尊重历史,最中肯的评价六堡熟茶

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尊重历史,最中肯的评价六堡熟茶

六堡茶是个有着千年历史的名茶,由于在1960年代出现了人工加水渥堆发酵的现代工艺,所以我们把六堡茶分成了传统工艺六堡茶(或者六堡生茶)和现代工艺六堡茶(六堡熟茶)。有人不承认有六堡生茶,那是因为现在六堡茶地方标准是按六堡熟茶工艺来制定的缘故。

六堡茶因产于苍梧六堡而成名,六堡作为六堡茶的生产和批发中心的功能延续了千年。1950年代计划经济改变了六堡镇的地位,由于出口需要,六堡茶的加工和储藏转移到了交通更方便的码头城市——梧州,六堡镇被定位为原料的产地,最后的产品如何、销往何地基本不再是六堡镇可以决定的了。

原产地的产品一般离开原产地最大的变化是产量提高很快,六堡茶离开原产地最大的变化就是转化快,六堡熟茶就是转化快的极致结果。加水渥堆发酵工艺是个伟大的发明,在今天看来依然如此,普洱熟茶尤其要感谢这项技术。

六堡熟茶的诞生改变了六堡茶靠时间缓慢的自然陈化的生产方式,是盛行于上世纪人定胜天的强人哲学的必然结果。但熟茶的快改变了六堡茶自然转化的节奏,虽然产生了“红浓陈醇”的六堡茶,但高端口感消失殆尽,六堡茶的槟榔香

难在熟茶中出现。2017年我们带着传统工艺的六堡茶参加马来西亚展会,期间许多白发华人品饮到我们带去的传统工艺的六堡茶时,惊讶地告诉我们这就是他们小时候喝过的味道、他们记忆的六堡茶的味道。他们问为什么现在的六堡茶并不是这个味道时,我们告诉他们六堡镇的茶依然还是这个味!

六堡熟茶如果要给个历史定位可以这样描述:这是一款六堡茶离开家乡后的创造性产品,它完美演绎了现代工业化在黑茶中的深刻影响,带领了普洱茶的黑茶化革命,壮大了熟茶作为口粮茶的变革,领导了黑茶类的普及。

当时代进入21世纪,追求高品质、工匠精神和慢生活的时代,需要的正是传统六堡茶的自然和生态的转化,快与精致总是难以合拍,熟茶的快速转化成了它最致命的一面,就是缺少细节没有层次穷于变化,就是“红浓陈醇”。

回头看六堡熟茶,时代产生和造就了它,它是很多茶客的第一次六堡茶之饮,它是六堡的第一站。许多人会选择继续下一站。

有人会认为六堡生茶和六堡熟茶是米与饭的关系,这是十分不恰当的描述,是对于历史的误解和藐视。其实它们的关系某种程度讲更像是水果和浓缩果汁的关系,熟茶是人为深加工的产物,而生茶是自然的结果。

六堡熟茶的产生逻辑就是尽快地上市销售,快速出口换汇。六堡茶自上世纪五十年代后基本是出口东南亚和日本等地区,在香港转口的过程中的“香港仓”给了六堡茶以新的发酵的灵感。先是“双蒸双压”工艺,具体方法:蒸汽后趁热压实渥堆发酵20天,再蒸一次压大竹筐。但还是转化不够快,于是就直接加水渥堆发酵,在1960年代的某一天终于成功。具体年份不清说明了一个事实,因为动机不可言说。有人为了突出“双蒸双压”跟“加水渥堆”的区别,把前者叫“热发酵”后者叫“冷发酵”,甚至有人竟然把“双蒸双压”当做古法或传统工艺,都是不正确的。两种方法其实都是人工发酵工艺,只是加湿方式不同,两种发酵其实在发酵机理上没本质差别,都是高温高湿发酵,最多只是发酵程度上的区别。

六堡熟茶,由于它是明正言顺的六堡茶标准,所以也叫六堡茶。只是它是1960年代出现的新工艺。清代的那个传统工艺的六堡茶一直延续着,因为量少更因为宣传少所以也只有少数专业茶客才知。

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小 丁

(六堡茶之家茶掌柜)

我是小丁,一个专注于六堡的茶掌柜,进茶山,访茶人,寻好茶是我日常的工作。

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    • avatar 马到功成 点赞数

      广西梧州去过,那里环境确实很赞,依山傍水,山上的泉水可以直接喝,这个地方的茶叶肯定一级的好

        • avatar 茶探长 掌柜

          嗯,梧州特别是六堡镇的环境真的好,有机会来梧州做客,我们定当热情招待!

        • avatar 天道酬勤 点赞数

          关注六堡茶之家很久了,也见过团队的小丁,真的很佛系的一个茶人,现在的社会,能静下心来做一些实事的人太少了

            • avatar 茶探长 掌柜

              能得到茶友们的认可,就是我们最大的成就

            • avatar 燕子 点赞数

              听说六堡茶有很多好处,想买来给爸爸喝

                • avatar 茶探长 掌柜

                  六堡茶的祛湿,调理肠胃功效最显著了

                • avatar 凝结 点赞数

                  不太了解六堡茶,听说有生茶和熟茶

                    • avatar 茶探长 掌柜

                      对啊,想了解不同种类的六堡茶请关注我们

                    • avatar 刘雄杰 点赞数

                      我手上有款六堡茶,是很多年前朋友送的,我想知道这个茶的品质如何,大概多少钱?

                        • avatar 茶探长 掌柜

                          我们有鉴茶服务,专门为茶友的茶开汤评审。你加我微信(18977400441),发些茶样给我。