为什么说发酸是六堡茶品质的大忌?

2016年12月24日 09:16:36

滋味发酸是六堡茶品质大忌。导致六堡茶“发酸”的原因主要有二:一是茶叶里本身含有的酸味物质造成;二是渥堆时潮水(回水、补水)过多,发酵时间短,程度偏生所致。

为什么说发酸是六堡茶品质的大忌?

茶叶的酸味物质是味感呈酸性的物质的总称。主要是各种有机酸类化合物,如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、带微弱酸性的茶多酚类化合物等。“发酸”六堡茶中含有的乙酸(分子C2H4O2又称“醋酸),在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成:丙酸(分子式C3H6O2)在乳菌作用下也会大量产生;戊酸(分子式C5H10O2)是六堡茶发酸的主要成分,它由微生物发酵产生的葵酸(分子式C10H20O2)、壬酸(分子式C9H20O2)等的形成都和微生物作用关系密切。“渥堆发酵”时,如工敢处理不当,上述酸味物质大量形成,就会造成六堡茶“发酸”。

此外,六堡茶发酵必不可少的要素是氧气,空气中游离状态的氧气,一旦与其它物质结合,氧化作用即可发生。茶叶中的多酚类、醛类、酮类、类脂、维生素C等物质的氧化分解,不论是酶促氧化还是非酶促氧化,是加氧氧化还是脱羟氧化,要有氧气,要有氧化的参与才能完整而彻底。六堡茶渥堆水分过多,茶堆内部透气性差,缺少氧气,氧化作用难以完成,甚至产生无氧呼吸,各种厌氧菌、腐败菌大量产生、直接导致醇类物质大量生成,使茶品酸馊、叶底软烂而粘稠。

为什么说发酸是六堡茶品质的大忌?

有一种“酸味”是六堡茶发酵中的常见现象,通常在发酵开始后的4~5天就能明显感觉得到,表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应,这是六堡茶发酵的阶段性特点,我们称之为渥堆茶。随着时间延长和发酵程度加深,很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消“酸”气物质走失不彻底,成品必然带有酸味。有人说如果看过六堡茶的发酵工艺,你不会再想喝六堡茶。

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    • avatar 品味人生 点赞数

      做为一个喝六堡茶多年的老司机,几十一斤和上千一斤的都喝过,你家的茶叶不是我喝过最好的,却是性价比最高的,既有轻发酵,也有适度发酵,不管是存放还是现喝,都很适合。

        • avatar 茶茶 掌柜

          选茶的原则,除了根据我们自己制定的评价体系外,还有一个就是价格,价格太高不利于我们推广六堡茶的理念,所以,无论新茶还是老茶,性价比是一个很重要的因素

        • avatar 宁静致远 点赞数

          六堡茶这么好的茶,却这么少人关注,可惜了

            • avatar 茶茶 掌柜

              嘿嘿,我们正在努力的让更多喜欢喝茶的人了解六堡茶

            • avatar 四处为家 点赞数

              我是你家的老客户了,每个茶都买过,有些茶不止一次,而且也介绍了身边的朋友尝试,定期有些优惠活动就更好了

                • avatar 茶茶 掌柜

                  谢谢,优惠活动是有的,只是看情况而定,例如节假日,新产品上线,或者茶样赠送,甚至尖货系列等等活动,关注我们公众号,优惠活动不会错过

                • avatar 美丽的妈妈 点赞数

                  我到广西梧州去过,也见过掌柜茶茶,他们家的六堡茶整体性价比还是非常高的。特别是很多六堡茶的知识,从他朋友圈可以了解很多很多,也可以问他本人,一般情况下都会详细回复的。他对茶友很有耐心,他能给你很多中肯的建议。

                    • avatar 茶喝上品

                      屁,上次我也加了他的微信,半小时才回复,人倒是比较好,很耐心的跟我解答。

                      • avatar 美丽的妈妈

                        哈哈,你加错人了吧,微信号lbczj666,回复还是挺快的。

                        • avatar 茶喝上品

                          是六堡茶之家,茶叶喝了,非常值他的价格,贵确实贵的有道理。

                          • avatar 美丽的妈妈

                            那应该是比较忙,我有时问他一些六堡茶的知识,也要等半个小时的,估计是咨询的人很多。

                          • avatar 任艳 点赞数

                            从六堡茶之家学到了很多关于六堡茶的知识,你们的公众号,是我见过最专业,最全面的关于六堡茶的公众号啦

                              • avatar 茶茶 掌柜

                                谢谢您的关注、支持和肯定,我们会一如既往的以真诚对待每一位茶友