六堡茶常见的异杂味

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过年的时候跟朋友喝茶,有好几位朋友不怎么喜欢喝六堡茶,原因是六堡有太多奇怪的味道,作为一个六堡茶从业者,想来跟大家说说六堡茶常见的异杂味。

六堡茶常见的异杂味

{  关键词:堆味、水味  }常见于3年以内的茶

堆味是从“渥堆发酵”上得来的,像是一种混合类似馊、霉、腥等不良感觉的气味,有堆味的茶,闻起来沉闷,带有焦躁、泥腥气息。

堆味在新制六堡茶中普遍存在,其生成的方式,与夏天衣服里的闷味,同理。

这是因为茶叶的渥堆发酵是一个长时间复杂的变化过程,数吨茶叶堆放在一起发酵,叶片长时间被闷在茶堆里,水气不能散发,因此就会生成一种不新鲜的,如腌菜般的气味,也称“发酵味”。所以,新制茶存在堆味不足为怪。

新制茶另一种常见的不良味道,就是水味了,与堆味一样,也是制茶过程中带来的。在六堡茶的生产过程中,除了渥堆有水分的参与外,汽蒸压箩也有,即使最后经过了干燥,茶叶里仍会留有大量水分,6个月以内的新制茶水味最明显。

六堡茶常见的异杂味

带堆味和水味的茶,有两种去除方法:

(1)时间。在后期良好的仓储中,随着时间的增加,堆味、水味会逐渐消失的,时间大概是1~3年,视发酵程度、存放环境、紧压程度而定。

(2)冲泡。通过一些冲泡手法来改善,比如,高温闷茶、热壶干醒、溢泡洗茶等,此前文章已经介绍过,这里就不再赘述了。复习请戳这里>>

{  关键词:仓味、霉味  }常见于10年以上的茶

有一定年份的茶,气味就相对复杂一些,有好的也有不好的,常见的是仓味和霉味。这两种味道比较接近,都是类似发霉的味道,对于不常喝六堡茶的人来说,就是一回事。其实,这两者是有本质区别的。

仓味,广义上来说就是仓库的味道。

众所周知,茶叶的吸附性极强,会吸收周围环境里的异味、杂味,如存储在木板仓库里就会带有木板味;存储在泥洞、防空洞里就带有泥味、土腥味,因此仓库环境不同,仓味也各异。通过退仓处理或者改变冲泡手法是可以降低或者处理掉的。

而霉味则不同,是由于环境过于潮湿,或仓储不到位,导致茶叶滋生了霉菌,由内而外受潮发霉所生成的气味,是茶叶内质发生了改变。

这样的气味出现在六堡茶里,那真是一场灾难!

六堡茶常见的异杂味

▲发霉(左)、白霜

仓味与霉味的区别在于,一个是在良好的仓储过程中产生的,一个是仓储不到位产生的,一个是长时间存放带来的“陈旧味”,一个是受潮变质的不良气味。

说到这,再说一说这两种味是怎么来的。

我们知道,六堡茶属于后发酵茶,仓储是否良好是影响茶叶品质的关键因素。仓库就像是一个小环境,并不能保证每个位置都是理想的温度和湿度,因此,处于箩筐表面的茶叶就比较容易形成薄薄一层的白色霉丝,俗称“白霜”,一般在这个时候,就需要对茶叶的进行换仓或不换仓处理。

1、换仓

将茶叶移入干燥低温的环境继续存放,又或者拆箩打散进行退仓处理,经过一段时间后仓味会大大消退,茶叶逐渐转化出陈香。

2、不换仓

若不进行换仓,这种情形持续下去,茶叶继续吸收空气中的水分,受潮严重的茶叶便会容易变腐变坏,从而形成一种闻着刺激、喝着难受的霉味。此时,再拿去退仓处理,也无济于事。

{  如何分辨仓味、霉味?  }看干茶、试喝

看干茶

若是干茶表面附着的白霜是薄薄的,那问题不大,如果干茶表面的白霜很厚或者已经能看到绿色的霉丝,基本上可以断定这个茶已经霉变,不建议饮用。

试喝

虽然仓味是不好的味道,但并不代表茶不好,是仓味还是霉味,我们通过试喝来判断。

洗茶3遍后开始试喝,若是仓味,会随着冲泡次数的增加而慢慢降低,甚至会消失,一旦喝到第7、8泡,仓味依然十分明显,那这个应该就是霉味了。

此外,六堡茶里,还有一种味道,与霉味极容易混淆在一起,令人很难分辨,这种味道,叫陈味。来说说我的看法。

六堡茶常见的异杂味

▲六堡茶之家远年·701

陈味是香气和味道的统称,它是在六堡茶后期的存储过程中,自然陈化所产生的,令人舒服的香气及滋味,也是六堡老茶的特征之一,是老茶爱好者所追求的六堡茶最佳滋味。换句话理解就是,陈味一定是令人身心愉悦的,要是没办法令你感到愉悦的,不管别人怎么说,你大可不必理会,也不用怀疑,这肯定就不是陈味。

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小 丁

(六堡茶之家茶掌柜)

我是小丁,一个专注于六堡的茶掌柜,进茶山,访茶人,寻好茶是我日常的工作。

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