说法太多,该如何理解六堡茶的工艺?

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[概述]表面上,纯粹喝六堡茶也许不用知道工艺的事,但工艺却对六堡茶的许多方面造成影响,例如分类、价格构成,市场上常见的“古法”、“双蒸”等,说的都是工艺。因此,了解六堡茶的工艺,对于日常选购、品饮、存茶等方面,其实是密切相关的。

近日,广西地方标准《六堡茶(传统工艺)》通过专家审评,随着正式标准的即将出台,算是给“名不正言不顺”的农家茶一个“名份”,而“传统”二字却在业内引发一场不大不小的争论。我们抛开争论不说,仅就行业发展而言,六堡茶有望和普洱茶一样,生茶和熟茶两个体系并驾齐驱,共同发展。

名称反映的是六堡茶的制茶工艺,而市场上常见的还有“古法”、“双蒸”等六堡茶。对于消费者来说,何谓传统,何谓古法,何谓双蒸,他们之间有什么关联,他们的本质是什么,却不得而知。

我们暂且抛开概念,不参与争论,仅就工艺的本质进行探讨,为大家梳理脉络,弄清楚每种工艺的关键点。

六堡茶的工艺从古至今,历经数百年演变,有些作为阶段性的过渡,有些则完好的保存下来。

目前,市场常见的六堡茶工艺,主要有以下几种:

1、初加工

也叫初制工艺,出来的茶品,民间称之为农家茶。由茶农自己采摘制作,经杀青—揉捻—堆闷—复揉—干燥而成。

说法太多,该如何理解六堡茶的工艺?

▲炒青(网络图)

农家茶的工艺演进主要体现在两个方面:

一是杀青方式,从旧时的水撩到蒸青,至现在的炒青。目前农家茶基本采用炒青方式制作,水撩、蒸青工艺仅限于制作粗老叶子的老茶婆。

二是堆放发酵,工艺上也叫堆闷。茶农把揉捻好的茶堆放一夜,其实相当于进行了轻微发酵,一定程度上减轻苦涩味。

2、单蒸工艺

单蒸工艺出现的初衷是为了解决运输问题。六堡茶鼎盛时期靠水路远销南洋,为了装载更多的茶叶和减少途中损耗,在临上船的前一晚,茶商们将毛茶蒸软,趁热压入竹箩,形成炊蒸压箩工艺。

说法太多,该如何理解六堡茶的工艺?

▲旧时船运(网络图)

旧时船运比较缓慢,茶叶从六堡运抵南洋需数月时间,蒸压后的茶叶在途中也会产生转变,抵达目的地后汤色转红,口感变得醇和。

3、双蒸工艺

双蒸工艺也叫双蒸双压,是单蒸工艺的改良。将毛茶汽蒸之后堆放数日,而后再复蒸压箩。堆放的时间可以是一天或数天。

这种工艺归类为“热发酵”,可以看作是向冷水发酵工艺的一个过渡。

4、冷水发酵

“冷水发酵”又称为冷发酵, 1958年投入市场。与单蒸、双蒸等热发酵方式最大的区别是,将初蒸环节改为直接在毛茶上加入冷水,进行渥堆发酵,持续时间一般是30~60天,渥堆完成后再蒸茶压箩。

冷水渥堆的发酵方式制成的六堡茶,汤色红浓,滋味陈醇,一般我们称之为厂茶。

说法太多,该如何理解六堡茶的工艺?

▲制茶工人正在给毛茶加入冷水

四种工艺的演变既相互关联,也自成体系,贯穿整个六堡茶的发展历程。但无论发酵工艺如何演变,六堡茶特有的蒸茶压箩工艺环节得以保存下来。

说了那么多,接下来,我们通过开汤品鉴来说一下四种工艺的汤色、滋味各有什么特点。我们选用的茶样都是2018年制成的新茶。

我们可以看到,因发酵程度的不同,四种工艺的干茶色泽分别是:青褐→黄褐→红褐→黑褐色,发酵程度越重,颜色就越深。

说法太多,该如何理解六堡茶的工艺?

▲四种不同工艺的干茶对比

汤色分别为:农家茶(浅黄)→单蒸(黄)→双蒸(橙红)→冷发酵(深红),而滋味的表现分别为:农家茶(花香浓郁高扬,滋味鲜爽,苦涩程度较重)→单蒸(香气带蜜香,滋味仍以鲜爽为主,苦涩程度降低)→双蒸(香气较弱,接近果香,滋味醇和,略带苦涩)→冷发酵(香气不明显,滋味醇厚,苦涩程度低)

说法太多,该如何理解六堡茶的工艺?

▲四种不同工艺的茶汤对比

本文,我们就市场上常见到的四种六堡茶工艺进行了简单的对比,总而言之,目前在市场上见到的六堡茶,不管冠以什么名称,万变不离其宗,基本都离不开这四种工艺。

茶友们如能了解这几种工艺的特点,再结合年份及开汤的表现,就能大概推断出,某款茶到底是采用什么加工工艺制作而成?发酵程度如何?从而在选购时,做到心中有数,了然于胸。

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小 丁

(六堡茶之家茶掌柜)

我是小丁,一个专注于六堡的茶掌柜,进茶山,访茶人,寻好茶是我日常的工作。

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    • avatar 团子娘 点赞数

      我就想知道怎么泡六堡茶,总你们有没有一些视频,介绍怎样冲泡之类的?

        • avatar 茶探长 掌柜

          有的,目前我们正在录制和整理,即将推出六堡茶的短视频系列,你先关注我们六堡茶之家公众号,到时将在公众号推出

        • avatar 不可居无茶 点赞数

          作为一个喝六堡茶10年以上的老司机,我喝过几十一斤的便宜货,也喝过几千一斤的,六堡茶之家的茶叶不是我喝过最好的,却是性价比是最高的,不管是存放还是现饮口感都比较好,我基本每年都会存点。

            • avatar 慕茶客

              确实,开始我还觉得他的茶很贵,买回来就发现,物超所值,比别的厂家同等品质的要便宜很多

            • avatar 六月下雪 点赞数

              我网购更加注重服务态度,信任你们也是因为服务好。我之前在一些品牌店家买,客服半天不搭理,但你们不同,基本有问必答,加了小丁微信,深夜竟然还能交流,我没见过卖茶的会这样

                • avatar 茶探长 掌柜

                  既然加了微信,就是朋友,即使不是买我家的产品,但凡对六堡茶有疑问的,我都会回复,我觉得,茶友的疑问是最重要的事,一定要解决

                • avatar 马到功成 点赞数

                  广西梧州去过,那里环境确实很赞,依山傍水,山上的泉水可以直接喝,这个地方的茶叶肯定一级的好

                    • avatar 茶探长 掌柜

                      嗯,梧州特别是六堡镇的环境真的好,有机会来梧州做客,我们定当热情招待!

                    • avatar 九九 点赞数

                      去了一次六堡镇,那个地方太偏了,开车绕来绕去都绕晕了,不过那里环境确实很好,自然,原生态