六堡茶工艺之杀青：机器杀青和手工杀青各有哪些优缺点？

关注影视的朋友都知道，某某片于什么时候杀青。意思是，该片已完成拍摄，进入后期制作阶段。

对于茶叶而言，同样要杀青，茶叶为什么需要杀青呢？

茶叶是由鲜叶从茶树采摘，经过一系列的加工而成，如果不杀青，鲜叶的青涩味不能去除，难以入口。

而且，鲜叶在炎热的天气里，几个小时便开始出现红梗红边，甚至会变质，直接影响茶叶的后续制作。而经过高温处理的茶叶，如开水烫煮、蒸汽熏、锅炒等，就不会出现这样的问题，于是就演变出“杀青”这道工序。

六堡茶的杀青技术不断发展，由以前的手工杀青演变为机器杀青。当然，现在仍然保留有手工方式杀青，但都是在量很少的情况下才采用。

两者有何区别呢？

机器杀青

顾名思义，杀青方式采用机械化。机械杀青可以通过机器来控制杀青的温度和时间，除了茶企和大批量的货物采用此种方式外，六堡镇的合作社和部分农户也采用杀青机。

好处是，一方面，通过固定的程序控制温度，使产品品质比较稳定，另一方面，降低劳动强度，提高工作效率，可以节省时间和成本。

机器杀青也有其缺点，因为茶叶投茶量大，要达到好的杀青效果，所设置的程序必然是高温，并且杀青的速度较快，这样致使杀青程度较高，品质受到影响。

手工杀青

手工杀青是将茶叶放在锅内炒至极软，凭借师傅的手来感受锅温，温度没有机器杀青那么高。

手工杀青的优点是，投茶量小，有利于茶叶优良品质的发挥，缺点是品质不够均匀稳定。

杀青对于茶叶品质的形成有极大的影响。

例如，杀青程度不足，茶叶会有青臭味；杀青温度过低，时间过长，茶汤会比较浑浊，叶底颜色发暗；杀青温度过高，茶叶会有烟火味，叶底有糊片或者黑点；杀青不及时，叶底会出现红边和红梗。

因此，两种方式各有优缺点，尽管手工茶从杀青到揉捻，全程采用手工，价格因此较高。对于这些茶，我们无意分真假，但一定要清晰的知道，茶质好不好，要开汤品尝才知道，不能因杀青方式决定。

影视剧中的杀青标志着拍摄部分已结束，但对于六堡茶来说，杀青只是第一个步骤而已，后续的各种工序依旧非常关键。因为六堡茶品质的形成，熟茶还有很重要的渥堆发酵工艺，农家茶还有原料及后期陈化的影响，这些因素共同决定六堡茶的品质是否优秀。