六堡茶品鉴手册(一)——如何喝懂一泡六堡茶

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常常收到茶友的疑问,诸如六堡茶怎么冲泡,怎么品鉴,怎么选茶等问题。为此,六堡茶之家撰写了一本「六堡茶简易入门」小手册,从识茶、泡茶和购茶等几个方面,提供一些基本的原则和方法论,以便刚接触六堡茶的茶客能够迅速入门,分三期连载,建议茶友长期收藏。

一、制作工艺

有个前辈曾说过「把茶喝好比喝好茶重要」,这句话说得一点都没错,而想要把茶喝好,就不得不从制作工艺说起,工艺是决定茶叶品质的重要因素之一,了解茶先了解其背后的工艺,茶味形成的缘由,这样在喝茶时就能够有更细致的体会。

六堡茶有两大系,分别是采用传统工艺制作的农家茶和采用现代工艺制作的厂茶,通俗来说,厂茶经过渥堆发酵,口感更接近普洱茶的熟茶,农家茶没有经过渥堆发酵,口感和绿茶、普洱生茶接近。

六堡茶品鉴手册(一)——如何喝懂一泡六堡茶

这两种六堡茶各有特色,农家茶滋味丰富,厂茶温润醇和,没有哪个好喝、哪个不好喝之说,完全凭自己的口味喜好去选择。

六堡茶品鉴手册(一)——如何喝懂一泡六堡茶

六堡茶是后发酵茶,相比于没有发酵的绿茶和全发酵的红茶,它的制作工艺更为复杂。主要分为两个阶段:毛茶与精制。毛茶指的是茶青摘下来后的初制阶段,具体是:采摘→杀青→揉捻→堆闷→复揉→干燥,每一个环节都十分重要,稍微有不到位的地方都会影响到茶叶品质,在这个过程制作出来的毛茶,再经过手工挑拣掉碎末、老叶,就是农家茶(传统工艺六堡茶)。

这里特别说一下「杀青」环节,和绿茶的高温杀青不同,六堡茶的杀青是低温杀青,为的是尽可能保留茶叶中的活性物质,特别是酶类没有遭到高温破坏,保证日后转化的物质基础。

六堡茶品鉴手册(一)——如何喝懂一泡六堡茶

▲传统铁锅炒青

毛茶做完,就开始做精制,具体是:毛茶→筛选→拼配→渥堆→汽蒸→压箩→晾置→陈化→成品,精制阶段制作出来的就是厂茶(现代工艺六堡茶)。

现代工艺六堡茶的制作核心在于渥堆发酵,茶叶整体品质做得如何,在渥堆阶段就已定型,包括香气、滋味的基础,还有常听到六堡茶独有的「红浓陈醇」都是来自于此步骤。

六堡茶品鉴手册(一)——如何喝懂一泡六堡茶

▲正在渥堆发酵的六堡茶

从食品工业的角度来看,六堡茶属于发酵食品的一种,渥堆发酵的本质,是通过湿热作用和酶促作用,使得茶叶的内含物发生转化,降低茶叶的茶多酚和咖啡碱含量,增加茶叶中的氨基酸、可溶性糖的含量。

通俗的说,就是降低茶叶的苦涩味,增加茶叶的醇厚感,改变茶叶的风味。

发酵程度一般分为:轻发酵,适度发酵。

简单了解不同发酵程度的特点:

轻发酵——香气高扬、滋味鲜爽、略带青涩味

适度发酵——香气沉稳,滋味醇厚,新茶略带堆味

喜欢什么发酵程度的六堡茶是因人而异,不过相对来说适度发酵的六堡茶会更受欢迎,因为滋味醇厚,不苦不涩,好入口,我们喝茶的最直接感观就是口感层面,新茶客基本比较容易接受适度发酵的六堡茶。

渥堆常见的缺陷:

发酵过重(堆温过高,渥堆时间过长)——出现焦味,茶味淡薄

发酵不均匀(堆温过低,翻堆不均匀)——香气味道不纯净,夹带着酸味

之所以渥堆发酵这一部分讲这么多,是因为我觉得它具有代表性,可以让大家对六堡茶有更好的理解,并且是能够很直观地从茶汤中感受到的,当我们了解到不同发酵程度的大致特点,对六堡茶也会有进一步的认识。

除了制作方面,六堡茶的另一项工艺「拼配」也值得一谈。

许多人觉得拼配的茶不纯正,也有认为好茶是不需要拼配的。事实上,一位制茶师傅能把茶拼配得好是本事,把茶拼配得让人喝不出采用了什么品种原料更是本事。

茶叶拼配是门技艺,讲究的地方很多,说简单点就是「取长补短」,香气好的茶与汤水好的茶各取所需,可以是单个品种的原料,也可以是两种或几种不同品种的原料拼配。

现今市场上的茶叶拼配品质参差不齐,有的是为了挖掘价值,有的是为了把茶叶成本调低而拼配。由于「拼配」这一词容易引起误解,所以茶商一般不会告诉你他的茶是否是拼配过的,即便你主动问,也很少听到真话。

二、识别香气

我们喝茶最先感受的部分是香气,人们会用某个花香或其他食物的香气来描述某种茶的香气,是因为这种香气在某个品种上比较集中,所以才有了约定俗成的「客观描述」,但要知道,任何特征的香气描述,都是带有主观性的,并且以文字的形式表现出来,不同人理解就有不同意思,所以很难具体地去形容一种茶的真正香气特点,若你没喝过,也只能靠想象去感受,这就很有可能会产生误区。

例如,描述六堡茶香气用得最多形容词应该是「陈香」了吧?都说它像老木头房子的味道,而老木头房子到底是什么味?该如何去分辨?还有「槟榔香」,槟榔有干槟榔,有湿槟榔,不同地方的槟榔味道也不一样,有些未接触过槟榔的茶客冲着对槟榔香的好奇买回去对比,结果发现跟自己想象的有差距,最后陷入是自己味蕾问题,还是茶的问题的困惑。

所以这类模糊性的描述词不适合新手作为购茶的依据,只能是起到一个参考学习作用,让你对它有个大致印象:「喔?原来是这个香气特征。」

六堡茶的香型描述大多数都是来源于我们生活环境中常见的植物、食物,所以茶客们在喝茶时也比较容易心领神会,然而对有些稀缺或平时少接触的,如陈香、木香、槟榔香等较难找到参照物的,就很容易引起混淆。

如果遇到了却说不出是什么香型,不要紧,尽量记住它,通过多次的品饮形成记忆,你的大脑不断收集着各种香气,搭建起一个体系,从而喝到一款新茶时也就容易迅速做出辨别。

六堡茶品鉴手册(一)——如何喝懂一泡六堡茶

六堡茶的常见香气:

农家茶新茶香气高扬,多为清香、栗香、花蜜香等;

厂茶新茶香气弱,多为甜香,熟果香等;

无论是农家茶还是厂茶,它们老茶的香气沉稳,多为陈香、药香、槟榔香等。

香气的表现方式:

香气在品饮过程中的展现形式有这几种:茶汤香、杯底香、叶底香。

茶汤香

茶汤入口之后感觉到的香。一种是水香,这种香是从茶汤中出来的,说明香气已经与茶汤融合。另一种茶汤香气显得飘忽,入口后仔细品能感觉到水是水,香是香,显得滋味单薄。

杯底香:

在洗茶第一道之后展现的最为明显,倒掉洗茶水后,晃一晃公道杯,待公道杯微微冷却的时候,凑到鼻下,茶香会扑鼻而至,杯底香是一款茶的香气表现最直接的形式。

叶底香:

茶汤倒出后,端起盖碗闻泡过后的叶底。如果从叶底闻到的茶香比闻杯底还明显,那么基本可以判断香气已入水。

不管是哪种表达方式,茶香都必须要做到清透纯净,闻起来舒服没有其他杂味,才能算是一款香气不错的茶。香气是足还是弱,持续时间长或短都能作为评一款茶的香气指标。

和乌龙茶、绿茶不同,六堡茶不追求高香,一款六堡茶,并不是香气高扬就一定是好茶,其他方面也要完善,一味的香,而滋味、口感上表现不佳,自然也就失色不少。

三、滋味与口感

茶叶的香气要靠嗅觉去感受,而滋味与口感则需听舌头的。茶汤入口,舌头会告诉你它尝试到的内容是甜是苦还是涩,这些都是真实的味觉体验。

不知大家是否发现,不管是通过书籍还是网络查询某个茶的资料,都能看到类似「鲜爽」「醇厚」「顺滑」「甘甜」这些描述词,好像任何茶都可通用的一样,看上去没毛病,不过讲真,这类词汇显得太官话了,不够严谨,对新茶客学习意义不大,要严谨就得具体茶叶具体对待。

同样是「醇厚」,在不同茶身上的品饮感受是不一样的。例如,不能用农家茶的醇厚与厂茶的醇厚相比,比较下去肯定是后者更醇厚,工艺不同,没有可比性。而厂茶普遍给人一种醇厚的滋味印象,可这是在制作工艺到位的前提条件下才有的结果,若制茶有欠缺,也会出现单薄、淡而无味的情况。所以看书籍、网络上的理论知识,不如自己用舌头去体验,实践方能出真知。

六堡茶品鉴手册(一)——如何喝懂一泡六堡茶

茶味可以有很多种,正常的、不正常的都会出现在茶味中,往往容易让初入门的茶客混淆,不知如何分辨。

先说正常的部分,不同的品种,不同的工艺,不同的陈化阶段都有它独特的味道。

1、正常的味道和口感

品种

茶叶品种的味道,这个味道是独有的,可能你在喝某个品种的时候,会感觉像另外一个品种,但要知道,这只是相似,并不会完全一样。举个例子,六堡群体种做的农家二白茶,感觉会和越南河江茶相似,但细细品味,两者还是有很大差异的。

工艺

发酵程度的高低,产生的味道口感会有所区别。六堡茶是后发酵工艺,发酵的轻重受工艺和年份两种因素的影响,发酵轻的茶,滋味鲜爽,口感清冽;发酵越重,口感越醇厚,滋味浓酽。

年份

不同年份的六堡茶,表现出来的味道也不同,以新制熟茶来说,茶汤有轻微的堆味和水味,属于正常现象,发酵偏轻的,会有豆青味;发酵充分的,无论在闻香或者品饮的过程中,会有一种淡淡的果香味(一种类似成熟水果的味道),滋味比较纯正,没有酸味或者中药味;在经过若干年陈化后,堆味和水味慢慢散去,会出现木质香味,年份更长则出现药香,茶汤浸出物变多,茶汤的厚度、滑度、润度、甜度会变得更好。新制农家茶由于发酵轻,会略带苦涩味,这种苦涩味是茶叶中的茶多酚含量较多的一种表现,苦涩味的去除,一般需要经过5年以上的自然陈化。

季节

春茶、夏暑茶、秋露茶、冬茶,不同季节采制的茶叶,味道上能反映出是采自哪一季,这一点在农家茶上表现明显。

以上四个方面,工艺、年份、季节容易识别,而品种需要一定经验基础,资深的茶客可以仅从滋味判断出一款茶到底是桂青种还是六堡群体种,是广西大叶种还是越南河江茶。建议新茶客先从分辨工艺、年份开始学习,能把二者区分清楚就已经很不错了。

2、不正常的味道和口感

喝茶会感觉到苦,通常有几种情况:

一种是茶叶泡浓了带出的苦感,每个人口味接受度不同,有的茶泡浓了,重口味的人喝起来觉得刚好,而口味清淡的人或许就会觉得苦;

一种是品种自身的苦味:像农家茶新茶,因品种自身特性原因,滋味给人感觉浓烈,茶味有劲,加上内含物丰富,味道就比较重,自然会形成一种苦感,但这跟茶叶品质无直接关系。茶叶采摘得太嫩,嫩叶含苦涩物质多,比如咖啡碱,做出的茶往往略带苦底;夏暑茶的茶味比较重,做出苦涩水的概率比较大,也是因为夏暑茶所含咖啡碱比较多。

从工艺角度来看,揉捻不到位会造成苦水;轻发酵的茶咖啡碱保留较多,也会略带苦味。

茶叶中茶多酚的多少决定涩味的强弱,一般来说,新茶比老茶涩,发酵轻的茶比发酵重的茶涩。很多人喜欢把「苦涩」连在一起说,苦是味道表现,涩是口感表现,不可混为一谈。茶汤入口咽下后,舌头有「麻」、「粗糙」的感觉,那即是涩。

酸味的主要来源是工艺和存放过程。初制时堆闷不当,精制时发酵温度过低都易出酸味;再有茶叶存放时间久了,内含物质转化在过程中也会产生酸味。

如何识别酸味?

一小口茶汤进入口中后,不急着咽下,含在舌尖,舌头稍上抬,嘴唇微微张开往里吸气,让茶汤在舌头上翻滚转动,使茶汤在口腔中激荡。这个技巧不仅可以呈现出茶汤滋味的细节,还能够辨别出茶汤是否苦涩、苦涩感的轻重,以及茶味是否带酸,这些都是可以体会到的。

苦涩感也要看这个「苦涩」能否迅速化开转为甘甜、生津。化得开还是好茶;化不开,苦涩感一直停留在口腔里,那就不能称为好茶。

六堡茶品鉴手册(一)——如何喝懂一泡六堡茶

其他常见的杂味

青味:发酵不到位、茶叶返青,是青味,不是清香

焦味:杀青炒焦了,发酵过重

馊味:初制时候堆闷不当,形成一股像隔夜茶的味道

霉味:过度的湿仓环境导致茶叶霉变,形成的味道

小结

六堡茶由于是后发酵工艺,再加上有“越陈越香”的特性,注重香与水的平衡,香要有,茶味要足,至少要纯净无杂味,在顺滑的基础上再谈茶汤的单薄、醇厚、绵柔、黏稠等等。如果你分不清或者体验不出这些感官,条件允许下,可拿两款六堡茶对冲,准备两个盖碗,一样投茶量,沸水冲泡,一样出汤时间,这样就会更加明显。

四、识别叶底

一泡茶的叶底能够反映出茶叶的品质,它传递给我们的信息有时比「喝」还准确。这就是为什么几乎每一个做茶的人和老茶客喜欢看叶底、闻叶底的原因。如何闻叶底前面已经说过了,这里主要讲看叶底。

发酵程度

有些茶客对六堡茶后发酵工艺还不是那么理解,什么叫后发酵?一般在杀青之后进行“发酵”生产的茶类为后发酵茶,黄茶,黑茶(六堡茶),普洱茶都属于后发酵茶,农家六堡茶的“堆闷”工艺和黄茶的“闷黄”工艺接近,新制的农家六堡茶发酵程度最轻,叶底呈黄绿色或黄色,而厂茶经过了30-60天的渥堆,发酵程度深,叶底呈黑褐或红褐色。

发酵程度和叶底的关系

叶底颜色由浅到深:青黄→青褐→红褐→黑褐→黑

六堡茶品鉴手册(一)——如何喝懂一泡六堡茶

叶底的活性

六堡茶的叶底要鲜活,有活性,轻发酵的六堡茶,几泡后叶片自然舒张,用手按压能感觉到柔软有弹性,发酵偏重的六堡茶,叶片不会完全舒展开,有些卷缩,但叶底按压起来也能感觉到柔软有弹性。

叶底的嫩度

叶片偏大,按压叶底感觉粗糙,看起来粗老,不够细腻,说明采摘时采老了。茶叶采得老,制作出来的茶味会单薄些。叶片偏小,说明茶叶采嫩了。采得嫩的茶,茶味比较足,容易制出苦水。叶片的大小也要根据具体品种来看,如大叶种本身叶片就是大的,而中小叶种则小一些。另外有一点需要注意的是,六堡茶允许一定程度的含梗量,适当的茶梗会使茶汤甜度和耐泡度更好。

拼配

叶底还能看出是否有拼配,如果一款茶的叶底看起来很「花」,色泽、叶形大小不均,很有可能是拼配茶。

六堡茶品鉴手册(一)——如何喝懂一泡六堡茶

▲一款拼配的槟榔香六堡茶叶底

五、其他细节

干茶

六堡茶干茶迷惑性比较大,例如:干茶表面有一层白色的,有可能是老茶自然形成的白霜,也有可能是受潮发霉;市场绝大部分的六堡茶,都是大箩紧压茶(30kg)分装的,在大箩紧压茶分拆的时候,难免会出现碎末,茶叶折断的情况。所以,六堡茶有少量茶碎,是正常现象,不能仅通过条索的匀整度,来判断一款六堡茶的好坏。

六堡茶品鉴手册(一)——如何喝懂一泡六堡茶

▲左图为白霜,右图为发霉

对于新茶客来说,干茶主要看颜色,大致判断一下茶的年份,再看洁净度,有无异杂物就够了。

汤色

茶汤的深浅与品质无直接关系,与发酵程度有关。发酵重些,汤色也会加重,所以只单独看一杯茶的茶汤颜色是看不出品质如何的。

发酵程度与汤色的关系

汤色由浅到深:黄绿→黄→红黄→红→深红

看茶汤,主要是看它是否干净、通透明亮,好的老茶,汤色是透亮的,新茶汤色有点浑浊,是正常现象,但如果存放2-3年之后,茶汤依然浑浊,就是工艺缺陷或存放问题了。

耐泡度

耐泡度指的是茶叶冲泡次数,这个其实很难有个标准,因为它与投茶量、茶具、冲泡方式紧密相关。投茶量多,冲泡次数自然增加;不同茶具、容量大小以及出汤快慢也会有影响。但凡事都有客观,正常方式冲泡六堡茶,七八泡没问题;如果两三泡之后,茶味就断崖式下降,那就要考虑品质的问题了。

结语

以上,我们分别从工艺、香气、口感、叶底等方面介绍了喝懂一泡六堡茶所需要了解的基本原则和方法,只是最基础的部分。六堡茶口感滋味丰富万千,每一款茶都有其特点特色,不能一概而论,所以,要喝懂它,除了理论,还得结合实践。多喝多品,用舌头去感受各种六堡茶带来的口感差异,逐渐积累经验,由浅入深,慢慢地你就会对六堡茶有更多更深且立体的认识。

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    • avatar Em_hyt 点赞数

      关注六堡茶之家很久了,也见过团队的小丁,真的很佛系的一个茶人,现在的社会,能静下心来做一些实事的人太少了

        • avatar 茶探长 掌柜

          @Em_hyt能得到茶友们的认可,就是我们最大的成就

        • avatar 达叔 点赞数

          六堡茶之家的茶很不错,比我之前买的好太多了,之前是在石家庄买的,但是可能工艺不一样吧,感觉这家更好喝。

            • avatar 茶探长 掌柜

              @达叔亲很会品茶呢,我们的茶叶都是精挑细选来的,口感别具一格,价格也是很实在的

            • avatar 团子娘 点赞数

              六堡茶好像但比较难买到,网上的不知品质如何?

                • avatar 茶探长 掌柜

                  @团子娘在没有试喝的情况下的确难选择,可以加我的微信(18977400441),根据你的需求进行推荐。

                • avatar 九九 点赞数

                  去了一次六堡镇,那个地方太偏了,开车绕来绕去都绕晕了,不过那里环境确实很好,自然,原生态

                  • avatar @( ̄- ̄)@ 点赞数

                    不太了解六堡茶,听说有生茶和熟茶

                      • avatar 茶探长 掌柜

                        @@( ̄- ̄)@对啊,想了解不同种类的六堡茶请关注我们