六堡茶的“轻发酵”“重发酵”之别

2019年11月26日 09:45:14

发酵,是六堡茶形成其独特品质的关键工艺,其包括“堆闷”、“渥堆”等几道工序,目的是让茶叶内的多酚类物质在湿热、微生物和酶促作用下发生一系列的化学变化,从而形成六堡茶“外形黑润、汤色红浓明亮、香气纯正、滋味醇和”的品质特征。

六堡茶由于工艺上的不同,有现代工艺与传统工艺之分。传统工艺六堡茶在制作工序上,仅经过堆闷的轻微发酵,这就不讨论太多,本文主要讲述现代工艺六堡茶渥堆发酵中的轻发酵与重发酵之别。

六堡茶的“轻发酵”“重发酵”之别

上图是农家茶芽茶底与汤色

在市面上,大品牌的几个龙头企业所出的新茶当中,大部分是轻发酵为主,不用多说,大厂的风向是以轻发酵,肯定有他的道理,轻发酵的茶好在哪里?这就值得我们研究的。

六堡茶的“轻发酵”“重发酵”之别

好比西餐中的牛排,要几分熟?六堡茶的发酵程度跟这牛排相似,那么轻发酵的六堡茶,则多酚类物质转化较少,往往指的是新茶,汤色偏红偏浅,口感回甘好,茶气足,缺点比较偏涩,还有青涩味。优点是:值得收藏,随着年份的增加,茶香会更丰富,也会逐渐出现陈香和各种香型;滋味也越来越醇和、顺滑,往往在不同的年份有着不同的转化与惊喜。这就是为什么六堡茶大观呼吁茶友们,趁年轻,收藏点茶,与茶慢慢变老的意思,不同阶段对它品饮,一起走过这沧桑的岁月。所以说,轻发酵的六堡茶,参考一个时间:5年后滋味更丰富。

然,六堡茶的适中发酵度与重发酵的情况,这类产品往往比较多出现在小厂,重些发酵六堡茶的新茶出厂后,冲泡之:汤色红浓、口感醇滑,香气沉稳平和,涩味比较轻,刚接触六堡茶的朋友,易接受,而且小厂此类产品出货快,回笼资金及时。5年内品饮还是不错的,再后期变化不如轻发酵六堡茶香气高扬,但并不差,口感醇和,根据个人口感而选择。肠胃不好的朋友,可以考虑适中发酵或者重发酵的六堡茶。

值得注意的是:重发酵的六堡散茶,容易被虚夸年份,利用年份长进行快速售卖,一分钱一分货,10多年陈的六堡茶岂能是几十块?有些生产重发酵的六堡茶,没有把控好“火候”,就成熟过头了。简单判断:茶汤浓黑、不耐泡【几道后便无味】,茶底黑暗无光泽,用手感知:茶底黑硬或者烂如泥,无活性,喝下去有可能出现锁喉,喉咙不舒服,水味重、此类茶无价值,多便宜都不要。

六堡茶的“轻发酵”“重发酵”之别

图上:茶底黑褐,油亮,柔软,有活力
无论轻或中、重发酵的六堡茶,都需要经过长时间的陈化,汤色和滋味自然达到“红、浓、陈、醇”的特点。六堡茶有很多知识,不是三言二语或者一遍文章能讲述得完,想要探讨更多关于六堡茶知识,可以添加六堡茶大观微信。

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    • avatar 鹏鹏 点赞数

      加了掌柜茶茶的微信,有什么不懂就问,沟通真的方便,呵呵

        • avatar 茶茶 掌柜

          多谢,只是有时候会比较忙,但都会回复,慢的话,请见谅

        • avatar 燕子 点赞数

          听说六堡茶有很多好处,想买来给爸爸喝

            • avatar 茶茶 掌柜

              六堡茶的祛湿,调理肠胃功效最显著了

            • avatar 凝结 点赞数

              不太了解六堡茶,听说有生茶和熟茶

                • avatar 茶茶 掌柜

                  对啊,想了解不同种类的六堡茶请关注我们

                • avatar 音书 点赞数

                  我以为黑茶只有熟普和安化,竟然还有六堡茶,学习了!有机会一定试试。

                    • avatar 茶茶 掌柜

                      多谢,六堡茶以前一直销往东南亚市场,国内的人不怎么知道,也是十多年前才开始慢慢在国内市场升温。

                    • avatar 曼里 点赞数

                      喝过六堡茶,和普洱茶有些相似。

                        • avatar 茶茶 掌柜

                          六堡茶的熟茶发酵工艺比普洱茶早,大家都是后发酵茶,但工艺的具体细节有所不同。