购买六堡茶要摒弃绿茶思维

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近日,小编和一茶友喝茶聊天,谈话间,茶友极力推崇一款在南宁某茶庄喝到过的极品六堡茶,说是用上等的嫩芽制作,一斤成品茶有8万个“嫩芽”,价格6000元/斤。小编很好奇,六堡茶什么时候变成了以茶青嫩度,而不是以陈化年份来论品质了,便问茶友喝的绿茶还是六堡茶。茶友言之凿凿的说是六堡茶,商家跟他说是“宫廷六堡茶”,言下之意此六堡茶是宫廷御用,品质极高。那味道呢?小编心有不甘,便耿直的问味道如何,还是六堡茶的味道吗?茶友这时候说,倒有一些喝绿茶的感觉。

购买六堡茶要摒弃绿茶思维

六堡茶是属于黑茶的一种,无论是传统农家工艺的闷堆,还是现代厂制工艺的渥堆,其目的都在于更好的培育微生物,促进茶叶的转化,再通过长时间的陈化,进行有效的后期发酵,形成六堡茶特有“浓、红、陈、醇”的特色。

一些刚接触黑茶或者六堡茶的茶友,往往抱着一种绿茶思维来购买六堡茶,觉得茶青的嫩度越高,茶叶的等级越高,茶的品质越好。事实真相真的如此吗?小编今天就来说道说道。

历史上的黑茶大都是粗枝大叶的

黑茶起源于四川,雅安藏茶是典型的代表,早期的四川茶叶运往西北易马,茶马交易茶的集散地为四川雅安和陕西的汉中,由雅安出发人背马驮抵达西藏至少有2~3个月的路程,当时由于没有遮阳避雨的工具,雨天茶叶常被淋湿,天晴时茶又被晒干,这种干、湿互变过程使茶叶在微生物的作用下导致了发酵,产生了品质完全不同于起运时的茶品,久之,人们就在初制或精制过程中增加一道渥堆工序,于是就产生了黑茶。

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雅安到康定茶马古道上的背茶队伍

藏茶由于对原料的要求不高,且耐于存放,非常适合长途运输,成为边销茶的主力。藏茶的制作,按不同比例掺加红苔(茶树的红色枝梗),制成茶砖后可以缓慢陈化,新茶较为耐煮,老茶留香稳定。

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雅安藏茶的金尖民茶,茶梗清晰可见,藏民制作酥油茶的原料

有一个事实我们不得不承认,就是黑茶从诞生到发展,其目标客户更多面对的不是达官贵人,而是普通的百姓群体。这个事实,在从前远销南洋的六堡茶也可以得到证实,从马来西亚回流的六堡茶老茶可以知道,当时出口马来西亚的六堡茶主要以枝叶粗老的三级、四级茶为主。

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马来西亚老六堡茶

绿茶等级标准≠六堡等级标准

以绿茶的代表洞庭湖碧螺春为例,国家标准的分级是这样的:

购买六堡茶要摒弃绿茶思维

即使是三级的碧螺春,对茶嫩度的要求都是很高的“尚嫩含单张,绿尚亮”,文字描述不形象,我们还是直接上图吧。

购买六堡茶要摒弃绿茶思维

而六堡茶国标的规定里面,从特级到三级,都是“含嫩茎”或“有茎”的,而我们再从黑茶鲜叶收购标准可以更清晰的体会到。(特级鲜叶:一芽二叶开展;一级鲜叶:一芽三叶开展;二级鲜叶:一芽四、五叶开展;三级鲜叶:一芽六叶开展;)

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六堡茶毛茶品质特征

   

也就是说,即使是特级六堡茶,加工所用到的鲜叶,都不及三级碧螺春所用到的鲜叶嫩度高。说到这里,读者可能会有疑问了,是六堡茶等级标准的要求定的太低了吗?答案是否定的!

茶叶的等级标准是制茶的种类和茶性决定的,绿茶是不发酵茶,工艺也相对简单,高温杀青(220℃以上)常见于绿茶的加工工序,其目的在于破坏鲜叶中酶的活性,防止氧化,保持绿茶绿叶清汤的品质,同时去掉茶叶中的青草气,增进茶香。

由于绿茶的制作工艺相对简单,加上要保持茶叶中鲜活的氨基酸香气,绿茶在采摘的当天就可以喝到,鲜活和香气就是嫩茶叶在制茶中的特性,绿茶的好坏直接体现在茶青的品质上,所以,制作绿茶的鲜叶,要求嫩度高。

而六堡茶属于后发酵的黑茶,低温炒青(160℃左右)常见于六堡茶的加工工序,与绿茶的杀青形式一致但实质不同,杀青彻底破坏鲜叶中酶的活性,而炒青则只要求抑制鲜叶中酶的活性,不要求彻底破坏,其主要目的是蒸发叶内水分和挥发低沸点芳香物质,利用残余酶促使茶叶内含化合物发生氧化,达到所需品质。

后发酵的六堡茶口感饱满,有茶劲,香气细腻,富于变化。六堡茶的口味更多取决于后期微生物发酵作用,所以,相较绿茶而言,六堡茶对原料的要求不高。

适度加入茶梗和成熟的茶叶,对后期转化更有好处

说了这么多,有的读者可能又会有疑问了,小编你巴拉巴拉说了这么多,只是证明了黑茶可以用粗老的茶青来制作,但你不能拒绝我们一颗追求品质的心啊。你喝你粗老的六堡茶,我喝我的“宫廷六堡茶”,嗯,小编既然叫“巴拉巴拉小茶仙”,就一定会把你巴拉明白的!

 

购买六堡茶要摒弃绿茶思维

实际上得先理解“嫩茶叶”和“粗老茶叶”这两个概念。嫩茶叶指的是清明前后茶树发出的嫩芽,是绿茶、白茶、乌龙茶的主要原料。粗老茶叶指茶叶发芽一直到成熟,大约在农历的七月至九月期间采收,俗称“老叶”。它的香气不够清新鲜灵,然而累积的内容物多,有机物质含量比嫩茶叶高,无机物含量也相当丰富,包括磷、钾、镁、硒等多种微量元素,香气化合物达到700种,也比较稳定了,生物学上称之为“内含物完整饱和”。

粗老茶叶的内含物质比“嫩芽”更丰富,以还原总糖为例,粗老叶比“嫩芽”要高出许多,六堡茶的后发酵工艺将多糖分解为单糖,我们说六堡茶陈茶的甜味就是单糖的原因,还有,粗老茶叶中的茶梗,看似难看,却内含大量有机物,也是“嫩芽”无法比拟的,含有粗老茶梗的六堡茶陈茶格外耐泡也是这个原因。

一些常喝六堡茶的老茶友,往往更偏爱等级较低的六堡茶,二三级的六堡茶,经过比较好的渥堆发酵,很妥善地储存,并有足够的时间陈化,各方面品质得到大幅提升,口感更有层次、滋味更为丰富。一些茶友甚至更偏爱六堡茶的特殊品类,如霜降老茶婆,茶梗等。

购买六堡茶要摒弃绿茶思维

六堡茶霜降老茶婆

购买六堡茶要摒弃绿茶思维

六堡茶梗

小编亲测,两款2012年的厂制轻发酵六堡茶,一款是一级,一款是三级,开汤品饮之后,感觉三级茶入口更顺滑,汤感更厚实,回甘更明显。而一级茶口感略显单薄。

再说回开篇谈到的“宫廷六堡茶”,用8万“嫩芽”制作的六堡茶,是否经过了六堡茶制作过程中的“闷堆(渥堆)”工艺,这么嫩的嫩芽能否经受长时间的自然陈化,形成“浓、红、陈、醇”的特色?会不会很快的“芽头”就会“烂掉”?如果没有闷堆(渥堆)和自然陈化的“宫廷六堡茶”,还能不能叫六堡茶呢?

总之,小编不反对借鉴外来成熟或优秀的工艺,但也要注意符合六堡茶作为黑茶的自身特点,否则,只能是对六堡茶产业的一种“矮化”,甚至导致品质下降。消费者买六堡茶,小编也希望遵循一个基本的评判标准:以黑茶的标准来评判六堡茶,不要以绿茶的标准来评判六堡茶。

 

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小 丁

(六堡茶之家茶掌柜)

我是小丁,一个专注于六堡的茶掌柜,进茶山,访茶人,寻好茶是我日常的工作。

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    • avatar q 点赞数

      文章写得很全面,学习了

        • avatar 茶探长 掌柜

          @q谢谢你的评论,茶友的支持,是我们前行的动力

        • avatar 排骨汤 点赞数

          六堡茶我经常喝,现在市面上的乱象确实太多了,新茶友一不小心就会被坑

            • avatar 茶探长 掌柜

              @排骨汤市场确实需要规范,六堡茶也确实需要标杆,让更多的人认识到真正的六堡茶,我们愿以微薄之力做最大的努力

            • avatar 达叔 点赞数

              六堡茶之家的茶很不错,比我之前买的好太多了,之前是在石家庄买的,但是可能工艺不一样吧,感觉这家更好喝。

                • avatar 茶探长 掌柜

                  @达叔亲很会品茶呢,我们的茶叶都是精挑细选来的,口感别具一格,价格也是很实在的

                • avatar Em_hyt 点赞数

                  关注六堡茶之家很久了,也见过团队的小丁,真的很佛系的一个茶人,现在的社会,能静下心来做一些实事的人太少了

                    • avatar 茶探长 掌柜

                      @Em_hyt能得到茶友们的认可,就是我们最大的成就

                    • avatar 燕子 点赞数

                      听说六堡茶有很多好处,想买来给爸爸喝

                        • avatar 茶探长 掌柜

                          @燕子六堡茶的祛湿,调理肠胃功效最显著了