六堡茶制作工艺的变迁

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六堡茶制作工艺的变迁

六堡茶属黑茶,因产于梧州市苍梧县的六堡镇而得名,其产茶制茶的历史可追溯到1500年前。《广西通志稿》曾记载:“六堡茶在苍梧,茶叶出产之盛,以多贤乡之六堡及五堡为最,六堡尤为著名,畅销于穗、佛、港、澳等埠。”到清嘉庆年间,六堡茶以独特的槟榔香味名列二十大四名茶,享誉海内外。

在过去,六堡茶初制基本由农户完成,鲜叶采摘下来后一般经由杀青、揉捻、堆闷、复揉、干燥,然后蒸压装箩,堆置陈化而成。而这种制作工艺一直在六堡镇及周边地区延续至今。2008年,这种古老的六堡茶制作技艺被列入广西壮族自治区第二批非物质文化遗产名录。

传统工艺六堡茶口感清新爽口、回甘生津、仍有苦涩,大体上的感受是爽朗明快的,香气为植物清香,夹杂着一些火烟味。久存的古法老六堡,香气纯正、汤色红而透亮、滋味甘冽。

五十年代计划经济改变了六堡镇的地位,由于出口需要的增加,六堡茶的加工和储藏转移到了交通更方便的码头城市——梧州,六堡镇被定位为原料的产地。

六堡茶自上世纪五十年代后基本是出口东南亚和日本等地区,在香港转口的过程中的“香港仓”给了六堡茶以新的发酵灵感。先是“双蒸双压”工艺,具体方法:蒸2次,压2次。用热蒸气把整理好的各级别的六堡原料分别蒸软,之后放在木箱或木格中焗压,约24小时焗堆后将其打散 ,散热和散水后再复蒸第2次,然后把茶叶踩笠入箩或压成需要的形状,便可以晾干、陈化,等待出仓。这种方式又称为“热发酵”,是古法工艺到现代工艺的一个过渡。

1955年,由当时的中国茶叶公司统一安排,广东省茶叶进出口公司牵头,开始研发适应销售的“冷发酵”渥堆工艺,负责研究的任务落在了当时中国茶叶公司广西省分公司梧州支公司(也就是今天的“梧州茶厂”)。经过技术工人的努力,终于研发成功“汤色红浓、滋味醇厚”的六堡茶,不仅得到了负责六堡茶出口的广东茶叶进出口公司肯定,亦得到老茶庄的认可。

1958年,“冷水渥堆发酵”技术定型,开始投入市场,用于出口,在海外受到好评,从此,大家便记住了六堡茶“红浓陈醇”的四大特征。可以说,“冷水渥堆发酵”又称为冷发酵,是六堡茶转向现代工艺的拐点,也标志着六堡茶现代工艺的诞生,成为了主流工艺,一直沿用至今。

现代工艺六堡茶口感醇和厚重、汤色浓郁、陈气明显。久存的现代工艺六堡茶,堆味散尽、淳厚滑口、色如红酒、陈味氤氲。

该标准是六堡茶的第一个国家标准,也是广西茶叶的第一个国家标准,于2017年1月1日正式实施。这是六堡茶标准体系建设的一个里程碑,六堡茶国家标准的发布实施,标志着六堡茶标准体系建设再上一个台阶。

新版国标中对六堡茶的产地、原料树种、加工工艺进行了详细的规范。我们可以从中得出下面的结论:1、六堡茶属于黑茶类。2、六堡茶必须采用苍梧县群体种、大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树的鲜叶为原料,非该树种茶叶原料采用六堡茶加工工艺制成的黑茶也不能称之为六堡茶。3、不采用渥堆发酵工艺加工的六堡茶农家茶,按照新版国标只能称为毛茶,而不是黑茶中的六堡茶。国标意义的六堡茶必须经过渥堆发酵工艺加工。4、陈化工艺是六堡茶生产中一项非常重要的加工工艺。在中国六大茶类中,唯有六堡茶的现行国标将陈化工艺作为茶产品必须的生产工艺。也就是说,未经陈化工艺的毛茶不是标准意义的六堡茶,六堡茶产品必须经过陈化工艺才能出厂销售。

在现行有效的国家标准和地方标准中,没有关于六堡茶生茶熟茶划分、老茶婆、六堡虫屎茶等市场热门产品和话题的相关规定。结合现行国家标准对茶叶分类的规定,我们可知:六堡茶生茶、老茶婆、六堡虫屎茶等未经二次发酵的“古法工艺”在严格意义上不属于六堡茶。

当老祖宗摸索出来的经验遇上商品标准化的文化导向时,要如何两者兼顾,六堡茶该何去何从? 小编认为如果因为国家标准或地方标准里不能涵盖传统文化的内涵,而导致古法工艺(农家茶或六堡生茶)退出六堡茶领域绝对是很可惜的事情,希望政府多鼓励六堡茶的多元发展,既要规范好产业生产标准,也要考虑传统文化的延续。

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小 丁

(六堡茶之家茶掌柜)

你好,我是小丁,一个学茶并且在六堡茶原产地做茶的人,进茶山,访茶人,寻好茶是我日常的工作,过去5年,我探访了200多位茶人,喝过1000多种六堡茶样,还写了约30万字的品鉴手记。

如果你想选购一些自己喜欢性价比合适的六堡茶、了解一些六堡茶品饮、冲泡小知识,欢迎关注微信公众号:六堡茶之家或者加我个人微信:18977400441(电话同号),希望能共同交流。

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    • avatar 刘雄杰 点赞数

      我想送些六堡茶给我伯父,他喜欢喝,但我不知道买哪些合适,就怕买了他不喜欢。

        • avatar 茶探长 掌柜

          @刘雄杰送礼需谨慎,送错就等于白送了。你加一下我微信(18977400441),我详细了解一下,给你推荐。

        • avatar q 点赞数

          文章写得很全面,学习了

            • avatar 茶探长 掌柜

              @q谢谢你的评论,茶友的支持,是我们前行的动力

            • avatar 筋er 点赞数

              我以为黑茶只有熟普和安化,竟然还有六堡茶,学习了!有机会一定试试。

                • avatar 茶探长 掌柜

                  @筋er多谢,六堡茶以前一直销往东南亚市场,国内的人不怎么知道,也是十多年前才开始慢慢在国内市场升温。

                • avatar 团子娘 点赞数

                  六堡茶好像但比较难买到,网上的不知品质如何?

                    • avatar 茶探长 掌柜

                      @团子娘在没有试喝的情况下的确难选择,可以加我的微信(18977400441),根据你的需求进行推荐。

                    • avatar 九九 点赞数

                      去了一次六堡镇,那个地方太偏了,开车绕来绕去都绕晕了,不过那里环境确实很好,自然,原生态