什么是古法六堡茶,有什么特点?

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市场上流通的六堡茶有两大类:农家茶和厂茶,它们之间主要的区别是制作工艺的不同,两者相得益彰,各有各自的市场和爱好者。我们常见的古法六堡茶,其实就是没有经过渥堆发酵,按照传统工艺制作的六堡茶。

1、最传统的六堡茶制作工艺

古法六堡茶就是沿用旧时制茶工艺制成的六堡茶,套用国家标准的定义,古法六堡茶就是六堡茶的初制工艺,即六堡茶毛茶。制程是:

鲜叶采摘——杀青——揉捻——闷堆——复揉——干燥。

这里需要说明的是,闷堆不同于渥堆,闷堆是利用揉捻后茶叶自身带有的水分,让茶叶轻微发酵,几个小时后用被称作“甑”的烘干器具将茶叶干燥,之后悬挂于灶台上或木板阁楼上储存,待茶叶自然陈化。这就是为什么旧时制作的六堡农家茶会带有烟味。

2、近现代出现的单蒸、双蒸工艺

单蒸工艺可理解为是对六堡茶的一种精加工,用干燥好的六堡茶毛茶,通过炊蒸一次,使茶叶受热吸收水分,之后放置于筐内闷一段时间,让茶叶发酵更进一步,以形成更为醇和的口感为目的。而双蒸双压工艺则是对茶叶进行两次蒸压的过程,具体方法:第一次蒸汽后趁热压实发酵一段时间,然后再进行第二次炊蒸,最后压入大箩筐内晾干入仓陈化。

3、现代冷水渥堆工艺

也直接称为六堡茶或厂家茶,工艺产生于1958年,其性质为熟茶。即使用冷水渥堆发酵工艺,加速六堡茶的熟化,达到汤色红浓,滋味醇厚的口感,是可大规模批量生产的工艺。

什么是古法六堡茶,有什么特点?

4、传统古法VS单蒸、双蒸工艺VS现代工艺

传统六堡茶发酵是最轻的,茶类众多,如茶芽、中茶、二白茶、老茶婆、茶果、虫屎茶等,滋味口感多为和顺、柔和、滑、丰厚等,香气多见鲜香、清雅、淡雅、蜜香等,产品丰富,陈化时间越长香气滋味层次越丰富。

单蒸、双蒸工艺是过度时期的工艺,发酵偏轻。去除了一定的茶青味和苦涩度,口感有一定的改善,新茶色泽已转红,呈橙红色。

冷水渥堆工艺属于现代工艺,本质上是熟茶,发酵适中,风格多是陈香、槟榔香、木香、药香、菌花香,口感醇和爽滑,色泽深红,体现的是红浓陈醇。

三种完全不同的工艺,造就了六堡茶滋味口感本质上的区别,但它们的终极目标都是一致的,那就是通过自然陈放发酵,使得六堡茶香气滋味变得更加丰富,带给人以惊喜。

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小 丁

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