六堡茶是否真的“越陈越香”?有些事实你必须要知道!

2017年06月19日 09:48:29

很多茶友在遇到苦涩难咽的新生茶农家茶/轻发酵茶),或者堆味沉重燥火强烈的新熟茶(厂茶)时,容易用随着时间的推移就会变好的心理来安慰自己。但是却很少疑问过,我应该买到这样的产品吗?它应该是这样的吗?小编今天又来搞!事!情!深入解读一下关于六堡茶“越陈越香”这一说法。

“越陈越香”的释义

“越陈越香”并不是字面上理解的存放时间越长,香气越浓,茶叶存放时间越长,茶中的香气挥发掉的越多,其实,小编觉得,用“远年回甘”来描述陈茶,可能更贴切些。

六堡茶(包括所有黑茶)所指的“越陈越香”应该怎么理解呢?小编认为至少有两层含义:

(1)香味的转化,由新茶的清香转化为老茶的陈香和韵味。那么到底这种陈香味是怎么样的呢?小编也只能作大概的描述,陈香,就像是以前粉刷白灰的屋子,很久没有人住,打开门刚进去闻到的那股味,有点像灰碱香味,木质陈香味。但闻屋的那种味是刺鼻子的,难受。六堡茶的这种陈香是舒服,怡神,醒脑的,令人陶醉的。

(2)口感的转化,黑茶工艺是六大茶类里面唯一有微生物参与的,在微生物的作用下,尤其是自然陈放过程中,纤维素等原本不溶于水的物质会被分解成单糖,所以相当于是增加了茶汤中的溶出物,就增加了茶汤的浓度,所以会有醇或者厚这种感觉,入口也更顺滑。

“越陈越香”是相对概念

当茶做成成品之后,由于氧化、微生物的作用,在一定时期内,向人们喜欢的色泽、口感和保健价值上升。从经验主义的角度来看,六堡茶的最佳品饮期应在10-20年;对于发酵程度偏轻的茶,其最佳品饮时间会适当延后;而发酵程度偏深的茶,其最佳品饮时间则会适当提前;在这个时期以前,它的品质呈上升趋势,变得适口,而茶香,劲道随时间而减弱,达到高峰以后,品质会逐渐下降,存放30年以上的老茶往往不是以味道、药用成分为主了,而是从感观的、历史的、文化的、民族的,甚至是原生态的底蕴来为更多的人喜爱和推崇。

六堡茶“越陈越香”的历史基础

旧时,六堡茶和普洱茶是没有“越陈越香”的概念的,出口到香港及南洋的茶以六堡茶居多,普洱次之。新制的茶苦涩过重,香港茶楼为了加快茶的陈化,最早开始制作“发水茶”,即将新茶加湿加温渥堆,通过微生物的作用加快转化,使茶汤色红亮,口感醇厚,有一股特殊的陈香。经过传统港仓(高温高湿不通风)仓储后苦涩度大幅降低,因此引申出香港六堡茶、普洱茶陈放后饮用的传统,并进而引申出“越陈越香”的概念。

可以说,传统香港仓储发展出“越陈越香”的概念,某种程度上,传统香港仓储也是现代渥堆工艺的鼻祖,现代六堡茶和普洱茶熟茶工艺上一脉相承,都是借鉴了香港仓储的方法,发展出了现代渥堆工艺。

值得指出的是,对于当时的香港人而言,评价茶叶品质的指标并不是茶的存储年份,而是茶叶的转化状态,这实际上是一种更合理、更务实的观念——轻陈期重陈化品质,可惜,这不是现在的主流消费观念。

六堡茶是否真的“越陈越香”?有些事实你必须要知道!

香港茶楼

六堡茶“越陈越香”的物质基础

有一句广告:不是所有的牛奶都叫特仑苏,借用一下,不是所有的六堡茶都“越陈越香” ,小编认为,至少要满足以下三个必要条件,六堡茶才能“越陈越香”:

(1)原料优秀 

优质的原料可以做坏,但劣质的原料不可能做好,原料决定了一款茶所能达到品质的上限,严格的说,六堡茶制作的每一步都决定了最终茶品品质的呈现上线,因此才有“原料——制作(初制-精制)——仓储”这一链条。

从原料品种来说,高山大树茶优于台地茶园茶,六堡茶群体种优于大叶种;从原料的成熟度来说,茶叶的原料要有一定的成熟度保证,不能太嫩,也不宜太老。(相关阅读:购买六堡茶,要摒弃绿茶思维);从口感上来说,新茶首选厚度(粘稠感和油度),其次是新茶可以苦涩,但苦涩要化的快,不能锁喉。

(2)低温初制工艺

所有能够后期陈化的茶都有一个共同点——低温制程。白茶的传统工艺里,没有揉捻、烘焙与高温干燥,普洱茶传统上以晒青方式干燥,六堡茶传统工艺的杀青温度也较一般绿茶要低。低温制程使得茶叶中的活性物质,特别是酶类没有遭到高温破坏,保证了其日后转化的物质基础,因为在渥堆阶段,六堡茶以微生物发酵转化为主,而自然陈化阶段,六堡茶则以自然氧化和受抑制的酶促氧化为主。

高温制程是黑茶后期陈化的天敌,高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶,凝固了茶叶内的多酚类化合物,中断其进一步发展变化的条件,或改变了发展变化的方向。

举个栗子,小编手上有一款2001年的越南河江绿毛茶,经过多年的陈化之后,干茶已经由墨绿色转化为黑褐色,乍一看像极了陈年六堡茶,开汤品饮,汤色接近红茶,味道也很像红茶,入口仍带些许新茶的涩味,饮后不生津,和陈年黑茶是完全不同的感觉。所以说,高温制程做出来的茶,无论经过多长时间的陈化,都不可能有陈年黑茶的味道。

六堡茶是否真的“越陈越香”?有些事实你必须要知道!

越南河江绿毛茶的干茶

六堡茶是否真的“越陈越香”?有些事实你必须要知道!

越南河江绿毛茶的茶汤

六堡茶是否真的“越陈越香”?有些事实你必须要知道!

越南河江绿毛茶的叶底

小吐个槽,现在市场上有一些高温快速烘干的六堡茶,饮后口干锁喉,茶,一做出来,就已经死了。

(3)存储正确

不同的仓储温、湿度控制,对六堡茶的转化有决定性的影响,专业的存储大概有以下四个风格,至于好坏,小编不下定论,只是看存茶者自己的取舍。

高温高湿(温度>30℃,湿度>85%的不通风环境):茶品快速熟化,香气下降,口感软化转甜,但丧失了部分六堡茶应有的茶质特性。汤色黑红而不亮,若过度熟化则出现叶底黑硬现象,口感虽甜却无质感。

高温低湿(温度>30℃,湿度<65%):一般用来快速退仓,能让仓味与白霜迅速消失。如果存储在这种环境过久,茶品易产生入口不快的酸化现象,如果环境不通风,则酸化现象更明显。

低温高湿(温度<26℃,湿度>85%):这种仓储环境下,最适宜微生物生长,但容易转化出类似土腥气的味道。

低温低湿(温度<26℃,湿度<80%):这种仓储方式转化最慢,但茶质能较为完整的保持,对茶品后期的陈化有正向作用。

温、湿度控制,可以排列组合,其他的因素,就大多是单项选择了,比如异味,任何味道对于茶品而言,都是负面的,因此存茶环境一定要隔绝异味。光照对茶品是绝对有害的,其中对茶品内质损害最大的就是紫外线,会让茶品的内质快速损失。

下图是一款不知年份的陈年六堡茶砖,有很严重的碳化现象,应是长期仓储不当所致。开汤品饮,汤色浑浊,入口虽甘甜,但由于过度碳化,内质损失严重,口感淡薄,无茶味,叶底粉末多,叶张已不成形。

六堡茶是否真的“越陈越香”?有些事实你必须要知道!

陈年六堡茶砖

六堡茶是否真的“越陈越香”?有些事实你必须要知道!

陈年六堡茶砖的茶汤

六堡茶是否真的“越陈越香”?有些事实你必须要知道!

陈年六堡茶砖的叶底

可能有的茶友会说,这就是陈茶的最高境界——“无味之味”,小编只能说:您开心就好!

消费者该如何正确看待“越陈越香”?

总之, “越陈越香”的概念,有其存在的合理性,前提是在一定条件和一定时间范围内,六堡茶才会越陈越好。

但片面炒作年份的人,基本可以说不是茶客而是茶商,不是最终饮用者而是投资者、转手贩卖者,他们关心的不是茶的品质香味,而是茶能赚多少钱,常喝普洱茶的茶友应该清楚,陈年普洱茶的定价权在广州芳村,而不云南。

更有极端者,喝六堡茶只论年代,似乎越久越好,这种认识和做法,只能说是不得要领。其实发酵程度适中,陈化时间有5年左右,真材实料的六堡茶,滋味也并没有那么不堪。

对于消费者而言,购买陈茶,应该理性,小编有几点建议,仅供参考:

1.偏爱花香,鲜爽感觉的,基本可以不用存老茶了,这些特征老茶不会有;

2.偏爱熟茶感觉的,可以一定程度上期待老茶;

3.买老茶是高成本,低性价比,10年以上的老茶谨慎购买(造假,湿仓),除非你有足够的经验;

4.个人自存老茶,建议小规模,大规模存高风险(发霉,串味)。

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    • avatar 筋er 点赞数

      六堡茶的槟榔香好像挺神秘的,喝过几款,一直搞不清楚,呵呵

        • avatar 茶茶 掌柜

          槟榔香只是六堡茶的香型之一,有当然好,但没有也不代表茶不好,有兴趣的话,加我微信(lbczj666),大家探讨下。

        • avatar 真情可贵 点赞数

          现在网上做六堡茶的商家很多,我喝过很多,也做过对比,原来我也买过很多的六堡茶,对六堡茶的印象也不是很好, 自从接触到六堡茶之家的六堡茶才改变认知, 说实话,真正用心把茶做好的也就那么几家,六堡茶之家算是其中一个,这也算我的经验之谈吧。

            • avatar 茶茶 掌柜

              谢谢,六堡茶受原料、工艺、仓储的影响,每家做出来的茶的口感都有所不同,我们根据自己制定的六堡茶评测体系,在质量好的基础上,选取特色产品,让茶友接触不同风格的六堡茶,感受六堡茶的魅力。

            • avatar 雨落听禅 点赞数

              你们有没有一些茶样活动之类的,想试下你家的茶

                • avatar 茶茶 掌柜

                  有啊,关注我们公众号-六堡茶之家,不定期有活动推出哦。

                • avatar 天道酬勤 点赞数

                  关注六堡茶之家很久了,也见过团队的茶茶,真的很佛系的一个茶人,现在的社会,能静下心来做一些实事的人太少了

                    • avatar 茶茶 掌柜

                      能得到茶友们的认可,就是我们最大的成就

                    • avatar 似水流年 点赞数

                      六堡茶好像但比较难买到,网上的不知品质如何?

                        • avatar 茶茶 掌柜

                          在没有试喝的情况下的确难选择,可以加我的微信(lbczj666),根据你的需求进行推荐。