六堡茶(传统工艺)的出台,如何做出符合的产品?

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广西食品安全地方标准DBS45/057六堡茶(传统工艺)标准对六堡茶义:

六堡茶(传统工艺)选用苍梧县群体种、大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树[Camellia sinensis(L.)O.Kuntze]的鲜叶为原料,经六堡茶传统工艺制成的茶叶产品。

六堡茶(传统工艺)的出台,如何做出符合的产品?

传统工艺采用杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥、筛选、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化或不陈化,不经渥堆发酵的工艺。

按此标准六堡茶(传统工艺)有三个方面的要求:

茶树品种,要求是苍梧群体种和广西大叶种这两个品种的鲜叶为原料。

按六堡传统工艺制作,这个工艺已经明确为杀青、揉捻、堆闷、复揉、干燥、筛选、(拼配)、(蒸压)、(陈化),不经渥堆发酵,这样的一个工艺过程。

核心工艺是堆闷而不经渥堆发酵,标准特别强调不经渥堆发酵的工艺,因为渥堆发酵是现代工艺,无论是冷水还是双蒸双压均是现代工艺。

下面针对三大要点做个详细的阐述:

关于茶树品种,从目前六堡传统工艺和现代工艺的生产厂家的分布来看,苍梧群体种茶园集中在六堡镇为主,基本生产传统工艺六堡茶。广西大叶种的分布较广,在贺州、柳州、桂林、南宁、钦州、梧州等地级市的很多县份均有分布,曾经这些品种做的绿毛茶叫“桂青”,所以也有桂青种的说法。“桂青种”在没有现代工艺之前,也做传统工艺六堡茶,在现代工艺出现之后,就以做现代工艺六堡茶为主。从原料来看苍梧群体种(也叫六堡原种)原料做的茶更具六堡味。在六堡镇也还有不同山头的说法,传统工艺的丰富性是现代工艺不能比的。

传统工艺的核心工艺是堆闷和陈化,虽然标准里有“陈化或不陈化”,那是兼顾了农家的特点降低的门槛,陈化还是非常重要的,六堡茶“越陈越香”,陈化对六堡茶品质的提升有非常积极的帮助。堆闷是六堡茶初制的关键环节,没有堆闷,基本只能算是绿茶,就不是六堡茶。堆闷还是有一定堆量的要求,否则没有温度的堆闷反而滋生杂菌,甚至把茶做坏都有可能。堆闷时要控制好温度和茶坯的湿度,做到叶底发黄茶香变醇,另外还要发酵均匀防止出现杂色。具体堆温可能要按堆的大小来控制,防止烧堆。

另外传统工艺和现代工艺的最大差别其实是制茶的理念不同,传统工艺的后发酵要通过自然的方式,没有人为的干预,靠环境和时间自然去完成。现代工艺的制茶理念是以人工干预的方式加快后发酵,重点在工艺。这是两种不同理念的制茶方式,传统工艺以自然的方式做茶,强调原料。现代工艺以效率的方式做茶,强调工艺。这是两种不同的生产方式,传统工艺适合小规模生产,现代工艺适合大规模生产。

对传统六堡茶而言原料是关键,工艺是基础,最终是陈化的时间和环境。传统工艺是慢的艺术,现代工艺是快的技术。要做出符合传统工艺的好茶,要有耐心。

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小 丁

(六堡茶之家茶掌柜)

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