六堡茶的审评与品鉴

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最近,我的同事小薰参加了一期评茶员的培训,回来就跟我吐槽,那些她认为好喝的茶,用审评方法打分,得分并不算高,而审评分高的茶,喝起来口感又不见得怎么样。

其实,出现这种情况并不意外,原因在于茶叶于茶叶审评和茶叶品鉴是两个不同的概念,目的不同,评价方法不同。

茶叶的审评是从专业、从茶的角度出发对一款茶进行评价,更多的是客观因素的考量,是一种差评模式

茶叶的品鉴是从通俗、从人的角度出发对一款茶进行评价,更多的是主观因素的考量,是一种好评模式

六堡茶的审评与品鉴

传统的茶叶审评方法,从外形、汤色、香气、滋味、叶底这五个因子,按不同的权重进行打分,对六堡茶的审评有一定的局限性,所以会出现分高不一定好喝,好喝的分不一定高的情况。

打个比方可能更容易理解一些。

茶叶审评就像是青歌赛,评委们根据歌者的专业表现如:音准、气息等方面进行打分,稍有失误就扣分,专业评委打高分的歌者,业余听众听起来可能会觉得技巧有余而特色不明显。

茶叶品鉴就像是中国好声音,导师和观众们更多是根据歌者综合的表现来投票,结果无非是两个,喜欢和不喜欢,这种评价方式更抽象、也更主观。

下面,我们再说得更具体一点。

01 审 评

审评的本质,是通过相对固定的方法(如投茶3克,审评杯闷泡5分钟),发现工艺制程上的缺失,从而指导下一步的生产工作。

比较典型的场景就是六堡茶加工的渥堆工艺。茶叶在潮水渥堆两周之后,就需要不定期的开汤审评,审评茶叶的汤色,滋味、叶底等等。

一个好的制茶师,可以根据审评的结果,了解发酵是否正常,水份够不够,堆温太高还是太低,要不要覆盖麻布保温,以及什么时候停止发酵等等。

六堡茶的审评与品鉴

正在渥堆的六堡茶

茶叶审评是需要一定的专业背景的,喝茶的人,可能只需要知道茶叶是什么味,就已经足够了,而茶叶审评,要做到知其然、知其所以然。

我们还是以六堡茶渥堆阶段的审评为例:如果开汤时有日晒味,说明原料是晒青毛茶,需要适当延长发酵时间;如果有酸味,则说明堆温过低,堆子需要升温等。

实际上,茶叶审评是一套“江湖黑话”,如果你没有学过茶叶审评,是很难知道这些术语背后的差别的,一些看起来非常接近的描述,它背后所代表的的含义很可能完全不一样。

比如汤色描述的“红浓尚亮”“红浓明亮”,滋味描述的“醇厚”、“醇和”,一字之差,就有褒贬高下之别!

六堡茶的审评与品鉴

02 品 鉴

品鉴的本质是对一个茶进行有效的审美,是对茶叶进行一个全面的感受,是一个发现茶叶优点的过程,这个过程可能很主观,有时候也会通过一定的冲泡手法,扬长避短。

品鉴不需要专业知识,但对茶的评价维度要有基本了解,比如说汤感、喉韵(余韵)、水路等,这些基础的评价,要知道它们指的是什么,该如何体会。

六堡茶的审评与品鉴

我的另一个同事9527是个杠精,对于喝茶,他的评价永远就是两句话:

 这个茶好!回甘好!

 这个茶不好!苦!

所以,一直以来,我都很难和他沟通。

当我们在品鉴一款茶的时候,不能脱离这个茶所属品种的语境。白茶的厚和生普的厚,是不同的语境;岩茶的香和红茶的香,同样也是不同的语境!

同理,六堡茶的品鉴也不能脱离六堡茶的语境,那么,六堡茶的语境是什么呢?

(1) 以陈为佳,陈香(陈味)很重要

坊间有说没有陈香就不是好六堡茶的说法,当然品鉴六堡茶,要分清霉味陈味,所以为什么我们总是不(hou)厌(yan)其(wu)烦(chi)的建议大家多尝试一些我们家标杆六堡老茶,远年701、远年703

六堡茶的审评与品鉴

远年701

六堡茶的审评与品鉴

远年703


(2) 六堡茶是味觉型茶类

六堡茶的品鉴,水和香,也就是滋味和香气,前者更重要,还有汤感,同样的在六堡茶语境占很重的分量。

(3) 爽口与稠厚

同样也是六堡茶的语境,安化黑茶发酵轻,所以滋味鲜爽,普洱熟茶发酵重,口感稠厚,而六堡茶介乎于安黑与熟普之间,一方面,既有安黑的清爽,也有熟普的稠厚,但另一方面,没有安黑那么爽口,也普遍比不上熟普的厚重。

结  语

品鉴和审评结合起来,能更准确、更有效地评价一个茶,同时也能建立一种相对客观的审美,而不是盲目说“茶有百味,适口为珍”,在此基础上,再根据个人主观喜好,挑选不同风格的茶品。

我们的六堡茶评价体系,就是结合了审评和品鉴这两种方式。具体就不展开说了,大家点此链接查看吧!>>我们做了一套六堡茶评价体系,也许能更客观地评价一款茶!

作者:巴拉巴拉小茶仙

图片:网络、茶探长、茶茶

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小 丁

(六堡茶之家茶掌柜)

我是小丁,一个专注于六堡的茶掌柜,进茶山,访茶人,寻好茶是我日常的工作。

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