六堡茶的“沤堆”与“渥堆”你分清了吗?

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说起黑茶,云南普洱茶似乎众所周知,但目前在市场上,还有一种黑茶倍受追捧,那就是梧州六堡茶,它就像一匹驰骋在中国黑茶市场上的“骏马”越来越受市场与消费者的青睐。

在六堡茶的制作工艺中,常常有茶友问起“沤堆”与“渥堆”的区别。众所周知,中国大多数茶在早期都是绿茶工艺,一直到明清两代,才逐步形成各自特有工艺、特有风格。要区别好“沤堆”与“渥堆”,首先了解这些工艺的产生。

“沤堆”在原来六堡地区是指“罨堆”,这个“罨”在粤语中有闷的意思,跟英文 up 这个词发音有点相,“罨堆”即“堆闷”,有堆积并盖着盖子闷焗之意。最早的是“沤堆”怎么出现的呢?在明清两代,特别是清代中期,受东南亚地区需求量大幅增加的影响,六堡茶产量随之大幅增加。当时六堡茶的烘干工艺还是比较传统落后的,沿用的是一种称之为“甑”的器具来烘干茶叶,每烘干10斤茶就需要两三个小时,满足扩大产能后的使用需求。由于烘干的效率太低,导致部分揉捻完毕的茶不能及时烘干,“沤”放一边,甚至一晚上,这就是“沤堆”的雏形。

在六堡茶后来的制茶工艺发展过程中,这个本是无意的行为被刻意为之,形成了六堡茶初制过程中的“沤堆”发酵工艺:经过揉捻后,利用茶叶自身汁液,不需添加水,加盖竹席或凉席闷沤进行发酵。原是用于指初制过程中的发酵工艺。(此工艺与黄茶的“闷黄”“闷堆”在时间、温度、含水率和理化变化速度上也有较大差异。)

“渥堆”指的是近代发展起来的加水发酵工艺,是六堡茶精制过程的一道工序。“渥”其字义是,沾湿、沾润,需要有水参与,因此“渥堆”最大特点是需往茶堆洒淋适量的水,以促进其发酵。

“渥堆”工艺的出现有说是六堡茶在茶船古道运输过程中,溅起的水花、水汽把六堡茶给潮湿了,这种可能性是有,但不会是工艺形成的由来。最初时的“渥堆”应该是蒸压工艺的意外之作,是将六堡茶蒸软润湿、压入一个大箩筐在晾置过程中,自然而然会发生“渥堆”的效果。本是无意甚至是尽量避免发热变红的,后来,随着市场追捧,开始研究制茶过程中人为的加水以达到加速发酵的目的,并被固定下来形成六堡茶精制工序中的“渥堆”工艺。

其实,六堡茶的工艺,一直以来很多概念是混乱的,有无意的,有不是无意的。对于渥堆、沤堆两种工艺,在发酵的堆高、时间、具体操作都是有较大差别,却因为细节少为人知,被人混乱应用,甚至连部分专业茶书都以“渥堆即沤堆”来等同之,这确实是不应该发生的错误。

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小 丁

(六堡茶之家茶掌柜)

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