识茶 | 六堡茶的浓淡、厚薄与茶气之辨

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细心的茶友可能会发现,前两周上新的严选·107,我们有一段描述“哪怕是到了尾水,感觉淡了,也是淡而不薄,饮之有味”,这里用到一个词——淡而不薄,没错,这个词听起来像是矛盾的,但事实上茶汤的厚薄与浓淡还真不一样,不能混为一谈。

今天想谈的就是,当我们在品饮一杯六堡茶的时候,如何去辨别它的浓淡、厚薄与茶气。

识茶 | 六堡茶的浓淡、厚薄与茶气之辨

▲37年老六堡

01 茶叶滋味是由什么构成的

多酚类物质:或称为茶多酚,俗称茶单宁,茶鞣质,是茶叶特有成分,带有苦、涩味及收敛性;

咖啡碱:是茶叶生物碱的主要成分,带有苦味;

氨基酸:茶叶中的鲜味主要来源于氨基酸,特别是茶氨酸、谷氨酸等;

可溶性糖:茶叶中的单糖和双糖易溶于水,具有甜味;

果胶:茶汤的稠滑感来主要来源于果胶;

树种、生长环境、工艺这三个因素,决定了以上物质的多少及比例的不同,因此,才有了六大茶类不同的风格和滋味。

比如说,西湖龙井酚氨比低,茶汤就鲜;云南的古树茶水溶果胶含量多,茶汤就稠;红茶或经过渥堆发酵的黑茶,茶多酚大大减少,茶汤涩感就低。

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▲茶叶的主要构成(网络图)

02 茶汤的浓淡和厚薄是两个概念

茶的滋味识别可以分两个维度:浓和淡、单薄和厚实。

茶多酚和咖啡碱,是构成茶汤滋味的主要物质,决定了茶汤的浓淡度。苦和涩重一些,味道就浓一些。

浓和淡是我们泡茶投茶量及出汤时间决定的,这好理解,茶叶放多了或者浸泡时间久了,茶汤自然就浓,喝起来自然就浓郁许多,茶友们可以试着用重泡法或者审评方法闷泡一杯传统工艺六堡茶,其结果就是茶汤苦涩难咽,但这只是味道上的浓,不代表厚。

应该怎么理解“厚”?厚,主要指的是茶汤的饱满度。氨基酸、可溶性糖和果胶,是决定茶汤饱满度的主要物质,氨基酸多,茶汤滋味就丰富;可溶性糖多,茶汤口感就会甜润;果胶多,茶汤口感就稠滑。

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▲2018年传统工艺六堡茶

滋味厚实的茶,无论泡浓或泡淡,都可以让你从茶汤中感受到汤水里有“味”,有“内容”;而滋味单薄的茶,即使滋味浓苦,喝起来浓,但若茶汤含在嘴里仔细感受,会发现其实有些“寡”的感觉,有的甚至会口腔发紧,如同一层膜粘着你的口腔。

有人做过这样一个比喻,说滋味厚实的茶,就像家里的老火靓汤,滋味丰富,口感饱满。而滋味单薄的茶,就像街边快餐店的涮锅水汤,就算味精鸡精加再多也只是味道浓而已。

举个例子,有个朋友平时喜欢喝普洱生茶,喝的都是一两百一饼的生普,这个价位不能说就一定不好,当然也有性价比高的好茶。某天给他泡易武天门山的古树茶,他喝一口就说有点淡,汤色也淡,没他平时喝的那些有味。我一点都不惊讶他说的这些感受,因为他追求的是入口茶味的浓,要适应他的口味,投放多点的茶或浸泡时间久点即可。而天门山的古树茶,不论鲜爽程度还是滋味厚实度,都远胜过他所喝的一两百的普洱茶。最简单直接比较谁更耐泡,好的茶,工艺得当前提下,逐渐淡下来了,依然能够从茶汤中喝到其滋味,普通的则就是水味。

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▲严选·107茶汤

我们之前推出的严选·107就是滋味厚实的例子,单从口感滋味来评,相信喝过它的人都有过此感受,入口甜润饱满、茶汤细腻纯净,滋味不会很浓,但泡至尾水,它的地域气息仍留存于茶汤,还伴随着淡淡幽幽的茶香茶味。

03 茶气跟茶汤浓淡、厚薄有关系?

首先要明确,“茶气”是一个文学描述,我们在任何一本茶学的专业书籍

上面,是找不到这个词的,既然是文学描述,它的定义就非常宽泛。

有把人的身体会打嗝、出汗、排气等定义为茶气的;

有把脑勺发热,心跳加速,手脚发软定义为茶气的;

有把滋味浓,苦涩重定义为茶气的;

第一种,喝年份久远的六堡茶,有的人会有这样的体验,不过因体质和耐受度不同,不同的人感觉差别很大,也是坊间用来忽悠买家“茶气足”的常用切口。

第二种,毫无疑问是醉茶反应,咖啡碱摄入太多,导致低血糖了,赶紧吃点糖果吧。

第三种,跟我们今天聊的浓淡、厚薄相关。

如果一个茶滋味浓,但仅仅是苦涩重,不是好茶,也不能说是茶气足。

如果一个茶滋味浓,喝着挺苦涩,但很快可以回甘,那就是好茶,也可以说是茶气足。

茶气足,我们一般说的是既浓也厚的茶,就是茶多酚、咖啡碱多;可溶性糖、果胶、氨基酸也不少,各种物质配比合适,口感浓强,滋味丰富,汤感饱满的茶叶。

04 结语

茶汤的浓淡,是很容易辨识出来的,但茶汤的厚薄,就不容易区别了,需要靠经验的积累,长期品饮形成的感官记忆和舌头的敏感度。能把茶汤的“浓淡”、“薄厚”这两方面喝明白了,才算是真正的懂的品饮,茶的薄厚一点都不玄乎,它是可以比较出来的,但还需你用心仔细去感受。

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    • avatar 彩虹森林 点赞数

      我就想知道怎么泡六堡茶,总你们有没有一些视频,介绍怎样冲泡之类的?

        • avatar 茶探长 掌柜

          @彩虹森林有的,目前我们正在录制和整理,即将推出六堡茶的短视频系列,你先关注我们六堡茶之家公众号,到时将在公众号推出

        • avatar 达叔 点赞数

          六堡茶之家的茶很不错,比我之前买的好太多了,之前是在石家庄买的,但是可能工艺不一样吧,感觉这家更好喝。

            • avatar 茶探长 掌柜

              @达叔亲很会品茶呢,我们的茶叶都是精挑细选来的,口感别具一格,价格也是很实在的

            • avatar 坐有琴书 点赞数

              你们有没有一些茶样活动之类的,想试下你家的茶

                • avatar 茶探长 掌柜

                  @坐有琴书有啊,关注我们公众号-六堡茶之家,不定期有活动推出哦。

                • avatar @( ̄- ̄)@ 点赞数

                  不太了解六堡茶,听说有生茶和熟茶

                    • avatar 茶探长 掌柜

                      @@( ̄- ̄)@对啊,想了解不同种类的六堡茶请关注我们

                    • avatar 刘雄杰 点赞数

                      我想送些六堡茶给我伯父,他喜欢喝,但我不知道买哪些合适,就怕买了他不喜欢。

                        • avatar 茶探长 掌柜

                          @刘雄杰送礼需谨慎,送错就等于白送了。你加一下我微信(18977400441),我详细了解一下,给你推荐。