识茶 | 六堡茶的浓淡、厚薄与茶气之辨

2019年03月10日 13:50:05

细心的茶友可能会发现,前两周上新的严选·107,我们有一段描述“哪怕是到了尾水,感觉淡了,也是淡而不薄,饮之有味”,这里用到一个词——淡而不薄,没错,这个词听起来像是矛盾的,但事实上茶汤的厚薄与浓淡还真不一样,不能混为一谈。

今天想谈的就是,当我们在品饮一杯六堡茶的时候,如何去辨别它的浓淡、厚薄与茶气。

识茶 | 六堡茶的浓淡、厚薄与茶气之辨

▲37年老六堡

01 茶叶滋味是由什么构成的

多酚类物质:或称为茶多酚,俗称茶单宁,茶鞣质,是茶叶特有成分,带有苦、涩味及收敛性;

咖啡碱:是茶叶生物碱的主要成分,带有苦味;

氨基酸:茶叶中的鲜味主要来源于氨基酸,特别是茶氨酸、谷氨酸等;

可溶性糖:茶叶中的单糖和双糖易溶于水,具有甜味;

果胶:茶汤的稠滑感来主要来源于果胶;

树种、生长环境、工艺这三个因素,决定了以上物质的多少及比例的不同,因此,才有了六大茶类不同的风格和滋味。

比如说,西湖龙井酚氨比低,茶汤就鲜;云南的古树茶水溶果胶含量多,茶汤就稠;红茶或经过渥堆发酵的黑茶,茶多酚大大减少,茶汤涩感就低。

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▲茶叶的主要构成(网络图)

02 茶汤的浓淡和厚薄是两个概念

茶的滋味识别可以分两个维度:浓和淡、单薄和厚实。

茶多酚和咖啡碱,是构成茶汤滋味的主要物质,决定了茶汤的浓淡度。苦和涩重一些,味道就浓一些。

浓和淡是我们泡茶投茶量及出汤时间决定的,这好理解,茶叶放多了或者浸泡时间久了,茶汤自然就浓,喝起来自然就浓郁许多,茶友们可以试着用重泡法或者审评方法闷泡一杯传统工艺六堡茶,其结果就是茶汤苦涩难咽,但这只是味道上的浓,不代表厚。

应该怎么理解“厚”?厚,主要指的是茶汤的饱满度。氨基酸、可溶性糖和果胶,是决定茶汤饱满度的主要物质,氨基酸多,茶汤滋味就丰富;可溶性糖多,茶汤口感就会甜润;果胶多,茶汤口感就稠滑。

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▲2018年传统工艺六堡茶

滋味厚实的茶,无论泡浓或泡淡,都可以让你从茶汤中感受到汤水里有“味”,有“内容”;而滋味单薄的茶,即使滋味浓苦,喝起来浓,但若茶汤含在嘴里仔细感受,会发现其实有些“寡”的感觉,有的甚至会口腔发紧,如同一层膜粘着你的口腔。

有人做过这样一个比喻,说滋味厚实的茶,就像家里的老火靓汤,滋味丰富,口感饱满。而滋味单薄的茶,就像街边快餐店的涮锅水汤,就算味精鸡精加再多也只是味道浓而已。

举个例子,有个朋友平时喜欢喝普洱生茶,喝的都是一两百一饼的生普,这个价位不能说就一定不好,当然也有性价比高的好茶。某天给他泡易武天门山的古树茶,他喝一口就说有点淡,汤色也淡,没他平时喝的那些有味。我一点都不惊讶他说的这些感受,因为他追求的是入口茶味的浓,要适应他的口味,投放多点的茶或浸泡时间久点即可。而天门山的古树茶,不论鲜爽程度还是滋味厚实度,都远胜过他所喝的一两百的普洱茶。最简单直接比较谁更耐泡,好的茶,工艺得当前提下,逐渐淡下来了,依然能够从茶汤中喝到其滋味,普通的则就是水味。

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▲严选·107茶汤

我们之前推出的严选·107就是滋味厚实的例子,单从口感滋味来评,相信喝过它的人都有过此感受,入口甜润饱满、茶汤细腻纯净,滋味不会很浓,但泡至尾水,它的地域气息仍留存于茶汤,还伴随着淡淡幽幽的茶香茶味。

03 茶气跟茶汤浓淡、厚薄有关系?

首先要明确,“茶气”是一个文学描述,我们在任何一本茶学的专业书籍

上面,是找不到这个词的,既然是文学描述,它的定义就非常宽泛。

有把人的身体会打嗝、出汗、排气等定义为茶气的;

有把脑勺发热,心跳加速,手脚发软定义为茶气的;

有把滋味浓,苦涩重定义为茶气的;

第一种,喝年份久远的六堡茶,有的人会有这样的体验,不过因体质和耐受度不同,不同的人感觉差别很大,也是坊间用来忽悠买家“茶气足”的常用切口。

第二种,毫无疑问是醉茶反应,咖啡碱摄入太多,导致低血糖了,赶紧吃点糖果吧。

第三种,跟我们今天聊的浓淡、厚薄相关。

如果一个茶滋味浓,但仅仅是苦涩重,不是好茶,也不能说是茶气足。

如果一个茶滋味浓,喝着挺苦涩,但很快可以回甘,那就是好茶,也可以说是茶气足。

茶气足,我们一般说的是既浓也厚的茶,就是茶多酚、咖啡碱多;可溶性糖、果胶、氨基酸也不少,各种物质配比合适,口感浓强,滋味丰富,汤感饱满的茶叶。

04 结语

茶汤的浓淡,是很容易辨识出来的,但茶汤的厚薄,就不容易区别了,需要靠经验的积累,长期品饮形成的感官记忆和舌头的敏感度。能把茶汤的“浓淡”、“薄厚”这两方面喝明白了,才算是真正的懂的品饮,茶的薄厚一点都不玄乎,它是可以比较出来的,但还需你用心仔细去感受。

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    • avatar star 点赞数

      你家的茶虽然不多,但的确很有特点,我比较好奇的是,你们的茶是怎么选的,有什么评判标准吗?

        • avatar 茶茶 掌柜

          有的,我们根据经验总结及对行业、市场的理解,制定了一套六堡茶评价体系,这个体系非官方,也很主观,但却是我们寻茶的价值判断标准,也适用于茶友,有兴趣的可以参考《我们做了一套六堡茶评价体系,也许能更客观地评价一款茶!》一文

        • avatar 我心飞翔 点赞数

          因为家里还有六堡茶,没打算这么快买,只是关注公众号学习知识,但看了茶茶的朋友圈,不知不觉就产生了很大的兴趣,现在你家的茶我全部尝了个遍,的确很有特点。

            • avatar 茶茶 掌柜

              特点是我们的选品方向之一,茶没有十全十美,但在某一方面有过人之处,而整体协调性、平衡度都不错,这个茶至少可以进入我们的选品范围内,平平无奇的茶,市场太多了

            • avatar 琅琊榜 点赞数

              打酱油的飘过,只喝茶不喝酒,喝茶只选六堡茶

                • avatar 美丽的妈妈

                  哈哈,比起什么别的茶来,我也爱喝六堡茶,比较好喝,吃饱来一壶

                  • avatar 琅琊榜

                    要不怎么说打酱油的咧。

                  • avatar 音书 点赞数

                    我以为黑茶只有熟普和安化,竟然还有六堡茶,学习了!有机会一定试试。

                      • avatar 茶茶 掌柜

                        多谢,六堡茶以前一直销往东南亚市场,国内的人不怎么知道,也是十多年前才开始慢慢在国内市场升温。

                      • avatar 曼里 点赞数

                        喝过六堡茶,和普洱茶有些相似。

                          • avatar 茶茶 掌柜

                            六堡茶的熟茶发酵工艺比普洱茶早,大家都是后发酵茶,但工艺的具体细节有所不同。