六堡茶属于什么茶，绿茶、红茶还是黑茶？

陈椽在其所编写的《制茶学》教材中，将六堡茶归入黑茶，并介绍了六堡茶的鲜叶加工分为“杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥”等步骤；毛茶加工分为“筛分、拼配、初蒸渥堆、复蒸包装、晾置与陈化”等步骤。其后，张堂恒主编的《中国制茶工艺》中将六堡茶制法、六堡茶压制工艺归入“黑茶初制工艺”及“黑茶复制工艺”中。

陈椽认为“最先的黑茶是四川的晒青做色压制的，远在11世纪。湖南安化黑茶由鲜叶直接渥堆制成黑毛茶，约创制于16世纪初”。

黑茶一词最初见于《甘肃通志》载：“明嘉靖三年（1524年）御史陈讲疏，以商茶抵伪，悉征黑茶，产地有限，乃第茶为上中二品……”

陈椽在《茶叶制造学》中认为“茶色油黑，故名黑茶，其制法与青茶及绿茶均不同……就其制法多堆积一步骤……似应独成一类为是。”

1992年版《茶叶加工技术术语》标准中对黑茶初制的“渥堆”（现已统称为“堆闷”）是这样定义的：“将杀青或揉捻后的茶叶，在一定的温湿度条件下长时间堆积使内含物质进行缓慢的理化变化，叶色向黄褐转变的特有工序。”

人们对黑茶及其工艺的认识随着时代的进步而前进，越来越全面而深刻，尽管堆积变色的工艺在不同黑茶、不同时期中有不同的称呼，其操作方法也不尽相同，但其本质就是使茶叶内含物质发生物理和化学变化，从而使茶叶变黄褐或黑褐，汤色变红黄或红褐，滋味变醇。

因此，即使以前人们并无黑茶的概念和定义，只要其生产工艺中含有“堆积变色”即为黑茶。

所以，无论是农家六堡茶（传统工艺六堡茶）还是厂茶（现代工艺六堡茶），均经过了堆积变色过程，完全符合陈椽黑茶分类纲目理论、茶叶分类相关标准及茶叶相关法规规定，均可称之为黑茶，但厂茶（现代工艺六堡茶）比农家六堡茶（传统工艺六堡茶）多了两次堆积变色——渥堆和蒸压陈化，与农家六堡茶（传统工艺六堡茶）相比，茶色更黑褐，汤色更深红，滋味更醇厚，陈香明显。

小 丁

(六堡茶之家茶掌柜)

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