古法、传统工艺六堡茶加工技术初探

2016年12月23日 09:07:49

在传统茶叶的六大类中,它们的初制工艺组合相同,都是采摘鲜叶、杀青、揉捻、干燥。区别在于晒青、烘青、炒青的加工技术不同,由此形成了截然不同的品质风格。

1、六堡茶的杀青:晒常使用锅炒杀青,杀青要求低温,叶温多保持在80℃以下,可以透青草气,低温避免多酚氧化酶钝化过多,低沸点香气物质未完全消失,保持茶叶的香气。烘青、炒青毛茶:锅炒、滚筒、蒸汽、热风均可用,要求杀青温度高,叶温在90℃以上,彻底破坏多酚氧化酶,低沸点香气物质消失,无青草气,杀青程度较老。晒青毛茶杀青温度低,酶活性被保留,带青草气。有利于六堡茶后期“发酵”。烘青、炒青杀青温度高,酶活性破坏彻底,不利于六堡茶后期“发酵”。

古法、传统工艺六堡茶加工技术初探

2、六堡茶的揉捻:传统晒青采用手工揉捻,细胞破碎率较低,常在40%以下。茶汁外溢少,茶条粗壮完整,色墨绿少油润,芽叶断碎少,毛茶特别耐浸泡。烘青、炒青毛茶:除高档细嫩名优茶外,常采用机械分两段揉捻,细胞破碎率高,在45-60%以上。茶汁多外溢,叶条紧实粗壮,芽叶断碎多,色墨绿油润,毛茶耐泡性不如晒青。晒青毛茶采用手揉,细胞破碎率低,茶条粗松多孔,有利于六堡茶储藏、“发酵”中气体交换而加速陈化。烘青、炒青常采用机械揉捻,条心紧实,陈化慢。

古法、传统工艺六堡茶加工技术初探

3、六堡的干燥:晒青毛茶揉捻后直接晒干,干茶色墨绿少油润稍显枯,毛茶含水量一般在8%左右。烘青毛茶:用烘笼、烘干机等分毛火、足火两次烘干,中间经摊凉走水。也可用滚筒、钢炒机先炒而后烘。毛茶含水量一般在4-6%,干茶色泽墨绿油润。炒青毛茶:用滚筒、钢炒机等分毛火、足火两次炒干,中间经摊凉走水。也可用烘干机先烘而后炒。毛茶含水量4-6%,干茶色泽灰绿披霜。晒青毛茶是用大自然的日光干燥,速度慢,生茶透“日光味”,茶汤杏黄透亮,叶底具荷香,带青气。烘青、炒青经高温干燥,毛茶汤绿、具花果香。

古法、传统工艺六堡茶加工技术初探

六堡茶晒青原料,苦涩为首选,汤色泛黄,苦涩杂味会随时间消失掉。烘青、炒青则茶味清爽,汤色碧绿,有糯米或板栗的微香,但陈放过后变苦不回甘。陈放多年后,晒青叶色褐红,冲泡后茶底有微微皱折黑褐,而烘青、炒青叶色变黑,冲泡后的茶底平滑光鲜,叶底红褐,色泽非常接近红茶。一般来讲,烘青和炒青占的比例越大苦味越重。

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    • avatar 宁静致远 点赞数

      六堡茶这么好的茶,却这么少人关注,可惜了

        • avatar 茶茶 掌柜

          嘿嘿,我们正在努力的让更多喜欢喝茶的人了解六堡茶

        • avatar 曼里 点赞数

          喝过六堡茶,和普洱茶有些相似。

            • avatar 茶茶 掌柜

              六堡茶的熟茶发酵工艺比普洱茶早,大家都是后发酵茶,但工艺的具体细节有所不同。

            • avatar 琅琊榜 点赞数

              打酱油的飘过,只喝茶不喝酒,喝茶只选六堡茶

                • avatar 美丽的妈妈

                  哈哈,比起什么别的茶来,我也爱喝六堡茶,比较好喝,吃饱来一壶

                  • avatar 琅琊榜

                    要不怎么说打酱油的咧。

                  • avatar 品味人生 点赞数

                    做为一个喝六堡茶多年的老司机,几十一斤和上千一斤的都喝过,你家的茶叶不是我喝过最好的,却是性价比最高的,既有轻发酵,也有适度发酵,不管是存放还是现喝,都很适合。

                      • avatar 茶茶 掌柜

                        选茶的原则,除了根据我们自己制定的评价体系外,还有一个就是价格,价格太高不利于我们推广六堡茶的理念,所以,无论新茶还是老茶,性价比是一个很重要的因素

                      • avatar 音书 点赞数

                        我以为黑茶只有熟普和安化,竟然还有六堡茶,学习了!有机会一定试试。

                          • avatar 茶茶 掌柜

                            多谢,六堡茶以前一直销往东南亚市场,国内的人不怎么知道,也是十多年前才开始慢慢在国内市场升温。