六堡茶会不会含有黄曲霉素

几年前，曾有人质疑普洱茶里有致癌的黄曲霉素，尽管有证据证实此说法不靠谱，但仍有不明就里的茶友对六堡茶也产生同样的疑问。事实真相是怎样的呢？

我们先说结论：六堡茶里不可能出现黄曲霉素。

为什么这么说？因为两大因素决定六堡茶无法产生黄曲霉素。

第一，黄曲霉素是黄曲霉菌在一定条件下大量繁殖才会产生，而黄曲霉菌的大量繁殖需要一定的营养环境，其中必须含有蛋白类、淀粉类、油脂类三大物质，这三种物质的含量在六堡茶中非常少，即便是这少量的几类物质，也会随着茶叶的加工转化变成其他物质。如，蛋白质会在茶叶加工的过程被水解成氨基酸；淀粉则被转化为碳水化合物；脂类物质在发酵中又转化成了醇类物质，变成芳香类物质的一种。

第二，“拮抗作用”原理，这是由梧州检验检疫部门实验得出的结论。实验通过观察真菌在六堡茶渥堆发酵过程中的变化，发现有益菌作为优势菌群确立后，其他杂菌包括大肠杆菌等都会被抑制产生，并且逐渐消减，直到完全消失。茶叶中的茶多酚也能在一定程度上抑制致病性细菌的滋长繁殖。可以说，在渥堆过程中，六堡茶也无法生成黄曲霉素。

如果六堡茶中出现黄曲霉素，多半是因为受到了二次污染，这与六堡茶贮藏有一定关系。以前有些时候为了加快六堡茶的发酵速度，会将其放置在高温高湿的地方贮藏，这种做法很容易导致微生物的繁殖（包括黄曲霉），倘若茶叶加工后还残留营养物质，就更容易产生黄曲霉菌，进而生长成黄曲霉素。

近几年六堡茶出台了相关标准，规范了六堡茶贮藏所需的环境，所以，现代企业生产出的六堡茶，几乎不会含有黄曲霉素，消费者可以放心喝。