几年前,曾有人质疑普洱茶里有致癌的黄曲霉素,尽管有证据证实此说法不靠谱,但仍有不明就里的茶友对六堡茶也产生同样的疑问。事实真相是怎样的呢?
我们先说结论:六堡茶里不可能出现黄曲霉素。
为什么这么说?因为两大因素决定六堡茶无法产生黄曲霉素。
第一,黄曲霉素是黄曲霉菌在一定条件下大量繁殖才会产生,而黄曲霉菌的大量繁殖需要一定的营养环境,其中必须含有蛋白类、淀粉类、油脂类三大物质,这三种物质的含量在六堡茶中非常少,即便是这少量的几类物质,也会随着茶叶的加工转化变成其他物质。如,蛋白质会在茶叶加工的过程被水解成氨基酸;淀粉则被转化为碳水化合物;脂类物质在发酵中又转化成了醇类物质,变成芳香类物质的一种。
第二,“拮抗作用”原理,这是由梧州检验检疫部门实验得出的结论。实验通过观察真菌在六堡茶渥堆发酵过程中的变化,发现有益菌作为优势菌群确立后,其他杂菌包括大肠杆菌等都会被抑制产生,并且逐渐消减,直到完全消失。茶叶中的茶多酚也能在一定程度上抑制致病性细菌的滋长繁殖。可以说,在渥堆过程中,六堡茶也无法生成黄曲霉素。
如果六堡茶中出现黄曲霉素,多半是因为受到了二次污染,这与六堡茶贮藏有一定关系。以前有些时候为了加快六堡茶的发酵速度,会将其放置在高温高湿的地方贮藏,这种做法很容易导致微生物的繁殖(包括黄曲霉),倘若茶叶加工后还残留营养物质,就更容易产生黄曲霉菌,进而生长成黄曲霉素。
近几年六堡茶出台了相关标准,规范了六堡茶贮藏所需的环境,所以,现代企业生产出的六堡茶,几乎不会含有黄曲霉素,消费者可以放心喝。
九月 13, 2017 10:01 下午 沙发
去了一次六堡镇,那个地方太偏了,开车绕来绕去都绕晕了,不过那里环境确实很好,自然,原生态