵,不管是存放还是现喝,都很适合。

                        • avatar 茶茶 掌柜

                          选茶的原则,除了根据我们自己制定的评价体系外,还有一个就是价格,价格太高不利于我们推广六堡茶的理念,所以,无论新茶还是老茶,性价比是一个很重要的因素