发酵，是六堡茶形成其独特品质的关键工艺，其包括“堆闷”、“渥堆”等几道工序，目的是让茶叶内的多酚类物质在湿热、微生物和酶促作用下发生一系列的化学变化，从而形成六堡茶“外形黑润、汤色红浓明亮、香气纯正、滋味醇和”的品质特征。
六堡茶由于工艺上的不同，有现代工艺与传统工艺之分。传统工艺六堡茶在制作工序上，仅经过堆闷的轻微发酵，这就不讨论太多，本文主要讲述现代工艺六堡茶渥堆发酵中的轻发酵与重发酵之别。
在市面上，大品牌的几个龙头企业所出的新茶当中，大部分是轻发酵为主，不用多说，大厂的风向是以轻发酵，肯定有他的道理，轻发酵的茶好在哪里？这就值得我们研究的。
好比西餐中的牛排，要几分熟？六堡茶的发酵程度跟这牛排相似，那么轻发酵的六堡茶，则多酚类物质转化较少，往往指的是新茶，汤色偏红偏浅，口感回甘好，茶气足，缺点比较偏涩，还有青涩味。优点是：值得收藏，随着年份的增加，茶香会更丰富，也会逐渐出现陈香和各种香型；滋味也越来越醇和、顺滑，往往在不同的年份有着不同的转化与惊喜。这就是为什么六堡茶大观呼吁茶友们，趁年轻，收藏点茶，与茶慢慢变老的意思，不同阶段对它品饮，一起走过这沧桑的岁月。所以说，轻发酵的六堡茶，参考一个时间：5年后滋味更丰富。
然，六堡茶的适中发酵度与重发酵的情况，这类产品往往比较多出现在小厂，重些发酵六堡茶的新茶出厂后，冲泡之：汤色红浓、口感醇滑，香气沉稳平和，涩味比较轻，刚接触六堡茶的朋友，易接受，而且小厂此类产品出货快，回笼资金及时。5年内品饮还是不错的，再后期变化不如轻发酵六堡茶香气高扬，但并不差，口感醇和，根据个人口感而选择。肠胃不好的朋友，可以考虑适中发酵或者重发酵的六堡茶。
值得注意的是：重发酵的六堡散茶，容易被虚夸年份，利用年份长进行快速售卖，一分钱一分货，10多年陈的六堡茶岂能是几十块？有些生产重发酵的六堡茶，没有把控好“火候”，就成熟过头了。简单判断：茶汤浓黑、不耐泡【几道后便无味】，茶底黑暗无光泽，用手感知：茶底黑硬或者烂如泥，无活性，喝下去有可能出现锁喉，喉咙不舒服，水味重、此类茶无价值，多便宜都不要。
无论轻或中、重发酵的六堡茶，都需要经过长时间的陈化，汤色和滋味自然达到“红、浓、陈、醇”的特点。六堡茶有很多知识，不是三言二语或者一遍文章能讲述得完，想要探讨更多关于六堡茶知识，可以添加六堡茶大观微信。
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曼里
九月 13, 2017 10:01 下午 沙发
加了掌柜茶茶的微信，有什么不懂就问，沟通真的方便，呵呵
多谢，只是有时候会比较忙，但都会回复，慢的话，请见谅