五步了解六堡茶渥堆发酵技术

2018年01月27日 22:13:51

渥堆发酵是现代六堡茶加工过程中六堡茶特定品质形成的关键性工序,它是由六堡茶毛茶经人工加水增湿渥堆,黑曲霉、酵母菌等有益微生物种群进行优势交替生长繁殖,产生外源性多酚氧化酶、糖类水解酶等酶促作用及湿热作用,使茶多酚、糖类物质等生化成分产生氧化聚合水解系列生化反应,最终形成广西六堡茶的特定品质。

1、水分

毛茶加水增湿是渥堆发酵的关键工序,水分过多,则堆内透气性差,易造成茶堆缺氧,厌氧菌大量繁殖和有益微生物种群进行厌氧代谢,茶叶容易发生 酸馊,叶底易软烂而粘稠,茶条严重结团块;水分过少,则茶堆内通透性过强,好气性微生物过度繁殖,茶堆易过分失水干燥,堆温过低,内含物转化速度慢,达不 到预期发酵目的。

五步了解六堡茶渥堆发酵技术

总原则:高档茶宜少,低档茶稍多。二级以上高档晒青毛茶原料加水量为原料茶质量的25%一30%;三级以下中低档原料加水量为30%-35%。操作 应根据环境温湿度因时因地制官,雨季宜少,旱季宜多,高温量多,低温量少。在春季高热干燥或大风天气,发酵茶堆表面失水较多较快,在每次翻堆时应适当补充 水分。

2、温度

发酵茶堆内温度是茶叶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度,有利于微生物种群的大量繁殖。一方面,微生物在繁殖和新陈代谢过程中产生热量,有 利于促进茶叶内含物质的湿热转化;另一方面,微生物分泌出的外源性转化酶数量增多,活性增强,其转化茶叶内含物的催化能力和速度都会增强加快,茶叶内含物 的生化转化也随之加快。

总原则:一般情况下,35—60℃是微生物繁殖的适宜温度范围,在此温度下,外源性转化酶的活性最强。温度过高,将抑制微生物种群的生长发育,减少 催化酶的分泌,内含物转化酶的活性减弱或钝化,不利于茶叶内含物转化;温度过低,则微生物繁殖速度慢,分泌的催化酶数量少且催化活性弱,不利于茶叶内含物 的酶促转化,从而不利于六堡质形成。所以六堡茶渥堆发酵时堆内温度应控制在35-60℃之间,且应尽量保持发酵茶堆内四周和上、中、下层的温度均衡。

3、数量

渥堆发酵时原料茶数量的多少,茶堆的大小、高低,关系到发酵茶堆温度、微生物种群及数量、茶堆透气性,以及茶叶内含物转化的速度和程度;渥堆发酵时 原料茶数量少、茶堆小,则堆温低、微生物活性不足,茶叶内含物转化慢,茶叶容易产生馊味,成品茶叶底软烂粘稠,汤色浑浊黑暗;原料茶数量过多,则茶堆透气 不足,堆内茶叶处于缺氧状态,容易产生大量的中间产物,产生酸苦味,且容易导致发酵过度而出现烧心,茶叶碳化造成成茶汤色浅薄。叶底硬脆、色黑乌暗。

总原则:渥堆发酵原料茶数量的多少,应视的老嫩而定,一般二级以上晒青原料控制在3-6t;三级以下的低档原料视渥堆场地面积和空间大小灵活掌握,控制在6-15t之间为宜。量过多会造成翻堆时劳动强度过大,不能按时完成翻堆作业。总的来说,嫩茶量宜少、堆宜低;老茶量可稍多,堆高可高至1250px。

4、翻堆

翻堆是六堡茶渥堆发酵过程中人为调节茶堆温度、含水量和空气含量的主要手段。通过茶堆翻动,调整发酵茶在茶堆中的位置,使茶堆上、中、下层及内外层茶叶进行位置交换,从而使茶堆中茶叶发酵程度均匀一致,同时达到平衡茶堆温度与含水量,补充氧气供给,解散茶块的作用。

总原则:原料因茶条紧细重实,内含物丰富,不易发酵,则翻堆时间间隔宜长,一般10-12天翻动1次;夏原料冈茶条较为粗松,身骨较春茶轻,容易发酵,可间隔9—11天翻堆1次.具体应根据茶堆大小和工作进程灵活掌握。

5、时间

六堡茶渥堆发酵全过程时间是指从六堡茶毛茶加水增湿渥堆开始,经4-6次翻堆,到发酵成熟适度,茶条色泽猪肝色,陈香显露,汤色红浓透亮,可以出堆摊凉所经历的时间。

总原则:加工厂所处地纬度、海拔、地势不同,发酵渥堆全过程所需时间也不尽相同,一般为30-60天;湿热地区时间较短.温凉地区时间较长。

六堡茶经过适度发酵后外形色泽褐红,内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醉厚回甘,叶底揭红;发酵过度,则茶汤红褐欠亮,滋味淡薄少韵,有效成分含量低;发酵不足,则茶汤黄红,滋味苦中带涩,叶底黄褐泛青。

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    • avatar 六月下雪 点赞数

      我网购更加注重服务态度,信任你们也是因为服务好。我之前在一些品牌店家买,客服半天不搭理,但你们不同,基本有问必答,加了茶茶微信,深夜竟然还能交流,我没见过卖茶的会这样

        • avatar 茶茶 掌柜

          既然加了微信,就是朋友,即使不是买我家的产品,但凡对六堡茶有疑问的,我都会回复,我觉得,茶友的疑问是最重要的事,一定要解决

        • avatar 马到功成 点赞数

          广西梧州去过,那里环境确实很赞,依山傍水,山上的泉水可以直接喝,这个地方的茶叶肯定一级的好

            • avatar 茶茶 掌柜

              嗯,梧州特别是六堡镇的环境真的好,有机会来梧州做客,我们定当热情招待!

            • avatar 琅琊榜 点赞数

              打酱油的飘过,只喝茶不喝酒,喝茶只选六堡茶

                • avatar 美丽的妈妈

                  哈哈,比起什么别的茶来,我也爱喝六堡茶,比较好喝,吃饱来一壶

                  • avatar 琅琊榜

                    要不怎么说打酱油的咧。

                  • avatar 似水流年 点赞数

                    六堡茶好像但比较难买到,网上的不知品质如何?

                      • avatar 茶茶 掌柜

                        在没有试喝的情况下的确难选择,可以加我的微信(lbczj666),根据你的需求进行推荐。

                      • avatar 筋er 点赞数

                        六堡茶的槟榔香好像挺神秘的,喝过几款,一直搞不清楚,呵呵

                          • avatar 茶茶 掌柜

                            槟榔香只是六堡茶的香型之一,有当然好,但没有也不代表茶不好,有兴趣的话,加我微信(lbczj666),大家探讨下。