六堡茶（传统工艺）的品种分类

六堡茶又称“可以喝的古董”，具有越陈越佳的特质。根据六堡茶品质特征及形成机理，适制六堡茶的茶树品种要求内含物丰富，茶多酚、氨基酸、水浸出物等含量较高，历史上适制六堡茶的茶树品种主要有：六堡茶群体种、资源大叶茶、桂青种等。

其中，六堡茶群体种多酚含量高，茶味浓郁，主要分布在苍梧县六堡镇、狮寨镇，藤县金鸡镇等地区，以灌木型和小乔木型中小叶种为主。六堡茶群体种在千百年繁殖的过程中，进化出青芽、紫芽、红芽，中叶、小叶、小小叶等叶色和叶片形状。该品种制作的六堡茶，汤色红亮，香气纯正，滋味醇和爽口，耐久藏。

▲六堡茶群体种：红芽

▲六堡茶群体种：紫芽

在《茶叶采制方法》中记述：传统六堡茶制作过程是：杀青—揉捻—堆放发酵（堆闷）—复揉—干燥。堆放发酵：茶揉捻后堆放一夜，让茶叶与空气接触，可使苦涩味变成甘醇；茶汤色变成红黄色……茶叶由青绿色变成青黄色时，发酵即完成。

六堡茶传统手工制作技术传唱歌诀[¹]

采茶：雨天不采晴天采，提手采茶满竹筐，午后山阴过岭脚，赶紧收工把家还。

拣茶：采回茶叶先萎凋，粗幼老嫩细细挑，茶梗烂叶丢屋角，有芽没芽要分镬。

炒茶：高温快炒来杀青，茶杈摆拢有真经，一边兜来一边抖，炒到嫩绿变暗青。

揉茶：揉捻尤需卑心机，又要匀来又要黏，推压粘卷辨茶气，一箕斤半最适宜。

堆茶：揉完往往到三更，熟茶且留箕中墩，沤堆沤出甘香醇，明早饭后再揉阵。

烘茶：一早又把茶来烘，熟茶入甑灶烧红，边整形来边干燥，勤搓密翻不放松。

▲正在制作的六堡茶

传统工艺制作的六堡茶种类丰富，按照不同季节可分为社前茶、雨前茶、明前茶、夏茶、霜降茶（老茶婆）等种类；按照老嫩程度来分又有茶谷（茶芽）、中茶、二白茶、老茶婆等种类；按照存放陈化时间的长短，又分为新茶和陈茶；此外还有茶花、茶果壳甚至龙珠茶（虫屎茶）等一些很另类的茶品，颇受一些资深六堡茶客的欢迎。

▲种类丰富的六堡茶

茶谷：指细嫩的茶叶，如稻谷一样是茶树最好的出品。一般社前、明前、雨前的一芽二叶三叶等精制出来茶叶都是茶谷。

中茶：春末、夏季、初秋采制的一芽三四叶被制成中茶，中茶制作较粗放，揉捻不充分，一般农家留着自己喝。

二白茶：除了冬季，农家还会在农闲时采摘一部分长高了的茶芽，并且连老叶一起摘下，因为老叶无法揉捻，所以制出来的茶有黑有白，各种叶态混杂。

龙珠茶：即虫屎茶，一种特殊的夜蛾的幼虫吃了茶叶拉出来的粪便，挂在网状的茶叶残渣上像珠子一样，专治各种肠胃不适。

老茶婆：过去六堡有霜降前后采摘老叶制成老茶婆的传统，蒸汽或水撩杀青再烘干，存放经年之后，会转化出甘甜蜜香，是治一切水土不服之症的良药。现在茶农也会将每年修剪的老叶收集起来制作老茶婆。

六堡茶果、茶果壳：这些陈放之后都是农家必备的防暑去湿良药，一般煮饮。

参考资料：

[1]梁直《六堡茶之韵》，2015年12月第1版