六堡茶传统工艺标准为什么要强调“不经渥堆发酵”

2019年02月01日 10:49:36

六堡茶传统工艺标准为什么要强调“不经渥堆发酵”

DBS45/057六堡茶(传统工艺)标准定义为:采用杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥、筛选、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化或不陈化,不经渥堆发酵的工艺。最后一点特别强调“不经渥堆发酵”,是为了保证传统工艺的纯粹性。众所周知,有些厂家把“双蒸双压”视为传统工艺,也有的厂家把洞穴陈化当做传统工艺来宣传,把真正的传统工艺搅浑。这次标准的制定,特别强调了“不经渥堆发酵”,明确传统工艺和现代工艺的本质区别在于是自然后发酵还是人工加速后发酵,“不经渥堆发酵的工艺”意味着人工加速的后发酵就不是传统工艺,传统工艺的六堡茶就是自然后发酵的茶,是纯粹依靠时间慢慢转化的茶。六堡茶的传统工艺没有现代工艺的加水加湿加速发酵工艺,没有渥堆双蒸洞穴陈化等等人工后发酵技术。

双蒸双压被称为热发酵,就是先蒸汽蒸软压堆渥堆7-15天左右,然后散堆接着再次蒸软压到大竹筐中入库陈化。冷水渥堆的技术客观地说应该发端于1960年代,成熟于1980年。《广西传统食品大全》(中国食品出版社1988年11月第一版)记载“1979年,茶叶技术工作者在传统制作工艺的基础上,开展了六堡茶精作“冷发酵”工艺试验和推广应用,取得了可喜成绩,荣获广西壮族自治区1982年优秀科技成果奖。”在六堡茶冷水发酵技术没成熟前,六堡茶的制作经历过采用双蒸双压,也有传统工艺的“炊蒸压篓法’的混合阶段,这也是很多人误以为“双蒸双压”是传统工艺的主要原因。

《广西传统食品大全》(中国食品出版社1988年11月第一版)这本书还特意记录了六堡茶的传统工艺和现代工艺,苍梧六堡茶“【工艺】采用六堡大叶种和六堡中叶种,采叶标准为一芽两叶或一芽三叶、四叶,茶叶要求鲜嫩无虫蛀。采叶后及时杀青,然后进行揉捻、沤堆发酵、初烘。初烘后要将其存放起来,让其自然回潮,再进行复揉、复烘,干燥后便成六堡毛茶。制取毛茶后要进行精加工。这一工序可采用“炊蒸压篓法"或“冷发酵后要进行精加工”。这一工序可采用“炊蒸压篓法’,或“冷发酵法"进行。用‘‘炊蒸压篓法"制出的六堡茶是紧压茶。其工艺程序是将毛茶分筛、挑拣,拼配后,进行炊蒸,然后置茶篓中压实,让其自然发酵而成;用‘‘冷发酵法”其工艺程序则是将毛茶经分筛、挑拣、拼配后.进行冷发酵,自然干燥后即成。“冷发酵泼水’制取的六堡茶是散茶。六堡毛茶精加工后,经过检验、包装即成成品。”这里就记载了六堡茶精加工的两种工艺,“炊蒸压篓法’是传统工艺,“冷发酵”就是现代工艺。“沤堆”就是现在传统工艺标准里的“堆闷”。

DBS45/057六堡茶(传统工艺)标准字数不多,但要细细品读方能理解传统工艺的精髓。

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    • avatar 排骨汤 点赞数

      六堡茶我经常喝,现在市面上的乱象确实太多了,新茶友一不小心就会被坑

        • avatar 茶茶 掌柜

          市场确实需要规范,六堡茶也确实需要标杆,让更多的人认识到真正的六堡茶,我们愿以微薄之力做最大的努力

        • avatar 凝结 点赞数

          不太了解六堡茶,听说有生茶和熟茶

            • avatar 茶茶 掌柜

              对啊,想了解不同种类的六堡茶请关注我们

            • avatar 真情可贵 点赞数

              现在网上做六堡茶的商家很多,我喝过很多,也做过对比,原来我也买过很多的六堡茶,对六堡茶的印象也不是很好, 自从接触到六堡茶之家的六堡茶才改变认知, 说实话,真正用心把茶做好的也就那么几家,六堡茶之家算是其中一个,这也算我的经验之谈吧。

                • avatar 茶茶 掌柜

                  谢谢,六堡茶受原料、工艺、仓储的影响,每家做出来的茶的口感都有所不同,我们根据自己制定的六堡茶评测体系,在质量好的基础上,选取特色产品,让茶友接触不同风格的六堡茶,感受六堡茶的魅力。

                • avatar 六月下雪 点赞数

                  我网购更加注重服务态度,信任你们也是因为服务好。我之前在一些品牌店家买,客服半天不搭理,但你们不同,基本有问必答,加了茶茶微信,深夜竟然还能交流,我没见过卖茶的会这样

                    • avatar 茶茶 掌柜

                      既然加了微信,就是朋友,即使不是买我家的产品,但凡对六堡茶有疑问的,我都会回复,我觉得,茶友的疑问是最重要的事,一定要解决

                    • avatar 不可居无茶 点赞数

                      作为一个喝六堡茶10年以上的老司机,我喝过几十一斤的便宜货,也喝过几千一斤的,六堡茶之家的茶叶不是我喝过最好的,却是性价比是最高的,不管是存放还是现饮口感都比较好,我基本每年都会存点。

                        • avatar 慕茶客

                          确实,开始我还觉得他的茶很贵,买回来就发现,物超所值,比别的厂家同等品质的要便宜很多