六堡茶传统工艺标准为什么要强调“不经渥堆发酵”

2019年02月01日 10:49:36

六堡茶传统工艺标准为什么要强调“不经渥堆发酵”

DBS45/057六堡茶(传统工艺)标准定义为:采用杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥、筛选、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化或不陈化,不经渥堆发酵的工艺。最后一点特别强调“不经渥堆发酵”,是为了保证传统工艺的纯粹性。众所周知,有些厂家把“双蒸双压”视为传统工艺,也有的厂家把洞穴陈化当做传统工艺来宣传,把真正的传统工艺搅浑。这次标准的制定,特别强调了“不经渥堆发酵”,明确传统工艺和现代工艺的本质区别在于是自然后发酵还是人工加速后发酵,“不经渥堆发酵的工艺”意味着人工加速的后发酵就不是传统工艺,传统工艺的六堡茶就是自然后发酵的茶,是纯粹依靠时间慢慢转化的茶。六堡茶的传统工艺没有现代工艺的加水加湿加速发酵工艺,没有渥堆双蒸洞穴陈化等等人工后发酵技术。

双蒸双压被称为热发酵,就是先蒸汽蒸软压堆渥堆7-15天左右,然后散堆接着再次蒸软压到大竹筐中入库陈化。冷水渥堆的技术客观地说应该发端于1960年代,成熟于1980年。《广西传统食品大全》(中国食品出版社1988年11月第一版)记载“1979年,茶叶技术工作者在传统制作工艺的基础上,开展了六堡茶精作“冷发酵”工艺试验和推广应用,取得了可喜成绩,荣获广西壮族自治区1982年优秀科技成果奖。”在六堡茶冷水发酵技术没成熟前,六堡茶的制作经历过采用双蒸双压,也有传统工艺的“炊蒸压篓法’的混合阶段,这也是很多人误以为“双蒸双压”是传统工艺的主要原因。

《广西传统食品大全》(中国食品出版社1988年11月第一版)这本书还特意记录了六堡茶的传统工艺和现代工艺,苍梧六堡茶“【工艺】采用六堡大叶种和六堡中叶种,采叶标准为一芽两叶或一芽三叶、四叶,茶叶要求鲜嫩无虫蛀。采叶后及时杀青,然后进行揉捻、沤堆发酵、初烘。初烘后要将其存放起来,让其自然回潮,再进行复揉、复烘,干燥后便成六堡毛茶。制取毛茶后要进行精加工。这一工序可采用“炊蒸压篓法"或“冷发酵后要进行精加工”。这一工序可采用“炊蒸压篓法’,或“冷发酵法"进行。用‘‘炊蒸压篓法"制出的六堡茶是紧压茶。其工艺程序是将毛茶分筛、挑拣,拼配后,进行炊蒸,然后置茶篓中压实,让其自然发酵而成;用‘‘冷发酵法”其工艺程序则是将毛茶经分筛、挑拣、拼配后.进行冷发酵,自然干燥后即成。“冷发酵泼水’制取的六堡茶是散茶。六堡毛茶精加工后,经过检验、包装即成成品。”这里就记载了六堡茶精加工的两种工艺,“炊蒸压篓法’是传统工艺,“冷发酵”就是现代工艺。“沤堆”就是现在传统工艺标准里的“堆闷”。

DBS45/057六堡茶(传统工艺)标准字数不多,但要细细品读方能理解传统工艺的精髓。

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    • avatar 鹏鹏 点赞数

      加了掌柜茶茶的微信,有什么不懂就问,沟通真的方便,呵呵

        • avatar 茶茶 掌柜

          多谢,只是有时候会比较忙,但都会回复,慢的话,请见谅

        • avatar 小妞妞 点赞数

          你们公众号的文章写得很好,基本上每篇我都会点赞。

            • avatar 茶茶 掌柜

              公众号主要做一些实用接地气的内容,这些内容都是原创,是我们平时喝茶、鉴茶的经验积累,有时候也会做一些实验对比,以便茶友更加直观的了解六堡茶。

            • avatar 雨落听禅 点赞数

              你们有没有一些茶样活动之类的,想试下你家的茶

                • avatar 茶茶 掌柜

                  有啊,关注我们公众号-六堡茶之家,不定期有活动推出哦。

                • avatar star 点赞数

                  你家的茶虽然不多,但的确很有特点,我比较好奇的是,你们的茶是怎么选的,有什么评判标准吗?

                    • avatar 茶茶 掌柜

                      有的,我们根据经验总结及对行业、市场的理解,制定了一套六堡茶评价体系,这个体系非官方,也很主观,但却是我们寻茶的价值判断标准,也适用于茶友,有兴趣的可以参考《我们做了一套六堡茶评价体系,也许能更客观地评价一款茶!》一文

                    • avatar 马到功成 点赞数

                      广西梧州去过,那里环境确实很赞,依山傍水,山上的泉水可以直接喝,这个地方的茶叶肯定一级的好

                        • avatar 茶茶 掌柜

                          嗯,梧州特别是六堡镇的环境真的好,有机会来梧州做客,我们定当热情招待!