古法、传统工艺六堡茶加工技术初探

2016年12月23日 09:07:49

在传统茶叶的六大类中,它们的初制工艺组合相同,都是采摘鲜叶、杀青、揉捻、干燥。区别在于晒青、烘青、炒青的加工技术不同,由此形成了截然不同的品质风格。

1、六堡茶的杀青:晒常使用锅炒杀青,杀青要求低温,叶温多保持在80℃以下,可以透青草气,低温避免多酚氧化酶钝化过多,低沸点香气物质未完全消失,保持茶叶的香气。烘青、炒青毛茶:锅炒、滚筒、蒸汽、热风均可用,要求杀青温度高,叶温在90℃以上,彻底破坏多酚氧化酶,低沸点香气物质消失,无青草气,杀青程度较老。晒青毛茶杀青温度低,酶活性被保留,带青草气。有利于六堡茶后期“发酵”。烘青、炒青杀青温度高,酶活性破坏彻底,不利于六堡茶后期“发酵”。

古法、传统工艺六堡茶加工技术初探

2、六堡茶的揉捻:传统晒青采用手工揉捻,细胞破碎率较低,常在40%以下。茶汁外溢少,茶条粗壮完整,色墨绿少油润,芽叶断碎少,毛茶特别耐浸泡。烘青、炒青毛茶:除高档细嫩名优茶外,常采用机械分两段揉捻,细胞破碎率高,在45-60%以上。茶汁多外溢,叶条紧实粗壮,芽叶断碎多,色墨绿油润,毛茶耐泡性不如晒青。晒青毛茶采用手揉,细胞破碎率低,茶条粗松多孔,有利于六堡茶储藏、“发酵”中气体交换而加速陈化。烘青、炒青常采用机械揉捻,条心紧实,陈化慢。

古法、传统工艺六堡茶加工技术初探

3、六堡的干燥:晒青毛茶揉捻后直接晒干,干茶色墨绿少油润稍显枯,毛茶含水量一般在8%左右。烘青毛茶:用烘笼、烘干机等分毛火、足火两次烘干,中间经摊凉走水。也可用滚筒、钢炒机先炒而后烘。毛茶含水量一般在4-6%,干茶色泽墨绿油润。炒青毛茶:用滚筒、钢炒机等分毛火、足火两次炒干,中间经摊凉走水。也可用烘干机先烘而后炒。毛茶含水量4-6%,干茶色泽灰绿披霜。晒青毛茶是用大自然的日光干燥,速度慢,生茶透“日光味”,茶汤杏黄透亮,叶底具荷香,带青气。烘青、炒青经高温干燥,毛茶汤绿、具花果香。

古法、传统工艺六堡茶加工技术初探

六堡茶晒青原料,苦涩为首选,汤色泛黄,苦涩杂味会随时间消失掉。烘青、炒青则茶味清爽,汤色碧绿,有糯米或板栗的微香,但陈放过后变苦不回甘。陈放多年后,晒青叶色褐红,冲泡后茶底有微微皱折黑褐,而烘青、炒青叶色变黑,冲泡后的茶底平滑光鲜,叶底红褐,色泽非常接近红茶。一般来讲,烘青和炒青占的比例越大苦味越重。

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    • avatar 小妞妞 点赞数

      你们公众号的文章写得很好,基本上每篇我都会点赞。

        • avatar 茶茶 掌柜

          公众号主要做一些实用接地气的内容,这些内容都是原创,是我们平时喝茶、鉴茶的经验积累,有时候也会做一些实验对比,以便茶友更加直观的了解六堡茶。

        • avatar 凝结 点赞数

          不太了解六堡茶,听说有生茶和熟茶

            • avatar 茶茶 掌柜

              对啊,想了解不同种类的六堡茶请关注我们

            • avatar 刘雄杰 点赞数

              我手上有款六堡茶,是很多年前朋友送的,我想知道这个茶的品质如何,大概多少钱?

                • avatar 茶茶 掌柜

                  我们有鉴茶服务,专门为茶友的茶开汤评审。你加我微信(lbczj666),发些茶样给我。

                • avatar 真情可贵 点赞数

                  现在网上做六堡茶的商家很多,我喝过很多,也做过对比,原来我也买过很多的六堡茶,对六堡茶的印象也不是很好, 自从接触到六堡茶之家的六堡茶才改变认知, 说实话,真正用心把茶做好的也就那么几家,六堡茶之家算是其中一个,这也算我的经验之谈吧。

                    • avatar 茶茶 掌柜

                      谢谢,六堡茶受原料、工艺、仓储的影响,每家做出来的茶的口感都有所不同,我们根据自己制定的六堡茶评测体系,在质量好的基础上,选取特色产品,让茶友接触不同风格的六堡茶,感受六堡茶的魅力。

                    • avatar 六月下雪 点赞数

                      我网购更加注重服务态度,信任你们也是因为服务好。我之前在一些品牌店家买,客服半天不搭理,但你们不同,基本有问必答,加了茶茶微信,深夜竟然还能交流,我没见过卖茶的会这样

                        • avatar 茶茶 掌柜

                          既然加了微信,就是朋友,即使不是买我家的产品,但凡对六堡茶有疑问的,我都会回复,我觉得,茶友的疑问是最重要的事,一定要解决