六堡茶发酵工艺之砌堆、翻堆

2018年01月29日 09:00:55

经过喷水之后,接下来要把小山一样高的茶分开砌堆,小作坊分堆比较简单,茶少,有的不需要分,这里主要讲下大厂砌堆。

六堡茶发酵工艺之砌堆、翻堆

砌堆大小应根据厂房条件而定。在工厂化生产中,采用大堆发酵,每堆在5吨至20吨之间,最好不超过10吨,潮湿后堆高1~1.5米,砌成长方棱台形,盖上湿麻布袋或蓬布。

新发酵的茶砌堆后第二天必须进行翻堆,俗称“翻水”,以使渥堆茶叶水份均匀。如第一天加水不足,第二天翻堆必须补水,然后再拌匀成堆。

发酵室内要求安装温、湿度计,茶堆四周要插温度计,专人负责记录湿度变化。

一般每7天翻堆一次,完成发酵需翻堆5~8次。通过翻堆散发热量,降低茶叶含水率,使发酵均匀。渥堆茶堆中的最佳温度是40~42℃,极限温度是62℃(这里均指的是茶堆中50厘米深处的温度)。

根据毛茶的嫩度可适当增减翻堆次数,这也是考验发酵师内力修为的一个地方,视发酵场堆温、湿度及发酵程度灵活掌握,做出相应控制调整。

温度低于40℃达不到理想的发酵效果,高于62`℃会出现烧心茶叶,造成叶底不展开、味淡、汤色暗,而且基本没有存储价值。

翻堆时要翻拌均匀,千万不能偷懒,对因潮水不匀水滴过大而结成的大坨块,应进行手工解块,尽量减少碎茶,在渥堆过程中,由于翻堆不及时,高温高热的茶叶中会形成茶块,掰不开,扔了又浪费,这就有了老茶头

所以老茶头其实并没有那么神奇,就是结成块的熟茶,老茶头形成于高温高湿状态下,大多属于重发酵,并不具备很好的后期存储价值,但老茶头的有点在于现喝口感醇厚浓重,耐泡度高。

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    • avatar 小妞妞 点赞数

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        • avatar 茶茶 掌柜

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                • avatar 茶茶 掌柜

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                • avatar 雨落听禅 点赞数

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                    • avatar 刘雄杰 点赞数

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                        • avatar 茶茶 掌柜

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