六堡茶传统工艺标准为什么要强调“不经渥堆发酵”

2019年02月01日 10:49:36

六堡茶传统工艺标准为什么要强调“不经渥堆发酵”

DBS45/057六堡茶(传统工艺)标准定义为:采用杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥、筛选、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化或不陈化,不经渥堆发酵的工艺。最后一点特别强调“不经渥堆发酵”,是为了保证传统工艺的纯粹性。众所周知,有些厂家把“双蒸双压”视为传统工艺,也有的厂家把洞穴陈化当做传统工艺来宣传,把真正的传统工艺搅浑。这次标准的制定,特别强调了“不经渥堆发酵”,明确传统工艺和现代工艺的本质区别在于是自然后发酵还是人工加速后发酵,“不经渥堆发酵的工艺”意味着人工加速的后发酵就不是传统工艺,传统工艺的六堡茶就是自然后发酵的茶,是纯粹依靠时间慢慢转化的茶。六堡茶的传统工艺没有现代工艺的加水加湿加速发酵工艺,没有渥堆双蒸洞穴陈化等等人工后发酵技术。

双蒸双压被称为热发酵,就是先蒸汽蒸软压堆渥堆7-15天左右,然后散堆接着再次蒸软压到大竹筐中入库陈化。冷水渥堆的技术客观地说应该发端于1960年代,成熟于1980年。《广西传统食品大全》(中国食品出版社1988年11月第一版)记载“1979年,茶叶技术工作者在传统制作工艺的基础上,开展了六堡茶精作“冷发酵”工艺试验和推广应用,取得了可喜成绩,荣获广西壮族自治区1982年优秀科技成果奖。”在六堡茶冷水发酵技术没成熟前,六堡茶的制作经历过采用双蒸双压,也有传统工艺的“炊蒸压篓法’的混合阶段,这也是很多人误以为“双蒸双压”是传统工艺的主要原因。

《广西传统食品大全》(中国食品出版社1988年11月第一版)这本书还特意记录了六堡茶的传统工艺和现代工艺,苍梧六堡茶“【工艺】采用六堡大叶种和六堡中叶种,采叶标准为一芽两叶或一芽三叶、四叶,茶叶要求鲜嫩无虫蛀。采叶后及时杀青,然后进行揉捻、沤堆发酵、初烘。初烘后要将其存放起来,让其自然回潮,再进行复揉、复烘,干燥后便成六堡毛茶。制取毛茶后要进行精加工。这一工序可采用“炊蒸压篓法"或“冷发酵后要进行精加工”。这一工序可采用“炊蒸压篓法’,或“冷发酵法"进行。用‘‘炊蒸压篓法"制出的六堡茶是紧压茶。其工艺程序是将毛茶分筛、挑拣,拼配后,进行炊蒸,然后置茶篓中压实,让其自然发酵而成;用‘‘冷发酵法”其工艺程序则是将毛茶经分筛、挑拣、拼配后.进行冷发酵,自然干燥后即成。“冷发酵泼水’制取的六堡茶是散茶。六堡毛茶精加工后,经过检验、包装即成成品。”这里就记载了六堡茶精加工的两种工艺,“炊蒸压篓法’是传统工艺,“冷发酵”就是现代工艺。“沤堆”就是现在传统工艺标准里的“堆闷”。

DBS45/057六堡茶(传统工艺)标准字数不多,但要细细品读方能理解传统工艺的精髓。

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    • avatar 琅琊榜 点赞数

      打酱油的飘过,只喝茶不喝酒,喝茶只选六堡茶

        • avatar 美丽的妈妈

          哈哈,比起什么别的茶来,我也爱喝六堡茶,比较好喝,吃饱来一壶

          • avatar 琅琊榜

            要不怎么说打酱油的咧。

          • avatar 团子娘 点赞数

            我就想知道怎么泡六堡茶,总你们有没有一些视频,介绍怎样冲泡之类的?

              • avatar 茶茶 掌柜

                有的,目前我们正在录制和整理,即将推出六堡茶的短视频系列,你先关注我们六堡茶之家公众号,到时将在公众号推出

              • avatar 凝结 点赞数

                不太了解六堡茶,听说有生茶和熟茶

                  • avatar 茶茶 掌柜

                    对啊,想了解不同种类的六堡茶请关注我们

                  • avatar 美丽的妈妈 点赞数

                    我到广西梧州去过,也见过掌柜茶茶,他们家的六堡茶整体性价比还是非常高的。特别是很多六堡茶的知识,从他朋友圈可以了解很多很多,也可以问他本人,一般情况下都会详细回复的。他对茶友很有耐心,他能给你很多中肯的建议。

                      • avatar 茶喝上品

                        屁,上次我也加了他的微信,半小时才回复,人倒是比较好,很耐心的跟我解答。

                        • avatar 美丽的妈妈

                          哈哈,你加错人了吧,微信号lbczj666,回复还是挺快的。

                          • avatar 茶喝上品

                            是六堡茶之家,茶叶喝了,非常值他的价格,贵确实贵的有道理。

                            • avatar 美丽的妈妈

                              那应该是比较忙,我有时问他一些六堡茶的知识,也要等半个小时的,估计是咨询的人很多。

                            • avatar 我心飞翔 点赞数

                              因为家里还有六堡茶,没打算这么快买,只是关注公众号学习知识,但看了茶茶的朋友圈,不知不觉就产生了很大的兴趣,现在你家的茶我全部尝了个遍,的确很有特点。

                                • avatar 茶茶 掌柜

                                  特点是我们的选品方向之一,茶没有十全十美,但在某一方面有过人之处,而整体协调性、平衡度都不错,这个茶至少可以进入我们的选品范围内,平平无奇的茶,市场太多了